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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料: www3.tvboxnow.com) x# i5 b: ?* P, _! Y, w3 G
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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+ i( V9 j& ~: g/ `( N* Z/ bwww3.tvboxnow.com香料配方:
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5 p* D# \# o5 z- f7 K% m B& L白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 * Z# f$ c2 R" V% e
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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4 L7 v o; m, n M; S2 x1 swww3.tvboxnow.com準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. www3.tvboxnow.com, h$ H& x1 }# |# z' Y' M9 g& O
1 V7 M9 u- n! ?$ ?www3.tvboxnow.com另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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# [8 a9 g( `$ R" P8 [公仔箱論壇底料已經有了，開始處理别的配料吧。tvb now,tvbnow,bttvb6 k7 N1 W0 _; R
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看看都需要什麼：
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) z" c1 w7 t* K0 x這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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( M" d' z, r- [# o7 V# J @泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。4 @; Y4 f6 a% d Z$ t3 x
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+ e! g- x3 S) M/ k( v黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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; M# s( J" n. d3 \ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x2 O7 ]" z9 x0 B; b3 B9 K
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。3 J% k$ m& t( D+ v) V
9 o1 e1 W4 I! w4 J% Rtvb now,tvbnow,bttvb油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。www3.tvboxnow.com) f; i7 o, Q/ W f- `
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0 o$ O4 \+ h2 s+ d$ E花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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' G* Y7 g% h2 a/ s8 }6 f# n放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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9 \. V7 [; G+ f3 n. Q$ Z放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些tvb now,tvbnow,bttvb1 z3 ^: g: {/ @1 X. h% Z1 D* e. ~
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。. a/ A, X# ?$ q8 ?/ f* q
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+ h) c. R! T9 E5 u/ y, @; @4 ztvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。公仔箱論壇+ N9 {0 m5 I' R1 H
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。www3.tvboxnow.com1 L: s6 ^/ |, _% U$ Z& k
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。2 ]$ p7 ^: Q( O! _1 B4 b: h& L! K
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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: }/ Q. b# Z6 D9 x/ v現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。公仔箱論壇! U, _& Z+ S& M1 h% m/ [, ?2 y( _5 I
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4 ]* ]' }5 Z0 y& m0 |2 ^tvb now,tvbnow,bttvb大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。www3.tvboxnow.com7 T" u8 Q: G# B! A; G# v2 U7 L
& F! H/ y9 z! ~這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb: v. d0 g! d1 @2 E' b' ?+ ?* w
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。% F4 u9 J4 Q9 j" w
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