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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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U6 d+ a7 O$ f S* r& Rwww3.tvboxnow.com牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 tvb now,tvbnow,bttvb+ S" \% K7 \' B6 `- D6 j
9 |, T x1 t& E& p! A8 P+ W香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb5 I# s; G3 ?( H8 V' Q
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb, E: n* G( m1 X4 _
+ R; I+ k# r7 Q* S公仔箱論壇準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. ' k7 l1 x3 L8 i4 R& d8 n
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。3 n9 r; H8 w& \7 t" K, O
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3 ?+ e$ j2 C% h; T Y& B2 J- u! _8 twww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C# `8 n- h, k2 c5 c3 p) l) I
底料已經有了，開始處理别的配料吧。0 z( [4 P7 N3 S A7 c
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。www3.tvboxnow.com$ ?( k# W# t2 U
1 [. A3 h: k& S5 v; c" x' L泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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$ N9 x; u6 w. Hwww3.tvboxnow.com黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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" V- i: \* ^, [& a4 k2 V9 u$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。0 \5 a2 }$ K) `* g
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u6 r2 e2 ^1 E% z6 o3 l$ m
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2 \# v/ v3 R' ~" |) j3 p$ l放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。www3.tvboxnow.com7 t Z$ h& n% Z, E: O, R
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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+ _! I& ^# S/ kwww3.tvboxnow.com放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb: f: \- e5 e3 Q
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。www3.tvboxnow.com# \' h8 B' {. ?
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L' ^0 L. N6 _- H6 Y1 {
+ E( A% x* G9 I! n9 j煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。/ h$ L$ s) E5 K8 b5 U" H* D) c
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大功告成，端盆上桌。! c; @2 `1 Q$ Z3 e- d# U7 {- E
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。' u8 z, P: W* s4 Z0 C
3 `. m' t7 d& J4 S' @ t$ ktvb now,tvbnow,bttvb這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。' q I* r( W2 {. p* D- {
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。! v. v& N7 Y" H% J7 p& @- l
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