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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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3 q2 X& A0 m9 H! o8 q6 `9 F" G' Otvb now,tvbnow,bttvb配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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0 M, {7 q9 J2 U7 k香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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" m, V, A) a9 H0 u& i' r" H# x4 C炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G# R7 F( m! Q. o
& E' |( D8 ?) C" y$ [2 s2 {$ [: p另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb- t8 e; z, L( \) t$ u( B( k( n
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9 R' h, Q2 A- N# u9 k8 `公仔箱論壇炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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; x: ^" t0 W" {" m5 }- D K1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。公仔箱論壇0 J3 j; |5 o* w' c/ Z* u/ `8 E
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。www3.tvboxnow.com3 b/ @0 q2 ]8 v$ V
1 }4 `/ Y) i$ U: X' q- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。4 Z$ j p5 z# B7 N
4 C# S. f* b) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。$ E( T! G$ h) Y
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。; _& T7 d: k6 W$ ~, w; @
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- x1 G6 ?: V/ v- P& E0 X- rtvb now,tvbnow,bttvb放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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$ c" Y/ f6 p1 L8 d1 U+ z1 j公仔箱論壇放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N# A+ C; R/ G, P/ e C
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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, p$ t. y2 a/ y- t; D$ {- [1 e公仔箱論壇炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。公仔箱論壇3 x/ {' a9 u {, r3 J3 p5 m
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇# c; r3 W: C' v3 A9 W5 V! y. {
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。www3.tvboxnow.com, c& z0 c; Y9 g5 S- Y
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。 i; V" r; U; A+ e. C0 W4 T
u5 o9 y8 j1 j( N關火，放入雞精，味精調味。www3.tvboxnow.com5 f! o6 Q! Y- e+ ?; e) C& @! h
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! d8 k+ Z* D7 S2 e1 ]* b2 l" U4 S公仔箱論壇大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb" ]# ?# k8 `$ ^3 v4 e3 Q
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。7 I3 S4 \8 p; X$ m- G8 o6 Y" b
+ x P# ~! F- j9 [4 f- U4 c7 o這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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2 ]. s, V9 m! E% l" O當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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