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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇5 v" Q$ N9 s, c5 E2 [
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞www3.tvboxnow.com+ d6 k/ B, D& j) f9 C
, O# m r( I" q+ T1 D2 a9 E雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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0 B8 S+ n' p7 I$ m# R3 p0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河www3.tvboxnow.com! Y$ E( k0 v' k U m L2 }
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 - M3 _# f2 g$ ^- h; ^+ ~0 M. |
0 N& `' ^8 [+ t5 Z. ] D公仔箱論壇大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb7 ]7 e! E' u* i0 b. A# ^8 {
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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0 w2 `, G1 p7 Y2 D5 n! X茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇3 _+ C: Z5 c: w+ c+ R) ?7 n
: g& `1 P1 P0 q; m; q7 {大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 & C% J0 y% o1 ]; P
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廟街煎蠔餅公仔箱論壇. z& E' u) U* k, {( P& f
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
& }+ _# Z* F, V) a# f, H: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% G. j: {4 z" Hwww3.tvboxnow.com聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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- l5 A0 X0 Z; f) w F尋找失散懷舊菜
, w; @% P9 d5 {+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {! m+ A; b ~+ _/ G& M
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$ U+ @" ?* m. L+ q# A Awww3.tvboxnow.com蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68公仔箱論壇# X6 r: h8 R" {3 e' w$ m. ?. ?$ F3 U! S
- Z8 t' Z4 e. T0 r' T5 X5 d( t/ |) Dwww3.tvboxnow.com有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 , g- J3 w7 E' V5 w& I) q
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華$ D7 F6 D# r# T5 \0 C7 e) p
9 V! y& @3 k2 w; Y$ V6 C■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。$ R# w) ]- O: [4 I& w# G4 O: U, z
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
6 b5 i7 w2 t& F# X' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N: R0 H7 A" s k4 p( d5 S
燒鴨湯河$32* o5 L: `1 L- w" [( }
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 www3.tvboxnow.com: W. @# Y. _5 a, v1 E
2 F) T, b/ ~! ]1 Z豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
) V, P `3 A/ A2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& W( _9 M0 }9 i9 B8 `: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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3 E% w$ h. P7 a4 S" G TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^! v' ~* B) q2 l; s* p
& c! w/ J$ f! A2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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K9 \& j: E! o; Stvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇# d+ i' z6 y* x8 b2 b/ z7 y; W
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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c+ L/ S `' _www3.tvboxnow.com廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 " `9 w/ c6 L. @9 A4 ~. N
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m( Q3 \& y- y- T! h d" a
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臘腸排骨煲仔飯$23
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇$ c. C' e& u# n5 w' f
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同場加映www3.tvboxnow.com" O$ u' Z4 H9 b" z1 C# Y/ M7 X
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。www3.tvboxnow.com6 E. P% }' i) F: b0 G8 I5 S2 _
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廣州文昌雞$228隻
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% X9 B( S5 ?3 P T# W# b彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78
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2 o# J v) J# U. h1 M, Mwww3.tvboxnow.com外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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