近年飲食界掀起一片健康風,縱然各式即食麵層出不窮,一度瀕危的傳統廣東方便麵――不經油炸、不用味精的蝦子麵卻有回朝之勢。
% ?! t' q n& g8 w, Ztvb now,tvbnow,bttvb這種麵賣點除了健康正氣,還有方便和環保的好處。只要挑個好的存氣罐,就可以隨時在家裡存上好幾斤,想吃的時候就手伸進去扔一兩個麵餅到冷水鍋,幾分鐘後水開就變成大地魚蝦子湯,只要蘸點熟油或豬油,撒上蔥花,連湯帶麵下肚,有種簡單的富足,而以斤量買的好處,是減少了不必要的獨立包裝,動機非常正確。4 X8 L! C, V9 P' O
既然有了無懈可擊的大道理,從超巿、麵廠到高檔雜貨店都有生產,但當中有的鮮度不足,有的鹼水味重,有的又輕易煮糊,要找一個彈牙鮮味蝦子麵,原來不是易事。究竟怎樣才吃得一個上好蝦子麵?6 k3 U" l& Z' X: }0 x# g4 W
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彈牙的智慧TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R# o: a+ Z$ p
在化學防腐添加大行其道之前,只由麵粉、蝦子、蛋和水做出來的蝦子麵,早享有久泡下依然彈牙的盛名,反映出傳統的智慧。為尋究竟,且跑到成立於1957年的香港“張榮記”一窺蝦子麵的奧秘。" E, o9 x& p( Q* i/ c3 t
在拜訪其粉麵廠之前,原以為看到一眾老師傅埋頭苦幹、麵粉翻飛的動人場面,誰知下午4時來到偌大的廠房,只有兩位老師傅,還有一位剛入行的小伙子,輕鬆寫意邊說邊笑地造麵。
7 I- X6 N. C) G雖然老闆許義良不斷謙稱自己在行內不算最老資格,造麵交由李燦安師傅去辦妥,幾十年來都緊守一貫生產模式:黃昏後至翌日早上,製造講求鮮製鮮賣的河粉、米粉;上午,伊麵、油麵、炒麵要趕著起貨,好讓酒樓食肆預備晚市;下午最休閒的時段,就輪到最耐存的蝦子麵、魚蓉麵上場。而眼前三個人六隻手,足以供應旗下兩家門市,以及全港的酒店及食肆批發。
: F1 L% P: r, ?' P% X李師傅一邊摺麵一邊說,非因為機器取代了人力,而是造蝦子麵,其實是一件很簡單的事。許義良說,做法簡單,代表對原料要求愈重要,也愈講求製麵師傅的手勢。
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( q$ x* ^8 R1 b/ A- S" M: [$ I煮好麵
8 N2 ^! M0 ^! `5 s香港烹飪導師胡忠興(Max)指出,要煮好麵,先要懂得選好麵。: t! }3 ?4 h( ?7 [$ r
煮蝦子麵的功夫,不會比即食麵繁複。一鍋冷水要剛剛好蓋過麵糰,燒滾至麵身散開後熄火,加蓋焗兩三分鐘,讓湯水味道深入麵條,一打開,熱氣騰騰香氣四溢,Max這時候可放幾粒鹽巴,但最好不要下醬油,因蝦子麵會帶出黃豆的酸性。其實蝦子的鮮鹹香已足夠,就算沒有任何配料或調味也滋味非常。最後別放過湯底,呼嚕嚕的來個碗底朝天。公仔箱論壇- r# T5 K6 [: q
蝦子麵有個缺點,就是不耐浸。換言之,煮好的麵底起初會很爽脆,但浸湯的時間稍長,蛋麵即會變“腍”,令口感全失。Max說,吃麵時可以“技巧一點”:“一般人吃麵會先吃掉表面那一層,但其實我會先從底部吃起,此舉可令整個麵餅的浸湯時間均勻一點,進食的口感會較一致。若先吃表面的麵,沉底那些就會變得很軟了。”
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蛋
( ^8 R- C2 n2 f# k1 W* ptvb now,tvbnow,bttvb60年代前採用雙蛋制:鴨蛋黏性重,令麵質更爽脆。現時很多麵廠只單用雞蛋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K7 b: A! O& n9 i! f, { }0 [, }5 @
先後在多家麵廠打滾20多年的造麵師傅李燦安表示,每包麵粉正常只需35隻雞蛋,少部份麵廠會下70隻之多代替滲水,令麵餅色澤更深,蛋香更濃。
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水/湯
, N+ z# U9 j) P n1 ^! H- N開麵粉要下水,然而部份流水作業的麵廠為求降低成本,滲水特多或用味精開水,麵粉用少了自然沒有天然麵香;最理想做法應先用大地魚及蝦子熬至濃稠湯汁,可下一點冰糖提味,加蛋後用來開麵粉,做出來的麵身便非常鮮美,甘香濃郁,一般煮蝦子麵無須另行泡湯,魚蝦湯應記一功。水/湯之別亦可從視覺上分辨:泡麵時看看其發脹程度,滲水愈少、麵粉比例愈高的麵餅,烹煮時發得愈大。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C1 u+ f$ W- q) M
高筋麵粉來自小麥最堅硬的表皮,製造出來的麵身煙韌富彈性,麥香特出,尤以加拿大質素最穩定,美國次之;部份麵廠還會額外混入由小麥心研磨而成的香港白麵粉,嬌小粉嫩得隨手化風,可令麵條表面更幼滑,中和高筋麵粉帶來的粗糙,達至煙韌、香滑並重的效果。www3.tvboxnow.com/ s6 a+ E' H7 h7 W& Z
4 M+ b( U ]+ n0 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦子$ \' L r8 C. J7 n" |9 Y) h
蝦子麵的靈魂,蝦子要幼細如沙,入口如風,卻又能啖出鮮香鹹韻方為上乘。5 J7 L( z1 j* `4 Q4 r' z
一名海味店東說,蝦子分為鹹水和淡水兩種,前者色澤紅中帶紫,圓渾飽滿,帶點鹹香韻味;後者傳統上是製作蝦子麵之選,色澤明亮金黃,身段嬌小容易與麵粉結合,卻蘊含濃縮鮮香,尤以順德、斗門、中山質素較佳。每年4、5月是母蝦開始抱卵生產,漁民將活蝦泡在冷水裡,輕輕攪動令蝦卵分離。待取出蝦卵後,洗淨後曬乾,加入蒜片生炒後即可食用。
7 P( [7 S0 h. ?& A$ ]9 w優質河蝦子應粒粒分明,放上掌心擦一擦,即可嗅出淡淡蝦香,口感則要爽脆有彈性,才可在不經不覺融入麵身之中。然而蝦子不耐存,若曾受潮,蝦子便變得暗淡無光,帶膉味,拿上手即黏作一團,烹煮後蝦子容易跟麵條分道揚鑣,在湯底流離飄散,味道難免打折。
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鹼水
! ], q" r9 m) c* `雖說不經油炸、不下味精的蝦子麵屬健康麵食,唯獨下鹼水的工序跟即食麵同出一徹:皆因高筋麵粉只能令麵身煙韌有嚼勁,若要追求爽口彈牙,非下鹼水不可;很多人認為下鹼水可讓麵更耐存又省工夫,但李師傅認為只答對了一半,因為廣東人愛吃幼身、爽脆的麵,但麵條切得薄又細碎,要做到爽口彈牙分明是自相矛盾,上一代的老師傅唯有用禾稈草,燒成鹼水加入麵身,吃起來才有爽口彈牙。
) ~ S) ^ ]& ]/ Z) t j: `/ _羊毛出自羊身上,下鹼水滿足了廣東人對爽口彈牙的追求,卻又吃不出鹼水味才最考功夫。處理方法有兩种:傳統方法是“行鹼”(也有人稱為“走鹼”),壓好麵後用布包住麵糰,放在陰涼處一至兩小時,鹼味揮發,大部份水份仍保存在麵粉之中,然後才進行切麵工序。如何拿捏去鹼味和麵變干之間的平衡點,全仗老師傅的經驗與技藝。
8 i2 O0 \4 f7 e j公仔箱論壇另一方法就容易得多,鹼水下少一點便行了,例如“張榮記”按天氣將鹼膠稀釋至45%至48%,換句說話比同行下少一半,無須“行鹼”,壓好麵粉便可直接切麵。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h( c! M- x: f" H
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生粉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c; k$ @2 U* r% t1 r7 {9 U
煮蝦子麵,有時會泛起一層泡沫,很多人誤以為是鹼水,其實是生粉作怪——因為麵粉、水、蛋混合後會帶有濕度,容易黏成一團,幼麵變成粗麵。
; G9 t3 d& P- s) H! R所以在壓麵時,師傅會順手在表面抹上一層薄薄的生粉,讓麵條條理分明,烹煮時均勻地受熱;若是生粉下得太多,湯底表面便有泡沫,雖然對味道無甚影響,但麵質會變得滑潺潺,失去應有的爽脆彈牙。
4 s$ K* L; o' ^: q8 ]+ E. K `% u薑蔥炒麵
+ [- w. s5 b, D# i' Itvb now,tvbnow,bttvb對一些咬口幼滑但味道經巧的蝦麵,Max建議用味道強烈的食材來配搭,如以薑蔥炒就是了。tvb now,tvbnow,bttvb; y5 `9 U4 C1 c% n+ x& A2 I
油要下得多填補點香辣,而泡好的麵無須瀝干直接下鍋炒,最後淋上一抹蠔油拌勻,略焦的麵條十分惹味。 t j7 `" [2 N7 V
湯麵) i3 e: y3 V& c4 d$ C% q/ g
這是最傳統的煮麵方式:跟冰水同煮,讓麵味有充足時間融入流入湯,水滾後用筷子抖散,再加熱20秒,便有爽脆煙韌的口感。若然加熱至60秒,麵身會變得柔軟順滑,上碟前不妨灑幾滴魚露,或是幾粒鹽巴及麻油。公仔箱論壇# `; }% ]7 m R% B
草菇蠔油撈粗麵
0 `* q0 g! L2 b/ l7 dtvb now,tvbnow,bttvb撈麵宜用蝦子粗麵,Max解釋,其實幼麵跟粗麵的韌度差不多,選用粗麵是因為粗麵會吸更多醬汁。
% A1 Q& U) l( F8 X2 Gwww3.tvboxnow.com1.下水忌多,蓋過麵餅即可。www3.tvboxnow.com, z9 D. k' q/ ^- D& B1 r( Q7 b
2.泡水5分鍾,讓香氣預早釋放。公仔箱論壇. G9 E* z! a7 y0 O
3.開中火至水滾。
$ t4 O+ P* b0 w3 F1 itvb now,tvbnow,bttvb4.熄火後抖開硬身的餅底,放涼。tvb now,tvbnow,bttvb. ~6 r0 t N3 b; f, Y: x* V2 f! H
5.薑葱切絲。
' s# T% Q, i2 Utvb now,tvbnow,bttvb6.爆香薑蔥,放入已浸水的草菇。www3.tvboxnow.com2 r9 |* g. K' o+ u" W3 Z% R
7.轉小火,下麵和蠔油略炒,拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb" C4 M+ y0 U5 D- R
8.完成。 |