清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇 O# V* B+ f r8 v# w0 x
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，1 }2 ]6 |) r8 u+ w6 P' ^
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以* P) i, y0 `/ R) W/ d
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤www3.tvboxnow.com9 y: l- f1 }$ R
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
/ l) r; n. s* q! M钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
9 S% [$ R7 D# g1 b的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉www3.tvboxnow.com% s3 O2 ^; y! v! F; ~3 E
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
$ s8 A2 ~: m# j' s) c硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
* u5 ~" R* Y# ?. D5 ?& Xtvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q7 P& e' c) W5 C7 m7 x
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
E$ O4 G5 I, ^ G/ r公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
1 K, Z1 n8 ]# i光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
3 @; t0 Y/ {4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
7 B1 M4 i& a9 a* w7 d2 ?公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入$ S$ ~$ E! c( W/ h) L: l
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇& @- h, q( Q( p7 l
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就, v `- }# o# p8 |4 b+ F
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
) p7 g9 `2 x- N4 I: H( L美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
1 w3 q9 [. C& E/ [9 Q5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb2 G X# S; l; \* `6 M. Y. M3 B
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
6 n! W2 ^6 z5 v6 Z公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
& x, g4 G' g* P8 _% @: }公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
, i/ p8 } ]" @; D6 ztvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤' m! J7 {8 T8 @
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
1 U/ T- N* l* I3 @9 C5 a" p公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
4 F" t. P$ N9 e$ Awww3.tvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
1 L+ n# Y% U, g% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。3 ]' I: x" \2 e" L
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
. `4 n' H4 O G& z% p菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
2 i& Z- {5 d' ~5 C1 r# ~- }6 M公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb! f3 z, d" l* [; N$ G
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
. T5 ^8 m$ G6 J& B( {3 \6 { 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
) e1 `2 b: C# {9 M4 c5 w公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
6 s$ `# T! z& X0 o4 twww3.tvboxnow.com香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
+ V/ k) M( `4 T( {tvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
! Q9 w0 |% a; x S& h( R6 jtvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。www3.tvboxnow.com- L8 q; h/ _$ i
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜. d* g4 t& l; x8 M1 V
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
9 W. |2 X* K% H5 ]) p- X7 _www3.tvboxnow.com以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
' C4 N7 Y# p' v& Gwww3.tvboxnow.com里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口: @/ `, o) D. T# p w$ j+ v
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后" p* N, U0 H, ^, D6 Q
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的www3.tvboxnow.com( U% S& M9 _0 E1 ~ d9 {
享受。tvb now,tvbnow,bttvb- e0 e3 e1 ?( J% _ I
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
; W# m4 ?0 N$ L' m- z$ l$ W YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
B% K9 C3 m( t5 u) y3 u+ u# Ywww3.tvboxnow.com、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X7 ^8 H! c8 ?. I
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
: G/ c% r, F2 y0 B$ ?% c握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
9 ?2 g- b/ U# _tvb now,tvbnow,bttvb碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程/ N1 F: L6 Q- b4 ^8 x2 W( D
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb, T5 ]' b+ k7 S
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb4 e. h8 U, L7 X1 e# U5 k
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
+ j5 O7 L& j4 _2 K* x$ ~哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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