清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
; I/ `9 B5 G2 h- K 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫， ~' N* f, ]% Q5 v0 `
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
) Q( `7 { |9 f: l2 I* F+ W公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
- d, m o3 q3 B" C7 M0 ^# Q/ G" ytvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
`3 j) T' W* _- U) w" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
4 H4 y" c' T. T/ m公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
" v o# b M8 x4 s和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
& A9 q% S9 z2 E2 ]1 O) Z公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
4 N% ]) X$ _7 T5 R( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
) N3 ?* d; \+ s: X5 @公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
" f _; ]8 C" Mtvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
5 Z! z) q- O* u光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“8 _. S; ^# T" C9 ~. I
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
' Q+ l4 B- _) q. @/ Etvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
4 p' a% j! j1 }- t' M7 e6 @其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
9 r* d( m- F, t" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb6 j2 N: W6 [& @- d5 d1 y' T
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
! U0 o: J9 d" W美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香www3.tvboxnow.com; O# ]9 o- R/ T9 b
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
D. j" j$ L) n8 {1 g) }! i* t法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂) x# U R* s4 e# O7 R% U% ?
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
' d: O4 `9 d$ e: {+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，5 [ }4 ?/ \- a6 j0 w* D- B
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
a% u }9 y. v3 r( g6 e& ~0 E6 h6 V”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
( K/ N, X: p4 xwww3.tvboxnow.com。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v7 a; l( u* N: E
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅* ?' G" L9 }; v9 a! ]
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。5 l/ a2 t2 A. w w c& H
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
5 I2 L' O( G+ w5 M4 W" {8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所$ l2 M$ E# n$ `& l+ p& s% ]3 V; N
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
9 E9 a' h# n2 K" x) @9 a# [2 Q3 Vtvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
" N8 Y i/ j1 S6 W' Q$ H 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
# M% H6 v. P7 b7 T3 ltvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l/ j% U5 k( d4 E
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb, U6 p' W* V: u( s
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
5 e) j( O! p/ m6 C( [+ h7 z. f5 w" [人食欲？这就是调配的魅力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O; h: H! `' }8 |0 i
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜 Q/ A; q! Z' N
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
6 t+ L- D1 O& S4 ewww3.tvboxnow.com以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
- D+ m+ W1 k7 U( q里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口( O# @, F5 @; K" v8 k
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
6 n4 T# D a3 r- T% V' d* e: O捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
7 D8 K; o- b5 ?+ e享受。公仔箱論壇3 K: T3 z- I5 Q/ {& H' i4 i) }* M
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb4 r7 O% G- c& f4 L
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb5 c4 d+ @ D* ?. [$ [$ o
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
5 B" G# E& O w2 Hwww3.tvboxnow.com他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb1 _4 R* W/ n$ T& {0 I/ O
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
N! m) @5 H& \# U& }6 |4 B7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程5 v+ M |# F2 u# M
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
( { \& X4 M3 W9 Y: J5 ctvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。www3.tvboxnow.com5 s( A( h: B& I6 @7 K. S, t$ s) I1 p
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
; b: ]" E% K" ?' c# _" O9 btvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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