秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。公仔箱論壇9 _8 L1 ^0 n& F3 c% u
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矜貴菜式 傳統味道
4 {% [* k! E8 j0 Wwww3.tvboxnow.com今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
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H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。www3.tvboxnow.com) G# {+ |/ k; p( |
# W! V% @3 o y( _公仔箱論壇1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
: T7 ]5 |; p! ?1 |, L7 d* S" n以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。www3.tvboxnow.com* t3 ~$ j* f: N
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2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g2 u0 F* q+ U; w6 `5 U* V4 ], B$ p
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。8 @- g4 A/ A, N2 y
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3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
; I+ _) a2 J8 i0 E公仔箱論壇用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。公仔箱論壇$ {% w H) V0 i# S: A
1 M8 o( R: j7 V& M+ G4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458$ b" B" y4 q3 g- g' g( {3 F
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。; T8 Z# z8 S' B4 Y& y% ?
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9 [# o6 @( Q& B8 F, c公仔箱論壇地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪www3.tvboxnow.com) B9 F1 U8 F6 K: D* B
9 Q% ~6 l5 _& W- N) F( r創新烹法 全城最抵
* z4 U, I# z" V& U9 p經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。tvb now,tvbnow,bttvb; Z5 e; a8 e1 c9 C1 U! N
" E8 A3 @ I( T公仔箱論壇大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。公仔箱論壇6 P9 r7 j3 t8 x: h. d) P8 i) G
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1.白松露蜜糖芭菲 $210tvb now,tvbnow,bttvb4 `. W' r3 J; m7 k( [8 y
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
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2.番荽湯配白松露雲吞 $210
/ V& c% x. |- \tvb now,tvbnow,bttvb忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。4 ^7 f, n9 X* S+ |4 P; e3 ?) N4 @
( c q) u4 ]/ l9 M; t3.意大利飯配白松露雪糕 $320
3 I4 O* f' [) ]& ^. Z" X% H將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
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/ Q0 S( T( r9 r; X8 {; ywww3.tvboxnow.com白松露扁意粉配忌廉汁$320
" y. j% I0 Y' ~" c4 z! jwww3.tvboxnow.com手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
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港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓公仔箱論壇$ q' \. O9 |, D
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■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。tvb now,tvbnow,bttvb) C2 B/ g' K, [/ D0 F
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。公仔箱論壇+ e* s# Z5 d8 O$ o' x" [3 ?: n' b
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發表於 2010-10-27 07:35 AM
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