港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。8 M: n6 z" x: W, r3 E. \2 V
. t/ e O" o- v2 b3 {5 o. H
茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
+ Q1 n2 S9 R: p c2 K) U( Y# V9 \+ d
T" s! N6 i9 _7 k v, N" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫雞球煲仔意粉$482 m, i r1 K) p( d, `
7 ? B2 y3 u- ~+ ^$ b$ O4 f4 t- b
橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。
( o# s$ {7 m: z/ Y2 t0 d1 \; x) C `* J, E. U, d4 I8 m
, j/ _3 n3 q, p L ]! ~www3.tvboxnow.com雜菌煲仔意粉$48www3.tvboxnow.com+ _# t% ?" r. q+ }% @8 e! T
4 R: M Z$ u6 g, Q' z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W5 t$ ]% Z# ? d9 g' s
麻辣牛柳粒煲仔飯$48tvb now,tvbnow,bttvb$ y+ V f" e. b* ]( z% E
, r% ?+ A, E8 T% Ywww3.tvboxnow.com豉油添肉汁香
/ m- O5 j. M4 s) o9 W; ptvb now,tvbnow,bttvb另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」$ n7 n5 |) |) v* @, y8 m4 `
/ G, N; E1 S! M/ Y) `; h" C3 _
3 |3 m5 t6 G% u+ T% w) F公仔箱論壇師傅煲仔飯$48 C# u5 d6 h. k7 m& ~3 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z d; P2 }! w7 Y% {$ R
 tvb now,tvbnow,bttvb# F+ N7 U7 l3 |& j" e# w0 x& W" C6 z
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」公仔箱論壇# I. i4 H: M# V0 i4 S' `
+ T) m/ X9 e1 y9 s0 ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G$ R4 h: R3 `0 ]$ v8 H
■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。www3.tvboxnow.com+ r3 H$ C7 q6 h) t1 j7 Y
6 N- t V1 k2 m6 ?) V" t- h- D TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m- u4 g$ Z) L; N+ B0 T7 X7 ?1 y0 k
■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。公仔箱論壇' _0 l6 [) g- b) S2 c8 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z, z7 }# w" l. q$ k1 Y, n
% B" @5 z! d6 {+ p1 V# |$ V' R( l田雞煲仔飯$48
, w* \; L; M: {
% R( U& Z- f- d% ^3 ~6 P, |3 @7 f- t+ D
9 H4 l0 M1 M6 V0 c) M% atvb now,tvbnow,bttvb斑球拼鱔球煲仔飯$68
* r. `( f+ b9 C3 H. X g公仔箱論壇
' G0 b7 z( F$ i8 P' U& s6 f味中味 (太子荔枝角道)
2 |; H0 \' |! m9 j$ f; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
e# A% j* q9 F1 b) f2 A酒店：蔡瀾愛五花腩
, @, @+ B. d( v3 n- d- |+ v$ o公仔箱論壇
, D, z3 M/ r6 V! i( E. ]' K! uwww3.tvboxnow.com■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」
& P! }) {4 H$ W5 p+ q o* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H! ^; d- q& c" E/ `
煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。
4 y& n# m0 R+ m& t' v# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ^9 D: K; i* ?$ qtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v7 l7 C- U% A6 f' X
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）
: f2 ^, n; Z$ B* V/ Y0 N( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B# v. _0 q L$ ^$ c
) K8 A' h5 V9 h0 C, u# Y) I; v* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）
5 v, K3 z& x' V0 @+ a0 V# T$ h, `/ |公仔箱論壇公仔箱論壇4 n( o) D% F& H2 _% r: X
* m2 e, w; |# P \1 T9 r0 w& P7 i& i公仔箱論壇鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）7 E- t/ i, e# p# `; Z; B
2 j! n+ i A0 N$ t3 G公仔箱論壇
4 s5 e. c& r# K3 M9 P( }9 Cwww3.tvboxnow.com薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）www3.tvboxnow.com8 a# z) B4 V4 w- t4 t3 G' d' r
) l' I2 J( ?: l; S0 G
8 I- I; G- l1 H4 v/ e- Ltvb now,tvbnow,bttvb陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）
6 G. |+ |! N: v7 vtvb now,tvbnow,bttvb
8 x" }5 j" u( v& `www3.tvboxnow.com
5 ?# i$ S. u0 M$ d6 P! g公仔箱論壇■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。公仔箱論壇7 O6 H8 N9 k! v) Q2 Z
) I4 H3 `* u: d$ B! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。少水多飯焦公仔箱論壇( f1 \1 a. j: p3 y. o2 W! D7 H4 Q
 - S- K" m u/ C; X$ P
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
) o2 m$ p, U7 i u. O( n公仔箱論壇
$ @8 X% F7 A4 I: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
4 p5 b4 _3 F& @( D, r7 ntvb now,tvbnow,bttvb
1 t; Z" ~) ~ t6 x' q" g- k
6 Q5 k I% l, P; U9 {$ M; z' [- h
2 V8 J2 w7 h ?( X, A公仔箱論壇滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)公仔箱論壇/ q% x) T" W+ Z' }/ I' a3 i, J
www3.tvboxnow.com+ u; }7 F# m. c' x
 www3.tvboxnow.com6 ?+ y* G" A2 h+ d" g# p
|
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 