禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A7 s, Y) K; W5 o$ G- V. D! \8 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a$ d2 Z' D5 q; V! l6 Q$ C
乳豬扮果子狸九成似
5 L; r# @! m9 {; t; O' @
. V2 M* @ n' {7 b■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i! H6 L: g4 K& q6 s
4 P6 r% F" P) q/ ?2 p- Y公仔箱論壇以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h* H. j" b3 ^4 `( B; J
1 a+ D" H& Y' @7 I) Rtvb now,tvbnow,bttvb日本本菇扮雀頭
5 c! K" l: ]% U! j; r1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 @- A8 H8 p6 ytvb now,tvbnow,bttvb■ 1996年開始跟楊貫一工作。
/ x4 u2 a L5 o: p
# m/ z+ j8 T* w* O公仔箱論壇再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 tvb now,tvbnow,bttvb. X9 @, K: P* C1 @8 i2 w
( N8 {0 S9 G0 r' Z7 [8 x3 r! Swww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P( w# n- ?, c$ P- j* v
啟哥tvb now,tvbnow,bttvb8 s8 W ~ U" L
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 tvb now,tvbnow,bttvb4 q9 w, I, C' _8 D
c( ^- d8 G' V7 K \1 x7 z& F! d
3 _2 y s! P0 B4 Gtvb now,tvbnow,bttvb一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）: ]+ j- T& z6 E
$ B0 [7 t( f0 Z: f+ A! k+ t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i7 q" h2 L5 y$ d' l# B
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q l. k/ E; U$ i0 x* y
! s7 u" y, a7 s' o/ _. Z # X. V W* b9 {
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
( I2 A( v1 a' w& Q! etvb now,tvbnow,bttvb
7 c6 D+ T: D `: O公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G( Q f8 F' c) n& }2 _
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
3 S$ e: M9 I1 K6 c# r( \4 Q# cwww3.tvboxnow.com
& x; b6 t/ X+ e. v3 g* ewww3.tvboxnow.com
0 I/ Y; \8 [* F2 i7 a藥膳羊腩煲$330
) o! C- Y* l4 u# `3 ?& S4 Z6 n8 J* X, @, I3 j) i. a5 a+ U
 www3.tvboxnow.com9 X8 [6 h0 P6 h( ^5 L: g7 h
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220公仔箱論壇# ^6 ]" r# Y* r$ h# ?0 W0 E3 U
, s' T8 V+ m! f: A% R公仔箱論壇阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
$ n! w2 W$ h. O. Z4 O1 xtvb now,tvbnow,bttvb
- W! q( \$ B* R' q6 h6 v" X! Iwww3.tvboxnow.com竹蟲當薯條公仔箱論壇4 d! g Y) G' A/ d
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
+ Q" q& y+ x2 Z% X% `, Ktvb now,tvbnow,bttvb
5 D& ]/ h# G% M- I# ~! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇* O- ?2 q* ]3 G
www3.tvboxnow.com8 N" m* L. Q+ n" u
 公仔箱論壇0 r( e& ?$ @: |5 @8 D
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」公仔箱論壇/ k& N# e5 O; ~( P K/ v
公仔箱論壇 X8 e: o9 T. J2 F) I
8 I. q! s9 \5 u0 @
6 r3 R( A8 E7 E3 M0 K3 ]www3.tvboxnow.com
; T# \, ]2 w: V, q■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
( n. O6 R. O: Z1 g h/ f/ U4 gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V- V8 ~: W6 k. j9 f
 tvb now,tvbnow,bttvb+ V" W2 p/ f7 h- G9 i2 h# p
6 i0 e Y* i& y9 x# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 r) b x6 g2 _5 ]公仔箱論壇■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
( t9 z. e. L v! Z1 X* [www3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~ o9 @3 K) U) g5 o. ]4 A2 U
0 n& |7 {% k, z! W公仔箱論壇
- j! c: A6 X9 F+ B- V; F q$ F 公仔箱論壇9 i. E) h4 H1 @5 c, z @
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
: {" W0 w2 h3 ^3 M" K* ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G( `% Q1 E+ f6 Y$ |0 Q
獨一無二驢仔煲公仔箱論壇; a) K3 p0 k! r6 A
. Z" C$ C, e- a! R! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W; c5 H2 d: c) q/ P
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
8 Q* w8 T$ n- K, O9 gwww3.tvboxnow.com
' i' y8 u! L, W$ ] {+ Z- p
) w( y! Y$ z% @' @4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^2 {# d- ^" R6 ?7 g [
$ y4 p' h% C& F& A3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# }0 I) T, `) Y' jwww3.tvboxnow.com
: |. E9 V. p2 @3 D/ H5 i: W7 _, ?■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。tvb now,tvbnow,bttvb* G5 |+ g! L; h8 \, `, B: c
; F/ O3 k1 z8 f9 f# b/ E和味館 (深水埗順寧道)
$ e4 z& K, [7 T+ \7 W; ]% R& E: Otvb now,tvbnow,bttvb
& i; ]/ j' ~, Z6 d6 ]% S/ w$ p% @& ^8 Ntvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( K! {5 ?' Q0 ~" D! I" V
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 