调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。4 r+ g0 D' _3 H0 ~
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
. F# k( w' h1 i1 s4 ?" \三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb' X$ _0 V3 `& w- l+ W- l
3 a6 W7 z0 ^0 t6 A1 Kwww3.tvboxnow.com加热中调味有两种情况：www3.tvboxnow.com+ T, c" H# i7 W1 `
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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