水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
% m; v0 E/ {5 ^2 V% Htvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
4 b8 ~8 i9 t# \% S0 P) H- M! mtvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。www3.tvboxnow.com4 S# }6 t' t7 I* C5 w: T
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。- x$ V' h& y6 j/ m
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，7 L$ d- l6 _. y3 U, j" V% z
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p* u4 ]+ q6 z" C2 v
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。. Y5 c+ W7 Z: N6 {2 o- J
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
# o" T% J! w* a& }" |1 \: R4 g a1 ~公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
! m7 Y* |' ?$ l% u( M6 ~0 }公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
7 F* D1 n! l+ k, H. G0 i4 }: U豬肉餡" m+ y6 P4 y8 d" U% a
原料：www3.tvboxnow.com6 [2 T4 ?, H" M5 |( d$ j" N/ g1 v) Z
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
M$ J2 G t; w& C6 r9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
6 Y; r# s6 X" u4 I/ k6 T. U9 Uwww3.tvboxnow.com制法：
0 q3 ^. L# T$ }. b１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。$ g2 z7 B6 s2 ^; u( D
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
j1 G) h$ ~2 B R- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
& K- o' f% c' q0 Y OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。4 W2 E8 R: B, C7 u: E" f" ?
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G0 n; ~" e- }* Q$ ?
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。1 \6 r2 D# Q3 F( g% ]9 B$ Z0 A1 l# K, Q
羊肉餡8 r, l' v; q. L$ E* \- S9 [* N
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 www3.tvboxnow.com5 b6 y; b9 ~8 j& z. J; ^
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb3 v2 z) Z& W8 x7 X V' i5 |0 s
制法：
) ]* s( l. K$ q a! g- n公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P H M/ m; d+ S$ q
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇) G1 K: f2 a5 _5 l8 j' y1 M9 {3 z: e
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。www3.tvboxnow.com: T/ s1 X$ d* N. U$ m
注意：
' m( q1 k' f8 [4 O/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇* M3 B$ _& U0 c: @8 H- P1 R& ~
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [$ m2 J! n/ A. v) y
牛肉餡
+ ~# B1 W; z0 U$ E: n( s0 swww3.tvboxnow.com原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克6 L. y2 G+ M0 q I1 P; `$ T7 W7 r, T _7 Z5 {
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
( D4 J. w2 ?. r/ P, h' \% V: R' `www3.tvboxnow.com香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克3 z' q7 ]! k( P- k) v Q
制法：
U1 @8 O& i ~! u1 _* q5 V! o( lwww3.tvboxnow.com１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，/ m* b- A" C1 b0 ^
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
' C) Q! U! g! e3 G9 f. {白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
* f* B6 q+ w+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。, W0 s' n! C' |: d4 r; j6 C3 u
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
0 E* k9 Y. J' O注意：
3 f' j3 j. j% C+ G( V/ [１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
2 k7 A8 X- B3 i7 Y公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
+ e8 V6 u9 \* n/ j３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb$ V7 h& @' O' h. ?7 ^; N4 f
魚肉餡$ R9 l0 ?/ W. @- {9 }& D
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
0 W) h& V& g$ l% ?/ P$ ]9 Kwww3.tvboxnow.com雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
5 u. J. S& ]3 V# F+ ftvb now,tvbnow,bttvb制法：
; ]! x3 M( z: C: ^) G3 u3 ~１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
: D# A9 B# }( r( {- v6 c0 t! N公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。! ~- [) R1 m2 C0 e' { b
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，: D; G5 k: z S+ p4 {
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
2 f5 M- g2 j6 S9 @4 s7 j3 bwww3.tvboxnow.com３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
# P( b; Y: B: H3 K% L. p$ U( z邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O' d G. R0 r" j6 |
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r& m: s3 @2 n0 [- X
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。www3.tvboxnow.com7 ?/ K; S- U6 o/ D8 ?0 A
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www3.tvboxnow.com B7 [: _! x7 b1 N+ L. L3 X
３韭菜只能最後加入。www3.tvboxnow.com1 b' W! c1 P; L: f! L$ q% w ~
三鮮餡公仔箱論壇2 ?; Z+ g6 r f" v$ W _
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
9 u5 f4 J/ E7 ` x/ Z# e5 s, T薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb8 w% Y8 q: t3 L2 ~
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
. E" T( T. x( Z& m5 ~9 m$ J# ^制法：
+ L- V l% X4 |, ^9 U# swww3.tvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
# C0 y/ @) f! i公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
@) Y' u/ t0 _, p1 p1 ]tvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇1 i( J0 e/ s3 N6 J5 F# J9 H
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
) y! T6 t0 V" G/ w1 B9 Q; h7 S! t公仔箱論壇再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
$ ^4 x" d0 k( _3 l3 _% O% o3 ^- a注意：tvb now,tvbnow,bttvb% l( o3 h7 p. p; y0 {; T' S3 j
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
6 b3 u$ M& D! C+ z. H2 |www3.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
6 v/ m7 H Z3 r* M; [9 O如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
$ `5 O! m3 ? L6 utvb now,tvbnow,bttvb素菜餡5 \6 H5 i0 O3 t& r/ c' W1 h
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
# |: i- h } d9 D0 n" _( U5 nwww3.tvboxnow.com精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
2 u( F3 y( E% z# [制法：公仔箱論壇" k# x4 R; L- `# E" z
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
; g5 U8 M$ W' k1 z- i1 N1 p0 ?雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。7 \% {5 [. S& a& ~# B% U
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb+ L8 k% A9 S% m& }6 D' Z
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I2 M8 L& R# l! R' Q( X/ W
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z- L& W! N- j' X# F- _: @
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {; G- B3 _: m% y7 }: z! g
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。$ x' [' N) u2 g7 U4 m, b- h
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
