師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。2 v9 ?& w; {2 D, T- t; n
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高師傅駕到
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7 e, }/ S& B9 q9 ]& |/ \8 m3 D0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。
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數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。 % C! F% T9 q) Y7 `; E5 ^1 t
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江南正菜味偏鹹
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/ t& t& P" o4 K: c公仔箱論壇■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。www3.tvboxnow.com, ]& @ M3 L: @+ D7 y% [8 @( S5 P
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高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb4 o- V) P/ p3 N5 F; Q& E% _
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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。www3.tvboxnow.com% v; i ~) B2 x/ N
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。公仔箱論壇0 f6 R T% y: K0 _! e9 o8 Y
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柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。www3.tvboxnow.com2 |# N: ]# Y/ |' J; U
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$ _" K+ v& [; n) _. M: J' q頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。公仔箱論壇( ]. k2 \3 k8 s- }1 I: D
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H- a" D- V: f$ x1 @& z3 i公仔箱論壇大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。
8 N9 E! F1 f0 M. Q W公仔箱論壇www3.tvboxnow.com0 _) ?1 J0 x% f' b: N8 v
' ]* b' K- D6 {) p9 ?9 u頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。+ k$ C& y+ ?4 O7 P' J! W
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番禺特產/ {4 J, `" q0 [7 ]8 N7 v% d" N6 n
4 o" w1 R; h7 Stvb now,tvbnow,bttvb■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb: a8 ?3 z& t/ D
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■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。
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) ^# ^0 L6 i5 x公仔箱論壇■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。
9 D" f! ^: Q' n# ?) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V& n1 {% Z) A8 R# A G
啜魚即口擘擘大魚公仔箱論壇8 ~5 y. n3 W8 \0 X7 ^ q* r- {7 K
順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。tvb now,tvbnow,bttvb& p: |! b( {3 a7 v# q' d% G
% U2 P7 T* j' f* `# c# w$ utvb now,tvbnow,bttvb火燄燜啜魚$198
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8 y7 |/ w. w6 u/ gtvb now,tvbnow,bttvb「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [6 V) y" Y& s) t
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。公仔箱論壇0 }# Q5 S6 b$ Y
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2.放入魚件，慢火煎香。 o f8 A* S) h* N+ Z" b
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; c7 L) T5 G% e3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。0 P+ c! z" o( P& B G/ B" i9 O
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2 K5 d$ _$ b$ N: [1 X) Kwww3.tvboxnow.com4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。3 E N7 [. B/ L& S0 A! O2 c" d
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龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。
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) s$ X* |. Y# u Pwww3.tvboxnow.com鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `& L0 D7 X! z& v
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$ r6 }6 A" P+ v! `# n大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。公仔箱論壇' F8 y. i5 B( Q) M5 d' m. F
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順德經典公仔箱論壇$ U% \: h/ ^+ g% n; U ~# {
地址：黃大仙正德街黃大仙中心 ' i: o d) u, Y. G1 B, _, ]
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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