傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
6 o/ L+ H9 W- x( C5 L3 P( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U8 I$ T) {7 [& z1 [3 B6 x
薄罉加螺肉更惹味2 o4 v. p5 C! q* r
1 {( q2 E& w( r, Z& i/ j
+ t A9 A" f7 A& X" F+ t0 e- E是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
/ e+ h( i+ Q5 _! {0 r- c7 ^www3.tvboxnow.com公仔箱論壇; ~ y& }% M8 p4 ]
 tvb now,tvbnow,bttvb1 {9 r5 k- \2 E; S+ i
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
' j7 [8 }; Q" }2 D6 J9 a4 gwww3.tvboxnow.com
8 Y: c' j# \6 [$ P3 ]www3.tvboxnow.com
% E8 S4 w9 w( c% u■甘脆蝦多士$43
" H+ x; Y; f2 \2 r8 f; c( Mwww3.tvboxnow.com
3 T0 _- J! q7 E$ p: i: Itvb now,tvbnow,bttvb八成糯米二成野米& P! B3 S+ c; K% W0 ?% G
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
7 [3 R! n5 i* S$ f/ O. N+ qwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a! ~0 l/ x0 X% z
 公仔箱論壇1 y6 N7 }! U! l+ n6 h$ q
■野米珍珠雞$40
4 j* r0 K/ Y+ V$ d2 qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?$ ~# U9 x5 C0 J2 L
5 Q+ R8 `) t/ E& B! q公仔箱論壇■帶子小籠包$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U$ k1 v! T, _' L5 Z
3 m$ X. t% u% r; v, C公仔箱論壇
& n' k9 X, \. S3 e' G9 D1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荔茸炸蟹盒$43, c+ ] g) Z4 P% M, n
2 T+ a! D6 J/ T c
 tvb now,tvbnow,bttvb& X9 A6 r; o' i: c+ |& `
■彩椒螺肉煎薄餅$40www3.tvboxnow.com9 J0 l$ G0 \' Z5 n! T' _0 k) k0 N
www3.tvboxnow.com# T; Q( c" x" l* [# s& j' c
 公仔箱論壇& F) i) K9 ?7 r+ b
■椒鹽炒蘿蔔糕$40
+ \. _. D2 _! x9 W2 B9 [公仔箱論壇
: L" U9 F Y# b7 C2 q( u( P' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 P# H( n" `2 v) O* Vwww3.tvboxnow.com■燕液鳳眼餃$45
. Z/ j( G4 `& x: {! R6 j) u公仔箱論壇www3.tvboxnow.com h' D2 G6 ]; O, [2 w+ n3 }5 z
富豪金殿公仔箱論壇. E3 q( B" ? Z6 d4 L# _/ h
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb' ~; T( A. L$ D! l: @; s3 f+ d
6 P+ n/ K7 V P% W8 K7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草花勁夾海鮮 1 }6 n% d0 J( E& @
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J& R0 k% m& k, V6 [5 Z
! Y' K" b! N Z2 H# N* W$ g' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com* \' G4 {' f2 S/ o1 x3 Q0 q
■蟲草花海龍餃$45
, P8 L- w* j3 Q9 u+ }tvb now,tvbnow,bttvb& N9 G. ~ L1 t1 ~$ g. Q
 www3.tvboxnow.com! ^" c' v+ @4 J5 M( D! L( L
■雪燕玲瓏$43tvb now,tvbnow,bttvb) D& _$ F# W2 m1 u
: T) k' B6 G+ O+ Z9 K TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j3 Z& Q* V) X
■紅棗合桃糕$33
9 e0 \, f M% R, Otvb now,tvbnow,bttvb
( s" q' T; j& o4 i$ Xtvb now,tvbnow,bttvb
5 e: [5 q& {" |1 Q* Ctvb now,tvbnow,bttvb■上湯魚茸角$38
0 `) b( d; }( w2 E' u% c) M3 e6 S, e5 F* K% D+ t, j3 O
鵝肝變湯汁特別香; E5 }8 f" G% i1 d. |# k
8 |( I2 P$ _7 ^- y! J2 U公仔箱論壇■黑松露帶子餃$46
! c, L0 Z, r$ T( `' r
# q* _: n0 a3 j: D3 ]! h3 p公仔箱論壇近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 , D: L# q1 u/ C! o
( I2 r4 T4 V/ K' B. y( M
8 p: L' ]7 f% x/ uwww3.tvboxnow.com■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇: L/ ?( Q9 F0 q. B
& E5 K: L7 b; { J e, r% W+ nwww3.tvboxnow.com
$ U) U' J- Y6 u/ J: `3 b# U, Dtvb now,tvbnow,bttvb■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇7 k3 b3 t0 I: C
tvb now,tvbnow,bttvb/ e* w. y4 |' }$ \
帝苑軒
$ a: m1 V x, A1 f. {' J尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇7 D8 n+ F; c1 Q$ U5 f
+ k3 c2 i; q/ k7 A8 d3 j
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V# X' e, B% ^4 k
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 