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明代張源《茶錄》的飲茶法

  張源撰書約在1595年前後,敘述明朝飲茶法主流「泡茶法」頗為詳盡。又,間有述及「煮茶法」。
(一) 擇茶
1. 辯茶:茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,泡之得宜。優劣定乎始鍋,清濁繫乎末火。火烈香清,鍋寒神倦。火猛生焦,柴疏失翠。久延則過熟,早起卻還生。熟則犯黃,生則著黑。順那則甘,逆那則?。帶白點者無妨,絕焦點者最勝。
2. 藏茶:造茶始乾,先盛舊盒中,外以紙封口。過三日,矣其性復,復以微火焙極乾,帶冷貯缸中,輕輕築實,以箬襯緊。將花尹箬及紙數重封紮于口,上以火煨磚,冷定壓之。切勿臨風近火,臨風易冷,近火先黃。
(二) 擇水
1. 品泉:茶者水之神,水者茶之體。非真水莫顯其神,非真茶曷歸其體。山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無用。流動者愈于安靜,負陰者勝于向陽。真源無味,真水無香。
2. 井水不宜茶:《茶經》云:「山上水,江水次,井水最下矣!」第一方不近江,山卒無泉水。惟當多積梅雨,其味甘和,乃長養萬物之水。雪水雖清,性感重陰,寒人脾胃,不宜多積。
3. 貯水:貯水甕須置陰庭中,覆以紗帛,使承星露之氣,則英靈不散,神氣常存。假令壓以木石,封以紙箬,曝於日下,則外耗其神,內閉其氣,水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈,茶失其鮮,水失其靈,則與溝渠水何異。
(三) 候湯
1. 火侯:烹茶旨要,火侯為先。爐火通紅,茶瓢使上。扇起要輕疾,待有聲稍稍重疾,斯文武之候也。過于文則水性柔,柔則水為茶降;過于武則火性烈,烈則茶為水制。皆不足於中和,非茶家要旨也。
2. 湯辨:湯有三大辨十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至湧沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯,直至無聲,方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯,直至氣直沖貫,方是純熟。
3. 湯用老嫩:蔡君謨湯用嫩而不用老,蓋因古人製茶,造則必碾,碾則必磨,磨則必羅,則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團,則見湯而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今時製茶,不假羅磨,全具元體。此湯須純熟,元神始發也。故曰湯須五沸,茶奏三奇。(按:宋人製龍鳳團用杵、研盆、張源顯有誤解。)
(四) 泡法
1. 溫壺:探湯純熟,便取起。先注少許壺中,袪蕩冷氣,傾出。
2. 投茶:然後投茶,茶多寡宜酌,不可過中失正,茶重則味苦香沉,水勝則色清氣寡。
3. 涼壺:兩壺後,又用冷水蕩滌,使壺涼潔,不則減茶香矣!罐熟則茶神不健,壺清則水性常靈。
4. 分茶:稍俟茶水沖和,然後分釃布飲,釃不宜早,早則茶神未發。(釃,音ㄙ。酌也。)
5. 布飲:飲不宜遲,遲則妙馥先消。
(五) 投茶
投茶有序,毋失其宜。先茶後湯,曰下投。湯半下茶,復以湯滿,曰中投。先湯後茶,曰上投。春秋中投,夏上投,冬下投。
(六) 飲茶
飲茶以客少為貴,客眾則喧,喧則雅趣乏矣!獨啜曰神,二客曰勝,三四曰趣,五六曰泛,七八曰施。
(七) 賞茶
1. 香:茶有真香,有蘭香,有清香,有純香。表裏如一曰純香,不生不熟曰清香,火候均停曰蘭香,雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香,此皆不正之氣。
2. 色:茶以清翠為勝,濤以藍白為佳,黃黑紅昏,俱不入品。雲濤為上,翠濤為中,黃濤為下。新泉活火,煮茗玄工,玉茗冰濤,當杯絕技。
3. 味:味以甘潤為上,苦澀為下。
4. 點染失真:茶自有真香,有真色,有真味,一經點染,便失其真。如水中著鹹,茶中著料,碗中著果,皆失真也。
(八) 茶變不可用
茶始造則青翠,收藏不法,一變至綠,再變至黃,三變至黑,四變至白。食之則寒胃,甚至瘠氣成積。
(九) 茶道
造時精,藏時燥,泡時潔。精、燥、潔,茶道盡矣!
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学习下,谢谢分享
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做得好~ 谢谢分享~
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