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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 0 F& U9 |1 D; \5 c$ M8 b& ?6 a
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇/ e8 @' Y/ ]2 V
# ?6 d5 A6 ?# ?& Z6 ]% }! w2 ^这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇! n/ r2 g/ o; e6 p7 ]
" K0 A ~9 X# \! c公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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4 b8 X- d0 V4 J4 d. N# ~% q准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 : s. D% E# H6 Q K3 J+ ]2 Y
- f% X, O# D) ~/ A! Owww3.tvboxnow.com即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 www3.tvboxnow.com3 S+ W/ W1 J! @) G" `9 Y. k7 q
8 _6 C2 d6 `- C. R' W8 t公仔箱論壇发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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$ H, C0 j6 S `tvb now,tvbnow,bttvb如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇3 ^- B) s, ?" r
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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2 U: o# G# v8 Ttvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb; s* L$ j8 Y+ x* a& S4 E
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5 ]( u7 i' F( r+ Nwww3.tvboxnow.com这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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5 q% O) U2 @" R公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 ; s @: J- O$ N
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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: H% K4 ?& P- A* i4 rwww3.tvboxnow.com这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o+ W) z5 D5 W1 F
0 C/ Z# x' J1 ^" j, }, I# _1 m( b# i; ~公仔箱論壇油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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* I) h6 t2 K! _9 _5 f9 D这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W7 `6 H6 R3 o1 x0 s5 s
J- E* y+ ~ _8 H1 x! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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7 ~, N( _2 H2 w$ }/ _& A9 G0 m8 H4 H这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
+ J) S+ ]: I! V( ?" Ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x! j, g9 V' ?
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @* f8 C, v) d) T9 ^
* m- E1 b$ ?$ O0 e- K& M+ D$ g7 Dwww3.tvboxnow.com所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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6 A6 x! i' W8 e) s" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 公仔箱論壇9 N9 |; b3 s; I, I2 A. q1 H
7 b$ j7 B; z1 q6 J8 D' G6 mtvb now,tvbnow,bttvb鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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& a1 M) X$ M, B+ f公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。 www3.tvboxnow.com: F% r0 w4 ~+ H' I& p% Q
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇- v, `% Y# b9 k; M! K+ |
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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4 ~/ f( e1 J* o. N2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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5 E5 L: N: P, Y2 }' ~, H公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5 g4 j) e+ S ^1 P
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１、鸡鸭切块，飞水；
' t4 _9 z+ ?; _0 J, c公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
. }# K0 [; d+ _, I2 Q３、猪肚两遍飞水，切块；
2 o) x8 H: N: m+ s! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水；
4 w0 r2 B7 X; l+ Y+ z7 `9 M公仔箱論壇５、羊蹄飞水；
, n7 m) X- z! V9 D1 x+ P i６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb9 U# {* M2 V. ~& M0 ^& N
７、小火烧半小时。
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. a3 [# @) D+ H- [. B, N3 P% A- d老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
! U5 b% F) g3 p* [) l5 `( U* x公仔箱論壇小火，小火闷。
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/ [# p! ?, [" R3 j4 Z4 t- L" E小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 " ?! S2 f7 z% A7 `: A' f; s$ a
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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