粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。tvb now,tvbnow,bttvb, @& J7 u8 K+ K4 `
7 e: T' q+ u! _/ f( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿. J8 N& O' W0 l8 o! O. `
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇: s% O+ |. Z3 }4 U- D
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& ^6 K# K0 }* }8 q9 Pwww3.tvboxnow.coma.燕窩番茄濃湯每位$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f5 W" ~1 k" H9 S+ \/ J" |" l
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$ T$ w' X9 T2 L' ^& v& m' K5 |公仔箱論壇b.生炒蜆肉伴層餅$88www3.tvboxnow.com% o, i6 L: v6 o8 e
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H& H* g/ Y2 y QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.豆漿木瓜失魂魚$138www3.tvboxnow.com* S; y: Q3 R7 |5 Q* z) J
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1 i1 L7 D1 a5 `( W8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。d.紅葱生 煏青頭鴨$78
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( t5 q- h# ]+ ?2 ? [$ e5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。e.砂煲中熅雞半隻$98www3.tvboxnow.com% ~* ~7 ]. j/ Z9 y4 o3 F' a
; f+ ]' P: C! o- F* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H- A3 _; z6 j- i
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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拉糖絲熱爆氣球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k$ @1 z! ^/ k) Q. O
3 R: u. D5 _# k1 @+ j9 T; A% p% n: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■別不同蛋炒飯$118TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a4 X, a' L s, o
* f3 ?* E5 m/ H$ E! F/ Q+ Ztvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。; f1 ?* s3 y0 r6 y6 _- C
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食得落肚魔法水晶球2 u- Q3 Q. `# E
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■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。% ~. P5 Q( ~2 k D X! }7 g3 `
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■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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+ t9 C9 R X( Y8 Htvb now,tvbnow,bttvb■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~" S0 {& R3 @! h2 |
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- g3 W- s E1 h. s8 U, Bwww3.tvboxnow.com■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。www3.tvboxnow.com3 i, A! z; P1 [& h4 ~
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8 m; b% y" y7 z$ [% G d; C" P1 ?公仔箱論壇■砂煲香橙布甸$32tvb now,tvbnow,bttvb9 c8 ]. d! F/ e7 G! s* Z- q
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* Y4 O1 E( |: p8 a公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
, Z+ y* ^! ?. s9 m4 j2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com* {- F# }& t! ~& f" |7 y! n3 f# T0 h
八月軒
+ k- X3 l: t) {2 a5 K地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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! J; K3 B' M+ t2 ~6 l6 ?; Y# A公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 tvb now,tvbnow,bttvb: A% m( Y* I- L# D9 D
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。5 g6 w8 G. j" p9 d5 ]! v* x* l5 d; |
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2 B7 @5 ^0 Y+ ~2 L! }g.芙蓉珍珠星斑片$188tvb now,tvbnow,bttvb; l8 r. ~' b/ I
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. m( X/ W7 W% ?. h- l- e公仔箱論壇■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb" r6 s' F3 M# v, [/ F
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黑菌汁伊麪一樣搭調0 H# X3 ?4 G) Y1 y8 Z+ X
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98# h7 x$ C0 Y% C2 C' j
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
1 x. h7 U5 e' d. T, y9 F( U( h8 w公仔箱論壇www3.tvboxnow.com; t6 L6 X" Z' c
7 c2 ]" C7 p# n K: U. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。i.龍蝦酸辣羮 每位$83 N$ W( d( H2 F2 x
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l7 Z L8 S, n8 u @4 I+ t
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）2 v: f& m% H) ?
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8 ]% a, T; m' W E7 b/ bl.鮮斑球蒸乳酪$188www3.tvboxnow.com" I' c& z( h- G7 D7 i
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富豪金殿
# q7 ]' y5 U' {$ T5 iwww3.tvboxnow.com地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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