[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。公仔箱論壇- }, B. t/ M+ P  Y

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 tvb now,tvbnow,bttvb' ^" ?+ W; j/ J

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 tvb now,tvbnow,bttvb* \! o1 {6 V1 c: r; Y+ v

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 1 s4 a$ @/ P$ r; w5 v

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼  ; I* z, d* S& ?8 d8 t6 ]- o# O/ a
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　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d7 T) I# Q+ `$ S& n

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程：公仔箱論壇" E4 l4 k, ~8 f7 ^# U" ~8 R

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇& r6 L" |7 V; V8 k1 R# ^. M) N- E
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 . z2 O( [. R! T1 \2 I3 L

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头
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　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：公仔箱論壇; i/ s( z$ o2 X/ g- s! x5 m4 G

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 tvb now,tvbnow,bttvb  b+ u/ P. x; _, P; _( m
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　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D! S+ T  W* e& j/ v9 v8 I
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红烧猪手
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　　原材料：公仔箱論壇# W  D' X  o. N* x. B# j3 y8 p, b& r

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 / k0 [3 o$ T) H  i

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 & v8 }3 ]3 F: l
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　　制作过程： # v; ~1 c$ T# k. S" u  d
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 www3.tvboxnow.com/ l: I1 a! o- i% P% [/ y- ?
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红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C0 L# C. N; M4 E; z- r% K
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y+ D3 l3 Z1 }, H$ [' p
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 ( T" C) F3 F* Q

　　调味料： www3.tvboxnow.com1 o5 p8 Z  h% u, ^  d1 _1 ~, G9 t, ~& _
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 " R9 v7 c  _7 [0 I0 T/ |

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  3 A2 K5 v% B% p# X; h4 Q3 X
　　原材料：公仔箱論壇! f  ^) s% |% k$ ^
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 www3.tvboxnow.com; F+ g9 k. O( }+ f- W, u
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红烧肉排  tvb now,tvbnow,bttvb/ ?+ `: L1 t7 |3 i( \
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 0 Y/ t3 V$ Y5 A! i% q* F* h" D7 V
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　　制作过程： 0 `1 W: y8 @) N! q, Q

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。公仔箱論壇/ t" o) ~' m0 i3 J2 o: E6 V. @
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V" I  J* x/ `. r& B. r. I
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇* c0 I+ J# M: w2 ^4 `

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 www3.tvboxnow.com' F& |. A9 I8 _3 a- |- C* V
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　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb7 h, ?! v& i, V) m2 o2 W4 J# D
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 3 _) [: B) \8 v8 d4 Y5 x. @5 s

　　3、然后撒入胡椒粉。 + S/ `# ^; q9 x. m! \* c4 {- m
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红烧肉 8 N3 R( w& ~6 O* G2 P3 T

　用料： - t- @+ z' S$ P+ u; ]

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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