原 料
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: R Z: o9 ?8 o @ A.香片茶葉 50克9 [6 a6 Y6 Y g
信豐母雞 1只(約重1500克)
( G( {2 D W9 A, q8 b# S* d* ewww3.tvboxnow.com 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \& [7 }5 r! @9 A# x
麻油 15克
3 y U0 ~) }- V6 O* K# W0 @6 W7 Mtvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許 U& l5 I# v8 \ \8 \5 ~
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B.八角 75克
* k Y3 I) s+ w) O' Jtvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克公仔箱論壇! \7 f$ ^% ]9 b/ l" A! G5 L0 h
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o# \. T q+ B3 g4 J& v" y
羅漢果 1個
/ V, S& S1 i3 s& y _tvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克
7 `9 d0 F" c* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克1 @" j0 L7 ~/ K: U* j. t( T
精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb2 S3 E/ u6 d0 M0 G- n
味精 1.5克3 F. }4 }" k& a1 B
清水 1500克5 x4 G& {2 c- U0 M& p
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制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
) [5 Q% r9 ?: @. S5 jwww3.tvboxnow.com 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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$ e, z2 ] ~" \" f& I5 e/ j (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇; W& T- a) Y* `1 R0 h0 d
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% N6 ^6 n5 n6 c, |& m; Z3 g$ Rtvb now,tvbnow,bttvb提 示公仔箱論壇: i0 b# e. m, Q% J
! n) P/ t' U* B% g9 Y 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註公仔箱論壇# {: Z8 o1 ^5 x2 i! n
7 _, R* o8 G3 J# E “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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