通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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. @/ ^9 E7 K0 Z" g2 m8 }) S9 x4 j$ _國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。+ M6 g9 g+ y$ ?% r3 T+ h( \( f4 g; `" f
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
5 ?% a0 X0 V2 H4 r$ K1 d( |通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P2 b& I! |0 F6 R5 i
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇, j8 s! [$ ^ K- J; W" x+ t
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
# J3 ]: u) R( p0 A6 p6 i+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb; Q/ k+ v/ D% O, c8 B7 e+ k
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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, P! r0 d; f" l& ]) r5 ptvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f! i: A; p ?' [8 n6 d# W
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
$ g% W" M$ g: }" E聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l% c7 l5 c9 t+ i+ L1 Q! s
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因材施法
9 o, i! `) g* m: kwww3.tvboxnow.com中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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5 T' J3 ~+ V2 U7 K講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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9 O' _2 h. e: O+ N$ e3 y大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇; v4 U4 t# E% z4 }0 b# l
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇$ l/ w+ U h9 H/ G& g; ?/ z) T5 C
公仔箱論壇3 _/ {8 u. u8 D9 ^7 a
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K4 {& P @" r3 d; [2 I
: i. f3 [& ^0 X1 ~, G% fwww3.tvboxnow.com3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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+ a3 r/ v2 `/ i, b公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED
# g f3 V) j z: a' M! Ctvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb4 Q; E7 w7 N$ W( C+ j- v+ V
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q( ?. j$ A5 g! V5 k
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。www3.tvboxnow.com5 h% k$ T! f. ~2 w
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
9 ]# e# h0 a. @* z$ E) I J+ [$ k最佳體重：500~600克
! [9 d- k/ ?0 Y. K$ E最佳食法：凍食( o) O! f+ ` T8 `
5 p" v% t/ m2 _登格斯蟹0 C+ x6 j# L- R9 P& F: C' M8 o
產 地：北美西岸及加拿大www3.tvboxnow.com! L J+ J7 A+ v1 I0 M
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
: y5 I7 D' f$ c, ~* v特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
+ U3 C' Q& r" V( z8 A) ?公仔箱論壇最佳體重：700克7 Z8 A0 H: v& c& ~0 i5 i9 b
最佳食法：清蒸、凍食! O0 D4 R& o' c) [
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奄仔蟹www3.tvboxnow.com" l; V' ]+ B0 h6 Q5 }4 ] t
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb( q5 f) v4 w2 G3 ^
當造期：6月~7月. [% D; @& m9 @4 g* S; m
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
# V; H" |0 ?5 K/ E ~$ E% Ptvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両
+ B g9 ^) F+ f7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗8 c \& l5 M2 b b
# ~, H( {7 y+ F7 p1 M公仔箱論壇黃油赤蟹
( e. c' K* C6 u3 v4 V7 ~產 地：廣東潮汕5 U4 M6 a% d: _) O* D
當造期：6月~7月www3.tvboxnow.com: p3 n# w% [' T4 ?0 p$ u0 p
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
# ~- |$ f5 ?0 Z2 [/ Z( W最佳體重：6~7両
9 ~: x4 J5 e) t% V) J0 F$ t; w最佳食法：清蒸、油鹽焗
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! L: W! y8 a5 y. t0 ztvb now,tvbnow,bttvb肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r# `6 r9 Z% z; }) s* A2 d
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb( t5 z% F, \* u* E9 i( F' i
當造期：3月~4月、7月~9月
6 o% l& W) Y0 A R1 w4 X特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。+ Z: t$ F: ~* F' Z
最佳體重：1斤
! @0 |$ P8 `* L7 t" e$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜+ O+ K4 ?9 c, W/ _8 f5 j. ~! W4 ~
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膏蟹% W: I% J; \, I/ o4 C/ s
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域( K: I! E5 L4 ^/ v
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
' D2 V w X& ^0 wtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ], ?* l( Y5 `+ m9 ^0 Z
最佳體重：1斤2両$ ~9 }) D/ H7 ^
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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