通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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, m- j0 Y) `' D國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
3 `2 b7 ~! g; G; m# rwww3.tvboxnow.com罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。& H- A9 D4 b* _9 P4 c2 G; R) e
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B0 P& @) s z% F8 Z" Y
; p; Z1 @9 G& R- P; K1 S9 V& A7 n+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚$ o3 Y' j& E3 D
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
4 v- q0 t$ g1 W% x) M要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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# n2 }# U! {$ b0 U實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。www3.tvboxnow.com' N% T# S6 ]! L( n# M! J: T+ J' m, E9 I
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二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb- N( W9 h& T. j
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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/ P2 q6 s8 Y0 b2 c! `今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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. }7 q- x7 L: ^8 z M1 p; X+ p ?: c6 vwww3.tvboxnow.com除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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6 ~$ V( c& o$ A% X: b5 G三號通緝：百變中式蒸蟹
0 A( Q5 b+ c6 Z1 v& I; T3 Utvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
3 j' I$ D( t# q* i/ ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k& E H5 y( }4 L5 R
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法0 C( U7 l% g7 h+ r; i" r
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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# T' o/ a- e% n' z% l @9 K公仔箱論壇講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j5 T3 o9 ]* e# C+ `1 j0 R
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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2 M F2 O( e, b. ?% k9 hwww3.tvboxnow.com1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇- e/ B l6 A1 @5 l
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb4 W) h# j7 r' z. {
$ c1 p. c( ^7 f2 ttvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。公仔箱論壇' @: S$ n9 u( U) P
/ r7 X5 j# T. Y5 |0 g+ T公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇$ ^( o# M$ C( D3 v, ]8 m2 p
麵包蟹
# Q( P/ e3 g9 M5 z! p公仔箱論壇產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
0 R7 c- ~; j/ {) y( G0 F公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。www3.tvboxnow.com: a! K' z- P H$ j* V+ P$ t
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 L3 M) b9 {/ h最佳體重：500~600克
% V) H" k- d4 T! G公仔箱論壇最佳食法：凍食
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6 J8 `9 B3 G/ ~8 [1 n2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。登格斯蟹
6 `: v0 S6 e' G9 s7 I產 地：北美西岸及加拿大
9 M/ |( d( G% v% o6 U z, Z& p當造期：一年四季；以5月~10月最當造。www3.tvboxnow.com& s; r. K& t6 e5 f, R: n: t- k
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
& s1 m- j* B7 J# R$ S2 q- J! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：700克
+ J+ k) ?- I, z1 t, `7 n+ g最佳食法：清蒸、凍食www3.tvboxnow.com) R j1 B! Y ?1 ?" k' q
+ m' }+ s, C+ {3 g! B2 |& s9 O公仔箱論壇奄仔蟹
. |7 t& S+ V. ^. \7 u公仔箱論壇產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。www3.tvboxnow.com Z- y& C6 d3 b |" b K Z: w7 F
當造期：6月~7月
- S6 C! C( j# ^, _2 c3 q3 z/ e公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。3 n I# a! S$ `% S
最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p5 ^' @; A# j! v- h
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹公仔箱論壇: H4 J6 v' m+ ?2 X
產 地：廣東潮汕
d) N" U. s+ \; \4 k) B) _當造期：6月~7月* r: z, P4 W# ~" ~, W8 i) G7 H
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇& R% |# T7 S. E& J( P
最佳體重：6~7両
3 R! R2 {4 e6 M; p3 c+ c1 Owww3.tvboxnow.com最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v) d0 m; @& b5 q' s7 q
/ h. I) [; T" j9 P4 s' F肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 ~ Y9 ^6 I6 Q& q# P
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
U1 P: ^1 Z! ?! J1 C' ]當造期：3月~4月、7月~9月
2 L1 n- B% Q6 n- L! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。8 D: Q# @9 \9 I# J0 H8 u/ L/ I* A, K
最佳體重：1斤0 G. ]9 B9 A$ v
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
; _3 |% B! K9 l/ w2 l% H6 B6 h產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇2 O! \- T: }4 e6 V2 J
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏. \( E5 S! Q9 t% Q; t% C* h) R
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
& V7 V# U; x' P- Z公仔箱論壇最佳體重：1斤2両
/ y3 x6 n4 w+ x6 B/ ^( B& Otvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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