海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。% c, c% p; R' P' D
4 h) r4 {: m& D2 Utvb now,tvbnow,bttvb白石參做冷盤透心凉
! K3 C& j/ m8 |www3.tvboxnow.com 2 ^8 u0 ]4 w+ f* h3 J+ B
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇$ P+ G* V' o8 r5 E. K; _# V. U2 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S" h+ s8 d: L) s5 P% y
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」9 e; H; N, B+ U4 W2 ~4 c
. {7 R; _9 w0 `- K
k5 ?8 J" ~5 c: ]) o: V! h3 H& Hwww3.tvboxnow.com東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X1 N, A# G+ }& E) ~2 m" M
公仔箱論壇1 N& W5 n* M0 C0 e; ^( n4 P
 tvb now,tvbnow,bttvb- P% |: F8 B+ }6 _# @
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
; ]) B: ]! H/ V; u4 Q; e# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 p1 g1 }! M6 R4 X+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com* ~ G) W% ~3 W, I
北海道遼參
9 |4 D3 Z% g) N w# L' Htvb now,tvbnow,bttvb
- O1 {- S3 ]+ J9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com1 n2 n" \* u. ], \ @0 k/ r$ M
■無花果海參燉響螺$330（ a）
1 P M( i8 t& N S+ T' p7 g/ D5 ^tvb now,tvbnow,bttvb+ ?3 {8 k D/ `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]# z* o) U9 R& E% E
冲繩刺參
& z/ J7 g8 ^; ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y3 `( ?% t% |" Z8 M4 ?
7 p2 r3 k* Q( g; ?* M■京葱和牛爆刺參$450（ b）6 ^9 O; u$ H% H$ h0 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b# A, _* C, P% s2 p. _7 K \7 G ^$ J
 公仔箱論壇2 K# l& U: T) N: K
關東遼參
4 p1 w6 s1 o! d; ^www3.tvboxnow.com3 \" @0 L: ^. {6 O. m/ S ?
. s; N/ [- N. M; X6 u■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z6 B2 E) F* b7 B, ]$ Y/ d
4 u. a( e* K8 E L# v公仔箱論壇 6 t$ r7 ~" i! d0 U9 L% w; D2 W
關西遼參
D& b+ s. O) ^5 B1 {: R) v" D) v公仔箱論壇
; Z& m6 [1 c- l. k0 P' `
[9 A! s# n9 b" H. h■川幫燒日本遼參$428（ c）
! f3 u0 ?7 r0 | D# bwww3.tvboxnow.com
/ w2 F ^, Q! r _' O! a, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參燉湯清甜 " Y" M/ o: c; Y1 z8 T
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^" Q2 f' \, g2 B
0 d' |7 b+ F: ^% E) w4 J5 l+ E. Ytvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb8 D/ y5 W1 R! Y
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇1 g3 f R) w- z% }$ O# h
: O4 s+ g. p6 e K- }tvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
0 G4 V9 t1 B' w: B% A/ ]2 ^/ J公仔箱論壇 H7 ~# _& x+ V& P) ~
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
6 J L9 N5 v+ O8 m■劉秉雷師傅公仔箱論壇, M6 a" P3 k: E. l1 N( G
7 I9 x3 i6 c X4 m* h; stvb now,tvbnow,bttvb
, ]8 c9 o2 b# k+ Z \公仔箱論壇■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
% n* Q1 U& z5 K2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 |! b0 V8 w0 |0 p: }
 公仔箱論壇- ~7 z# B$ ?& }) m9 j
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）www3.tvboxnow.com( \0 X) } `! v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c! g: \- W+ S# K% x* p0 H
 ! l. m- P& T7 I
■蝦子京葱海參$98（ a）
+ k- a3 K- o* m3 S( R& t5 Z& X* ktvb now,tvbnow,bttvb
2 ]9 o$ y m3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
0 h2 W( O' ^( M& t* f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 r0 U, M; T9 S$ T2 m# j# _
- y& w) Z- J/ Y9 `4 bwww3.tvboxnow.com■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）8 q# n" D9 r# v
3 m$ v& \; }$ l. F' H) K5 ^5 \「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
+ J r1 ?( s ~/ `4 }: [' M; k
7 ^8 H5 o# }8 L" l; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb( N& q- Z& k* [0 F0 {
: Z% m" A' S5 z1 q& k7 t0 s9 ?" K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A6 m: z" k2 B: r8 j' I
■荷香古法釀刺參$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb: J$ K, l& O/ P+ `4 W, @3 s* j4 T
+ S! T* |: `& C% k
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
3 Z+ \1 } I0 ~5 B0 K! w7 |: }% k5 J4 u( \- y; e, c- O
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。: j9 r- M) y! H0 j$ ~
tvb now,tvbnow,bttvb6 q7 w d' Q! Z8 p& N% q, _0 c
! e0 r9 d4 x2 P/ H公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。公仔箱論壇1 r% _4 x% U* t1 x9 B
tvb now,tvbnow,bttvb% i7 i4 F% p q
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
9 y3 h+ B6 |0 P4 K: A3 x公仔箱論壇
8 l' G/ r6 A) B# F% N# o& Hwww3.tvboxnow.com[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] www3.tvboxnow.com3 B5 k% v7 Q% p; I
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇: T2 P( X/ m0 i6 f
0 U9 A/ T# u; B$ [& r公仔箱論壇 - n8 w5 m$ u5 F1 f* e1 C
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
! h) d1 @" O# [# U0 [5 ^! L# d$ z4 iwww3.tvboxnow.com
# T) A9 ]3 S3 owww3.tvboxnow.coma.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）www3.tvboxnow.com/ W7 t2 j9 Y! X
www3.tvboxnow.com' [) k, c. l0 G2 Z0 i7 j
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
0 R, c$ ~( g+ J/ ]9 A- S# Ewww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W: _- ~9 A( [1 ~- U8 Z/ R. F" h7 q
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
& m, u) I& ^" S8 _' p; x) ktvb now,tvbnow,bttvb
$ [/ S& [! y+ v0 B [tvb now,tvbnow,bttvb
% ]; Z- O i# `/ d, P! x2 b公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 