3點3，下午茶！吃甚麼好？一個蛋撻一杯奶茶最啱！不少人會為新鮮出爐的蛋撻而瘋狂，排長龍買，又或一打打掃貨。平價美味，升斗市民固然鍾意，亦獲達官貴人垂青，是不少外國人來港必試的地道滋味。個人最愛酥皮蛋撻！一個好的酥皮蛋撻，拿起手要熱辣辣，撻皮有光澤，而且挺身；咬落酥皮四散超鬆化，具牛油香之餘，又要不油不膩；蛋心呢？首要嫩滑，還要有蛋香奶香。雖然是幾蚊雞貨色，不是每家店都做得好。食咗咁多年，試過新舊大小餅店的出品，都係檀島蛋撻最正，簡直是蛋撻界經典。單是酥皮蛋撻已日賣過千！請教太子爺楊劭業做蛋撻秘訣，首要是用靚料，選用特別香的澳洲鮮牛油和滑溜的荷蘭豬油，蛋則選「國貨」，因為色澤靚蛋味濃。
3 [9 W4 ~3 }" z9 J# O, v4 jtvb now,tvbnow,bttvb6 S) g% w9 c) ~' k' O0 Z
搓皮最考功夫
6 l+ ]# e! b0 f* I7 Q2 @經本公子觀察，用靚料只是其中一個要求，檀島師傅的好手勢應記一功。須知道做酥皮蛋撻要用2塊油皮（成分有牛油、豬油、鮮奶及麵粉）夾着1塊水皮（成分有雞蛋、水及麵粉），像做三文治般，將兩者疊起、壓平，重複達7次，才做出192層酥皮。層數比一般蛋撻為多，怎會不酥香鬆化？但更重要的是，師傅的手勢和力度恰好。若搓皮力度太大，酥皮會死實，力度不夠則會過厚。就是蛋漿也不能馬虎，雖然每家餅店都會做，但一個細節位足以分高下。當中不能偷工減料，必先用滾水將糖融化，放涼了才跟蛋、水及奶混合，還要細心的隔去面層氣泡，質感才會滑溜溜。當然，火候控制就要靠經驗，上下火都要留神，以免蛋面焦燶，酥皮不夠脆。你話一個蛋撻幾多學問！
4 N( N: A( I( V! Q0 O7 n8 A4 P1 btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 ]; I6 Q2 ^$ A0 g) f" y
牛油皮夠甘香www3.tvboxnow.com) @% p0 I7 \9 d) {* |5 w
講完酥皮底，輪到牛油皮撻底。製作比酥皮簡單得多，主要以牛油、麵粉、鮮奶、糖，製成麵糰入模做成。環顧四周，本公子最欣賞泰昌出品，當年雖有達官一食成名，但質素高，才是它長青的原因。撻皮香脆、牛油香味濃郁，蛋漿亦出色，蛋味濃，甜度適中。西環的祥香也不錯，撻底牛油香突出之餘，更帶少許甘鹹，很香很香。儘管多年來，出現過葡撻、紅豆、燕窩、榴槤、咖啡等創新蛋撻，傳統的酥皮和牛油皮蛋撻依然屹立不倒；說到底，「原著」仍是最得人歡心。有些事，還是新不如舊。tvb now,tvbnow,bttvb j& Q7 T! w6 Q: P
公仔箱論壇. |& }. q4 J* t
蛋撻由英國傳入
' v7 N9 s" U7 l8 a) k+ ^+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。順帶講下蛋撻小史，據知它源自英國，話說中世紀時，英國人已吃蛋撻，不過喚作Custard Tart，外表極像牛油皮蛋撻，但多了點豆蔻，還要是凍食的，是不少英國人的下午茶點。這英國蛋撻，自上世紀40年代傳入香港，最初只有西餐廳供應，後變成冰室美食，及後有師傅自創酥皮版本，從此兩者平分秋色。公仔箱論壇/ @/ s( `2 z3 r4 E% [- `
5 ?9 A# R, p2 `" `! l6 ]4 m1 J7 Y0 x檔案編號：004
, W6 j2 J" F2 H* H偵查地點： 各大餅店
5 W* r5 T& v. K" x* J偵查結果： 好吃的蛋撻，撻底、蛋心都是心機時間結晶。
8 ]: B; B2 x0 i0 J+ M6 p5 K菜公子PROFILE識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。
* F& B5 b6 Z( d6 v" l/ B |
發表於 2011-7-29 09:20 AM
| 