別看當造的雲南菇菌外表岩巉,它們很醜,但營養價值高,在大廚巧手下,更能變成一道道美味菜式。當中的紅牛肝菌,吸汁力強,用來燜鮑魚與滑雞,鮑汁與雞汁完全滲入菌身,入口軟綿,味濃得再不似一片菇菌,而是一塊肉!
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; }9 W) t+ v7 N) B8 u8 M8 [tvb now,tvbnow,bttvb野生菇菌走油去澀公仔箱論壇- c* _6 V% M! U' `6 X# H# k! E
雲南高原地勢,山林泥地雨水多,極適合野生菇菌生長,當地可食用菇菌超過十種,每年七月至九月是當造季節,要辨認養殖或野生菇菌不難,野生菇菌外表凹凸不平,沒養殖菇菌般平滑,菇身多沾泥巴或木屑,顏色較深沒那麼光鮮,可簡單用布抹走污物又或用水輕輕冲洗後入饌。菇菌百搭,理論上配甚麼食材皆可,無論蔬菜、肉類或海鮮都可加菇菌一起煮,以提升食材鮮味,煮前宜先走油再用熱水冲走表面油份,這樣才可辟除本身澀味。 tvb now,tvbnow,bttvb: q$ o# A! T m H+ [! f' F+ A5 n) F
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菌味適中長短不一紅牛肝菌外形似蘑菇,長短粗幼不一,最長可以有半支筷子長,味道帶甘菌味適中,配甚麼食材都好,加少許糖更好吃。www3.tvboxnow.com! _$ o- }7 U- @
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想不到螺片、桂花蚌與紅牛肝菌是這麼搭調,三者炒得同樣清爽,肉汁在口腔內噴發,非常醒胃,加芥蘭快炒,就成了這道紅牛肝菌芥蘭度螺片桂花蚌。紅牛肝菌本身吸汁力強,去皮切片連雞件和九孔鮑一併快炒,嫩滑豐腴的雞件與彈牙爽滑的鮑魚,這次成了配角,紅牛肝菌燜得軟綿,輕輕一咬,鮑魚汁和雞汁四溢,那股鮮味,濃得仿似在吃肉。 X( Y$ k0 Y; M9 {6 ~
! x; o5 \; n7 d; o4 i' L# etvb now,tvbnow,bttvb黑虎掌菌烏黑味濃黑虎掌菌,因外形似老虎手掌而命名,顏色烏黑,體積有手掌大,味道濃郁,用來炒很易起渣,最好用來燜或燉湯,因其色澤所限,宜選深色食材或醬汁作配襯。
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推介虎掌菌吉林黑木耳 BB鴨, BB鴨用老抽醃過,先炸後加薑、葱、黑木耳、黑虎掌菌和金針一起燜,最後淋上用柱侯醬煮成的蠔油汁,黑虎掌菌肉厚軟身,吸盡鴨汁和醬汁,非常惹味。黑虎掌菌螺頭燉烏雞是滋潤之選,烏雞加雞腳、螺頭、赤肉等先燉三小時,後加黑虎掌菌燉一小時,既逼出香濃菌味又不會蓋過湯鮮味,棄上湯改用清水燉,不會過濃過鹹,入口清新。
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* A) p1 m0 w7 o8 ~tvb now,tvbnow,bttvb老人頭菌口感嫩滑老人頭菌平均有成人拳頭般大,顏色較淺味道清淡,吃的是其嫩滑口感,配任何食材,也不會喧賓奪主。& n [8 [+ x, J6 d/ |
h9 ^; @0 S2 [9 |% N* s! p7 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嗜吃海鮮者,推介老人頭菌榆耳炒蝦球,蝦球先走油,混榆耳和老人頭菌一起快炒,榆耳爽脆,鮮蝦結實彈牙,老人頭菌安分守己做小角色,用以突顯蝦的鮮味。想吃得味濃一點,不妨試試香草醬彩椒老人頭菌雞樅菌牛柳粒,雙菌同樣清淡,不會蓋過嫩滑牛柳的肉味,彩椒添紅添綠,純為襯色,整道菜精髓在自製香草醬,落鑊一炒,濃郁香氣直衝鼻腔,令人食慾大振。tvb now,tvbnow,bttvb9 W: e9 ?) h6 d( b/ C5 r4 V4 k; v" w
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蟲草花松茸香氣撲鼻
$ i8 I. _) x3 T/ \5 ytvb now,tvbnow,bttvb蟲草花香氣濃郁,顏色太深,煮前應先用滾水灼一灼,令顏色稍為褪減,以免影響賣相。松茸同樣香氣撲鼻,乾貨多用來煲湯,鮮松茸已很少見,比乾貨香得多。公仔箱論壇; k Z$ ^* l. D, G( x: n) N
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瑤柱桂花炒金蟲草,有別以往把蛋炒碎扮桂花,今次把蛋炒成長條狀,加芽菜、薑米和蟲草花快炒,最後灑炸到金黃色的瑤柱絲,並堆成小山丘狀,蟲草花只略略快炒,濃郁香氣得以完全保留。不問不知,原來松茸與魚是絕配,就如這道燒汁松茸蘆笋銀鱈魚,銀鱈魚起骨炸脆,與切片松茸、彩椒和蘆笋等快炒,秘製燒汁用香芹水、牛柳汁和茄汁煮成,替魚肉添一份濃濃肉香,好吃到停不了口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e. f. ^7 ~6 S8 ?; P
) ^3 J4 E# h! z) T5 @公仔箱論壇香氣四溢的松茸蟲草花乾貝科甲冬瓜,湯水清甜無比,令人驚喜的是冬瓜切成蝴蝶狀,行內術語稱為「科甲」,中間再夾一塊雲腿,可謂色香味俱全。 & m: u& K/ M _
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雞樅菌保鮮+ G+ m. R; d% h" F, N+ |
雞樅菌同樣有鮮貨和乾貨之分,鮮貨要浸油備用以免變壞,但不說不知,原來乾貨比鮮貨更香,煮菜的話最好一半鮮一半乾,配海鮮最香口。至於雞油菌,體積迷你,鮮橙色的外表加上小巧精緻的外形,討人喜歡。
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4 Q8 F! b* N ]( q; {tvb now,tvbnow,bttvb我是海鮮迷,必吃雞樅菌鮮蘆笋炒蝦球,先炸鮮雞樅菌去除水份,混蝦球、蘆笋、薑米加乾雞樅菌快炒,放入用竹笙蛋脆炸的網碗,賣相極漂亮。清淡雞油菌配濃味蟹肉最合適,雞油菌桂花蟹肉生菜包濃而不膩,這全拜墊底的生菜葉所賜,兜着快炒過的肉蟹蟹箝和雞油菌,一併塞入口,牙關即時響起清脆索索聲,非常過癮。
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6 x/ |/ P. W. s7 O% T; Vwww3.tvboxnow.com竹笙蛋未爆似蛋大家總吃過竹笙這火鍋配料吧?一般吃到的多是人工種植貨色,顏色雪白但味道失真。野生竹笙叫竹笙蛋,本身頂部呈蘑菇形,採摘後遇熱會自動爆開,師傅切除頂部,獨留長條形部份入饌,本身味道不強,最好配濃湯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a9 Q9 d3 r" O4 W: {. K3 t2 D
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喜歡濃味者,這道濃湯翡翠泡竹笙蛋一定對你胃口,非一般的濃湯底工序繁複,雞和雞腳先蒸三至四小時,再煲至一定濃稠度,味道比一般雞湯濃一半,由於內有雞皮雞肉,膠質甚重,翡翠即勝瓜,竹笙蛋去盡泥味,沾雞濃湯吃,非常爽脆。公仔箱論壇9 Y1 I2 f; O3 m: @! ?! b
w* s& |5 J |$ |+ @- v/ z* fwww3.tvboxnow.com羊肚菌因其外形似羊肚而得名,算是較罕見的菇菌,鮮貨最好先汆水以保存,乾貨則浸水後壓乾備用。很多人以為鮮羊肚菌較乾貨貴,但原來剛相反,乾貨成本更高味道更濃,推介蟹皇白玉藏珍菌,簡單配當造冬瓜已經滋味無窮,冬瓜去皮中空,內放炒好的羊肚菌、靈芝菇、牛乾菌和雞髀菇,再鋪上竹笙蛋和蟹皇,味道層次更豐富。www3.tvboxnow.com; |7 U/ |3 ]' j5 }4 o3 C
5 [2 U0 s' R" O$ OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.桃李www3.tvboxnow.com8 |; |) s* ~6 Q. P- t) J. z$ j
地址:尖沙嘴麼地道香港日航酒店
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