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, j3 ^+ ?7 v% I% L香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。
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中山特色醬料放大圖片 # u, M; ?6 B5 U" H: M
0 k3 O4 B+ b4 L+ N2 O# ^' k% b黃豆醬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p D/ Y& Z1 \0 H& u, Q
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秘製蜆芥
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中山秘製鹽
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四大師傅坐鎮 I% z8 p0 b, i1 q
想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G1 B" Q, M; S8 o W t
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3 l5 Q n6 }7 w. r! y, `$ t& f$ Ftvb now,tvbnow,bttvb■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。tvb now,tvbnow,bttvb# M& s& T/ @ U) Y8 R
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脆炸 13日 BB鴿放大圖片
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懷舊檳榔芋碌鵝$328tvb now,tvbnow,bttvb1 m' \7 e9 g y: u
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* K! K! z" J& K% @公仔箱論壇講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。
0 @, }9 s9 S4 r8 c) w7 c公仔箱論壇浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」 公仔箱論壇0 S# q6 c+ t7 K* G, \# f/ ?
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5 z, e6 |4 z4 w. x* O綠豆老鴿湯$2483 ^# |) d1 F( R6 ?$ s& I6 w
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5 j$ Q! g3 `4 \1 K4 X/ Lwww3.tvboxnow.com浪岡煀水鴨$188. F( x! p3 w5 R& {8 w) S
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附飲管啜骨髓
9 w3 _$ T& [5 p9 Q7 P! X& Y. Stvb now,tvbnow,bttvb「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。
3 d) L1 x: f3 N) B& Y* O% L! w7 T/ W公仔箱論壇另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。 " z* W; R5 y( V' O* ]3 y
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豬筒骨煮大連鮑$408
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7 s* U3 F( Y' q菊花頻婆仔$68
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白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 www3.tvboxnow.com) o# u o) m+ q
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正宗沙溪扣肉$108
: r0 }' F" {! w6 y8 I8 c6 Q( Y公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb- [( d5 A' ~0 T2 z. J
0 P3 X8 o5 _9 s# M/ j, r
, F: W0 V0 }5 F- e! t" B% I9 ?. h「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。
3 n. r% x/ [& l% O1 k0 j% |最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。 www3.tvboxnow.com g6 `& b5 D9 G& }1 r
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放大圖片 公仔箱論壇; |- q8 w1 e2 Y7 @0 Q0 p
. P: F- P' U( `% C( f4 o公仔箱論壇薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108- c$ n8 S6 G6 E2 e" ^
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發表於 2011-9-19 06:04 AM
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