[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！5 `8 M: _3 x6 O2 A" p/ d
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
6 l; O) L, c( L4 l# xwww3.tvboxnow.com復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry * H" [6 a; Z) J6 S公仔箱論壇

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇6 k, s5 A9 Q3 r' ?& ?) ~6 i: M

法國復古番茄 7 p, l. b  F: W" v1 a( q: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

) F8 C6 K! r7 j" S& p, w4 D2 ]產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum * }0 C& J* L7 {9 Y! g公仔箱論壇

番茄沙律配芝士 $198（d） & D  O9 M: I7 z( a3 D  E' N7 u公仔箱論壇Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 公仔箱論壇! J1 K& Y4 ?" {/ p* _7 {

Heirloom Tomato $108（e）% P. M' n, F0 }2 ^; M Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ( Q% F  \2 n' h: O/ r( Zwww3.tvboxnow.com

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）\" I; h* G9 U4 Q  T3 U+ j\" p  d. p Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ( l6 G* C9 @" ]' K' D' l: vtvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 4 n% U5 m: D3 {% G7 Y( U

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]9 _( u6 D& |- |# Z! j; T. t

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇  V4 A9 V* p7 }0 E( N" j! q
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇$ A+ s! Y\" r/ W/ {, E9 h 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇# B  t/ h, B0 ]

Chicken Parmigiano $190（b） + U8 T8 {0 M( ]Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 8 S6 B; u: Y, \: D1 N

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ( c( |9 t9 E) e

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _. `$ J- k! R
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牛心茄 ( k0 k( k9 |% i

溫室番茄 0 y/ r2 D/ t: }) S

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇1 A, x1 b5 t9 ?' f) `& {' s 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 % D' Z7 M+ K2 a/ a6 E% M% p$ ^- L

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]8 S% r% m8 {) x4 z
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）- K5 o8 @$ a6 I 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 8 G& e" J) R; C- \2 j公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇8 x5 \: j  q( E7 y& | 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ' v, n, z7 }. T# S$ C4 D. J( N

西西里藤茄 & w1 y6 H2 `3 c5 P公仔箱論壇

% g- d: v/ G: h$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月; y+ w& Y# a$ Z5 W& h" l
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）/ q! s) h1 {) x9 G0 n# R1 R6 [ 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 公仔箱論壇- l  J' S+ q) x+ r1 }- J

San Marzano www3.tvboxnow.com+ C0 C- E2 @& R: b3 [

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）www3.tvboxnow.com5 ?# \% ~4 x5 h1 W% f8 Z' C 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 # D7 ~+ [$ M$ a! p! L

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb1 t# I7 P! p) i& i% U: p( g, [  Q
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西西里紅茄 % J- O8 s2 Q& ]* Z  Z$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 6 Q# O' x6 g\" Iwww3.tvboxnow.comHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 7 x6 ]1 b6 ^9 h/ E4 W

西西里車厘茄 6 ^( t0 r8 [+ t- Q+ k' y, M公仔箱論壇

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇' r+ B  ^, n, `
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
- _. O  X+ b0 Y; M4 @, qtvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。