[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
$ x0 S' l1 N6 s* s, ?www3.tvboxnow.com主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
& y" z3 o& ], S  D- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry , H1 K  i$ l1 o7 g  Q; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 % X5 l. G5 _7 H) }/ J5 y' y$ a9 Wtvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 5 |7 B8 h; B* o' K; h, m7 jtvb now,tvbnow,bttvb

2 {9 w% O! ^  i0 Y8 B9 D7 e3 t. v$ k. Ywww3.tvboxnow.com產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A! X7 T- j9 i! P( z

番茄沙律配芝士 $198（d）公仔箱論壇. S9 c$ c% W4 J' r4 m% A) o( k8 ^9 v Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 2 f6 x' x) d0 s* z# b' Qtvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e）www3.tvboxnow.com6 Z# d  {8 {. M7 y Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 + Y) n; r9 i9 u! K( d! Y; U' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d( P) P6 U, c$ ^ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 www3.tvboxnow.com7 A; X! J; B$ ]. u8 P2 ~

本地有機番茄 ; B" |* m- ~7 u8 M7 q

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" v: y( o/ J2 y7 p! b6 y味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 1 x9 C0 C  `% d4 i1 Z7 S9 ]! O% \www3.tvboxnow.com麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 9 u' x) S5 j6 ]5 t8 L3 R) U0 Wtvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b）# k$ T/ |! B4 N  L4 P Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇" c0 ?: W- A, E! T, n

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ! b; M  Q+ v7 S" `$ Etvb now,tvbnow,bttvb

$ i. f; D" U9 x) D2 Z公仔箱論壇主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y0 o  X8 L: ]* Z; o8 R
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牛心茄 www3.tvboxnow.com2 B7 _" Z4 a( ?( _

溫室番茄 + ?* H0 [" A* t% r7 d

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb: g5 v2 t+ t9 w7 p; L 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ]! ]7 t! z  Z

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄# R2 c4 n4 o8 H3 u. k* O
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 3 V+ }; [2 ^- c! R1 ]/ ^www3.tvboxnow.com田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb# P( ?  w7 L( A+ R) \- B. F# l

溫室番茄 $120（f） \" D# p; z% H& L: etvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇: Z: u% m! w! _: S$ v

西西里藤茄 + @$ A' |/ T/ ?5 a- ~

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ' F* d2 ?8 _% P8 wtvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 , s% v5 S! M" X) c& E; Q9 k# Q+ \

San Marzano & |$ A; L( z9 e8 d公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb. p- c( Y: X) y2 ? 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 : I3 j( ?( m3 t% D) a

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。9 `) L& d1 H* \- ~
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西西里紅茄 2 r' P2 I- g. [/ h, J

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 7 v- g' b( B& E公仔箱論壇Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 & u) B8 L. V' A: P8 Y

西西里車厘茄 6 C4 R" P$ U8 g2 }4 X. z! I公仔箱論壇

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）www3.tvboxnow.com; ?5 ~% n$ u1 Q' d, W' E4 ?
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

7 U. g( a0 Y) Y; C( M8 wtvb now,tvbnow,bttvb主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
! A2 |. \$ r/ p! O+ Btvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。