[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb# C. V$ M+ [( E1 ?. O7 ~8 _
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
4 u6 u3 `# p/ w, x6 m# o- D, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 公仔箱論壇8 e/ I3 N8 ^$ h5 c2 Q" a

法國Brittany車厘茄 9 B- U/ f; F2 d7 W, F: R  twww3.tvboxnow.com

法國復古番茄 $ H  B6 W. ~: H9 ^& Htvb now,tvbnow,bttvb

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb2 k5 P, P: b1 W% Y
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g0 e+ e# o2 O1 F4 ]

番茄沙律配芝士 $198（d）* S9 s7 x\" t0 I( I* Y$ p Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 公仔箱論壇9 P; |1 h: v* D0 B7 F# o7 a

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇- P\" i4 ~1 ]1 J3 g7 K% C, a Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 公仔箱論壇9 \* ^! K( Z0 }" a0 d

7 K. x0 R+ p3 o+ X4 h" N( _$ Q1 q當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） ' w) L6 E. @' f7 Awww3.tvboxnow.comFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇: F. o; \1 \# U5 G

本地有機番茄 www3.tvboxnow.com" k8 ?' X' e1 S4 m7 l7 W

放大圖片 公仔箱論壇, [0 J( U; \( G" X( w

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。6 @( z) {$ d. h9 Q
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 9 U& G. {( c4 ^. _www3.tvboxnow.com麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb- N# B/ G- J, E: R/ _5 g% a

Chicken Parmigiano $190（b） 3 P; Y; l\" f5 j7 I( x公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 5 R2 |( S# Z& ~% B" R9 B  H  z

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 2 l7 z$ Y; w) B; H% U% W( [$ Z公仔箱論壇

0 G- D" c. _. L8 g  j7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。www3.tvboxnow.com& [# i2 _2 q. B
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p" K8 e$ t& J7 j) ]2 u" t+ A

溫室番茄 / n, H/ s- t, I- \7 [* P2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j） 8 [* m# S\" `0 ~- [6 `9 u* u) t# J! S公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 . d/ x/ q7 S; }8 r( |) W) |

6 b; {, E# H2 m. m1 L, Ewww3.tvboxnow.com本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
5 ^. d1 ^1 y( z7 j2 ~# ^. L* `2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }3 B6 x/ b+ s/ B 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 / O5 ^  H( k2 B; O  ~# P0 ?: lwww3.tvboxnow.com

溫室番茄 $120（f）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S5 D+ `! Y* ?6 b8 A5 n& O 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j$ v6 H4 j  @+ l/ s0 `8 Y& B! T8 M( u

西西里藤茄 , \/ |; s3 D' h6 Y7 R% y/ s, E公仔箱論壇

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當造期：6月至11月
) k6 n& v2 e, j. K! c( _& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ! S\" C6 O+ T! Q/ i魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 : ^7 I4 ~5 c: jwww3.tvboxnow.com

San Marzano & a. z8 p. w) S2 w$ h4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ; E; q0 l7 g\" {4 v6 n2 Z: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb( B- N# r0 I9 t9 \, v- ]

7 `0 S. d: h  a# M$ H  h4 p味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb, Y1 `% {( [: z/ T" |& ]
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西西里紅茄 , h7 L" a% @, o( M

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 1 V+ [& i6 i; o: {Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E! l- I0 J# r. E# G. V, g9 T! _

西西里車厘茄 / v" X* z  ?: e5 s# o

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  2 L\" }, f0 b9 K' b8 Qwww3.tvboxnow.com雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
! e$ q9 w" E( ^0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。