[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料公仔箱論壇. ^6 M6 w+ Y# I
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克! H2 Z& ^% H$ A! T" Z
泡紅辣椒10克- P+ ?! I: D. M' e! r
冬筍50克0 k6 Z  q& J( X1 u$ N1 o. c$ p
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb& H3 ]& J7 h) F+ t
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q. {$ j% K7 Q$ I- F
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H) M2 [6 Y1 a" y) f2 [9 ^
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇  l/ w- q2 J, p7 [
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb) X5 }0 ^8 A5 t- w, `7 s7 y. i

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]1 b: n) G& ]
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb8 e; B5 H2 J0 e0 b8 F

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb8 O' L4 R( A3 [- ~3 |% m
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 ( e( m$ w1 B5 _& p; ^$ i+ S

干煸鱔魚絲

原料 0 s7 D* [+ @% y7 t4 \
鱔魚500克- \% W/ V" S8 v* r
芹菜100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb$ D! U2 C6 q  m5 [9 A" F
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成" t1 s- Z7 S: a3 y
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇  m# |3 s- Y7 ^8 @( o
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原料
魚頭2個- P" `) Z' W. u0 ?' h" }
香菇冬筍各50克公仔箱論壇# m! Y2 ]+ V# Q
豆腐100克www3.tvboxnow.com6 d, {+ B8 @; D6 s+ o7 j4 [
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb' N1 |: m* l0 H

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z6 x, {1 s9 M( v% c& B

原料 tvb now,tvbnow,bttvb7 K! \9 [, k& {$ h; v
茄子250克www3.tvboxnow.com& G# w% o: b: r, u* a7 a" q
郫縣豆瓣50克

制法公仔箱論壇$ e! D, D, D) I$ r" w9 n, B
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇9 p) H0 i. D+ C: W& Q1 D
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料 . B, s! p9 ?3 f5 I1 Q( z
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克: F7 z# d0 m) a" ^; N6 p1 u
火腿适量5 c* N4 o$ u! c6 [& {; ]/ r* \) W

制法5 y9 Q. }, y; E9 O; F: Q' q) [
公仔箱論壇$ Q+ u' S. P& T
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb- o7 y, r% b. @6 X
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb& [, b! p/ c/ ~+ `
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚www3.tvboxnow.com: l0 {! o5 V8 x$ N  ?
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克" A. u# r! Y1 J
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb) d( F. z7 u, }
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克0 M0 n, R4 K$ I3 \- }) N

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d2 ^( Q) N! J* X6 h6 g* ^
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 www3.tvboxnow.com5 j$ D3 a4 e! w0 g$ n3 v
蝦仁150克 $ t' `2 X/ u+ Y! X7 Y
豌豆苗200克 3 W6 S# `( k( `2 K
蛋清1個

制法公仔箱論壇3 h7 j7 k2 [! s& ]+ h0 |- h

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb! |# F, _% u  x4 h
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。   X; d9 @: R* J

小籠粉蒸牛肉
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原料 % p2 i) B5 M) {
牛肉約500克6 p$ X' q; y! J2 @- q. J  |
五香米粉75克* T( W! R. L' H! a
香菜50克 1 W" k4 v+ o% v) K
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制法  w1 `& k) H& I! x, B1 z

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb- g) ?3 w" N" j: T; w
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇9 e! |1 G  J- @% A
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。3 F/ G3 ?8 w: y/ O9 i7 Y; A
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樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。, U& e$ D/ N8 U

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 www3.tvboxnow.com( c  A6 R& i3 U2 O* e" K
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb9 t' D# s  |! ~0 C" I& Q% p
公仔箱論壇0 {& I; _: n' J$ X& p8 Z
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 6 o5 v$ P, {' m# j
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?+ k1 k) x( T  V) Y
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇& B1 ^8 X# }: M4 z8 C9 p
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇* [% g0 e8 ^- ?( |% t  i# ?6 K5 ~

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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。www3.tvboxnow.com+ o5 p+ U  h# u* O% @. d
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐ ) C1 @* C* I. E
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 2 }& O/ z& |- Y
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 www3.tvboxnow.com8 O5 M7 u1 \- `, z
烹飪方法公仔箱論壇: z& y4 S& w$ M; t8 R' i

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  l) E! \9 u$ t, w4 h& @5 W
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　www3.tvboxnow.com% C- R3 ^# q1 B
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  www3.tvboxnow.com. G& q9 [2 C9 |8 F% {1 {

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
公仔箱論壇3 O" b3 I4 o  C  |
原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb0 O) U' r6 p% K; U1 d
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔www3.tvboxnow.com& V: t, {: O) p6 m. q
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 www3.tvboxnow.com. D# {- F* L  o) X
陳包包的擔擔面1 J1 x% m, U4 K

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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