[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料公仔箱論壇3 Y+ ]# w8 `; ^: e0 p  g
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _# h! ?! k  h) q: M; a. I, I6 z
香菜适量公仔箱論壇+ A' |% j9 K: D7 K+ Z6 Z# A

制法7 B! ], `, s' {3 U8 A1 U+ [& q

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 3 p8 G1 @- f0 F1 X# n
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉% J7 i5 W. j7 a; t( ~" d) Y, Y

原料 tvb now,tvbnow,bttvb3 M- A4 p0 C6 j& t5 U: u) q
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇+ e; R2 o. ~+ o5 k% m
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法www3.tvboxnow.com+ `) a" L+ @* k7 H

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M5 l+ w+ x5 [. j/ f9 z

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克公仔箱論壇0 Q) c/ `! o" o& d; F* k
芹菜100克公仔箱論壇0 Q4 d7 E4 k$ U

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ $ ^, }5 H( I; T/ z3 f7 u$ a
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個www3.tvboxnow.com0 q! K/ @& l/ H2 Q6 K  u1 S
香菇冬筍各50克www3.tvboxnow.com5 n3 W% r2 O& c$ \- G. t) n* Y
豆腐100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb7 e8 U9 u$ o) l: l

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb) v+ F; \( R, s
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j1 `( w: M7 C/ U
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb. U8 K7 w1 i: C4 z
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制法www3.tvboxnow.com. V' R8 M$ Y- \& k, M5 K, |

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇+ M! P0 @2 J* Y# {; s
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb9 u. h7 H4 a) [5 ?1 J

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v4 j8 M8 U, e9 X
白菜心750克3 u3 |( P3 k, z( S6 }9 ]
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M. @- o9 z: W) b4 ^/ j9 j

原料 ! Z/ U% f5 I% ?( S% l1 {1 W* y
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇/ q! P9 S0 c/ R$ b* z- B& Z) I/ A
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇4 _; g/ {7 G6 U; D, G: o" R

制法www3.tvboxnow.com: e) K/ o0 d1 H% }
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb7 [% n: C* [$ U4 F

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb0 a: ^" E, V0 R2 X9 W3 Q' y$ r1 q- m
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s* `' S' K1 y& u
牛肉約500克
五香米粉75克www3.tvboxnow.com3 G: I, K' U  p( f) i
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片； www3.tvboxnow.com+ R6 M) T+ f: N" v' _5 x
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb. ^" z' x/ I6 a  |
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇/ a! G0 B. o5 A0 R
加調料，香菜上桌即成。- U* t' W0 b6 x3 j8 b1 I

樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。2 o) X6 z2 p+ R! p% n
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法公仔箱論壇: \8 W$ x  k: F0 ~! ^! d

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r% G0 s" P7 p; N4 I5 F& o: R
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb+ n! A4 k  Y) l
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C% s, l0 q/ J0 E  v% \

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 3 |* e' v" P- q- X& Q- t2 i2 L! E
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb& k. H/ z* d$ E5 A" v) t
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb8 u* k$ j# o2 U+ Z, e' M
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇: {1 Y; b; g: v, @

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。6 e  \0 g" a( p9 e3 [
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原料
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豆腐30克﹐ 公仔箱論壇& C1 m4 Q. i, Q& _; d
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇2 _! L8 y! u0 G: z* n1 I! M

擔擔面
  公仔箱論壇6 @* D* O, q7 u; [- X) v$ Z6 A) v
介紹6 ]) r( x  k8 C/ K  P

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料: h2 ~3 ?- d. |( Z5 P% \4 Y
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb* x: Y( L# T* v  A
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔www3.tvboxnow.com4 u4 v% ?8 {$ y* }. |1 ~8 z9 [6 T3 q
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~% w# t! ?7 E" }# j
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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