[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 + R( S( c+ V* ^5 l& ~% W: ^
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原料 www3.tvboxnow.com3 u1 a# P0 u% @2 l
豬里脊肉150克
鍋巴250克www3.tvboxnow.com+ _9 q' _. L# Q, u" V
水發木耳15克
泡紅辣椒10克' d2 ]$ O$ x! m0 F0 W7 @) |5 T
冬筍50克: D8 \8 N0 W+ F
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h* i) \: t, J9 v

制法! Q8 [) @! X) v: B5 S- z  M# R. d
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb9 O, P6 F* W5 R! d
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb4 N/ \3 z$ C4 w! c
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ www3.tvboxnow.com) R! Z5 M+ R; `2 ]1 Q

回鍋肉公仔箱論壇1 @  A6 ~% W6 A# f* r/ A
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原料 0 |4 x7 m4 K0 O
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇  Z) j0 G/ A  s% ^+ l# y5 `+ f% @
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb/ R; a$ r) Z9 i( C5 P
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲www3.tvboxnow.com" ], q% v8 G; l( {# I
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原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法www3.tvboxnow.com) R1 J# k7 }# D! U8 X

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯www3.tvboxnow.com1 _4 B6 u6 j% n# v, c* _

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法

先將魚頭炸一下； www3.tvboxnow.com. D5 Z1 J8 o6 G6 K6 F/ F
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。6 Z! Y. `, N" Z1 G" n- u( B
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z# H2 i% q0 j! v9 b- j6 H/ I

原料 tvb now,tvbnow,bttvb1 R+ N! K3 O1 h; }% s  M2 S# L. H
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t) S6 t* U" C
郫縣豆瓣50克
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制法* H# h4 M) h& W0 z

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇. f/ ^$ _$ ~% d- G6 t
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇6 q! k% `' c& X8 [/ f; f6 J

開水白菜
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb& _7 U9 [/ V* }
白菜心750克
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P' n& H# v$ V. r5 [  d- Q
豬排1000克公仔箱論壇% [$ b* S9 e3 ]6 ?% q. g
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ; H, S3 T1 w, \# K% @' p& `
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇1 v5 I9 U& c" g; e4 w: Z
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法公仔箱論壇& W' \5 g7 O, x3 ~  B& q; s0 }

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p% ^" U9 C) t! t7 ~0 y2 L

原料 tvb now,tvbnow,bttvb9 t- Q3 a; U9 p- m# G. E) g
鮮碗豆50克
蝦仁150克 0 v" I4 X0 J" t, m; U& z
豌豆苗200克
蛋清1個 7 S8 p$ H9 b' A9 P% |: @& K9 _
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb) J2 V. j; q$ T" y
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 7 H# P% v8 P7 t) T
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb- e+ Y# D& [/ Y+ d
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小籠粉蒸牛肉

原料 tvb now,tvbnow,bttvb2 s! j+ A( L2 `8 X+ w% _, M) W
牛肉約500克www3.tvboxnow.com) [) n# V7 G/ l: z
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f2 D2 z9 O% N/ r$ S) f5 N$ R
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb0 l% x$ y3 q, [" B1 }. S
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制法
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb/ |4 L, h# J  M3 n) G( k  P* w
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X4 M- d! K1 c* E# @5 b
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樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。www3.tvboxnow.com. x: J  Q/ j) j9 @

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。www3.tvboxnow.com, v/ q  m6 I7 i" o+ p. {

原料1 {- P- |7 H0 @) F! b
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法% D% K" I) b6 L
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇7 \2 q) N  m$ R
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb, N+ d/ v2 k4 X" t$ ?8 ]3 }

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb, r2 q6 Q* H0 E7 O. o; F+ C
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  www3.tvboxnow.com9 f' g# n( Z0 [1 d3 b0 J) D( |6 O! T

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇5 W7 l3 y$ c7 c

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb$ C8 [7 E1 W5 P1 v

原料www3.tvboxnow.com, d* m( m1 ?) a+ B) W
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ' U; v9 x4 O: p& m4 f8 n
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q! `, V4 Q& u6 B" m+ b
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 Q$ G  |  b) @
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K! d; |3 G  C- a& E1 b

擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L7 ^0 t1 @! s! i9 x2 S
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介紹$ B" y% \3 x7 c5 u, z4 U/ }) \, O

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔/ H* g9 e- @* T% q: ]; Q5 L, X3 ~

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb: F" r, w& N* \7 X
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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