[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料公仔箱論壇" }7 \# d8 U$ C; G9 m
豬里脊肉150克www3.tvboxnow.com/ E& H0 Z* X$ e
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇8 L. l. t' o. j" H: V; d1 s
泡紅辣椒10克www3.tvboxnow.com) ]# i8 s8 B: l% a: a, A, X! R
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb- y, N( q3 Z- s, u7 V
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 3 @6 C) d; V0 k0 R
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉www3.tvboxnow.com  G4 ?+ s! J( X! d9 P

原料 tvb now,tvbnow,bttvb0 U; d; a  i) F  a  X( O
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克   v6 `% I3 s7 H6 E
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb8 U( d. o$ J, _8 h1 v
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E) _8 t! U! X' v+ L  q
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制法公仔箱論壇) H) R# K2 g& J# g- \

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 Y' w7 O2 `. _- Z) g& H

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?; I9 h9 H) @" s; N6 t( S

原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法) N( t$ g. k: x9 b

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯www3.tvboxnow.com# H: m: o/ `% O2 o( N+ u5 V# c
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原料公仔箱論壇+ o1 K) a" h- s1 G
魚頭2個www3.tvboxnow.com/ g" z4 K' }: D" w
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^% h7 H+ v' ~2 P- a
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb) Y( H* O2 q8 c1 _
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制法- H* W7 |0 h5 Q& `% D# V+ c2 w

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。7 ^$ ?( u! w/ C. N% ~( R2 j* k7 s; p
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魚香茄子www3.tvboxnow.com0 z6 B, j! B& _& W% w! b6 x

原料 tvb now,tvbnow,bttvb1 B, G6 h( Q+ O& a3 p- i
茄子250克7 ]: X# R- X0 q% C& O
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb3 Y  C: S& [9 U. ^
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。! @& N; e# ?: Q
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開水白菜
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原料公仔箱論壇# @: b7 Z5 }) r0 \
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。www3.tvboxnow.com7 q! f$ m# ?) v" p' z7 v

干蒸黃魚公仔箱論壇3 m4 [- o, y9 s" K2 ]. i
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原料
黃魚2尾約1000克www3.tvboxnow.com3 \9 q1 I! Q4 {0 \! K1 K! K. l) e
肉絲100克- e0 a9 i; `' ]( i1 y2 e+ e
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克www3.tvboxnow.com! i2 P: ~! t' c$ h: w
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； # a9 U) \2 }) F1 g; N
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇  @5 c/ \: c3 m! w8 p0 Z$ G* R2 k& h
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； www3.tvboxnow.com1 s5 `6 D& \  f% ~0 S* O# t
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； www3.tvboxnow.com. Q' S1 j- }) o! i
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料公仔箱論壇: R0 u4 V) L1 a
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e5 L* x/ @5 p1 Q" Y& g# u/ V
香菜50克 6 k. V6 }; C; X$ V
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； - x% o( j4 N* l& y4 |
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  5 p% V( s/ f: e  @1 N7 T/ O1 [" D
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介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m4 {1 t$ {, q" c  t5 y# l

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。4 w$ Q" m9 `$ _
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。www3.tvboxnow.com% z$ [+ T8 r) r1 C
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原料
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肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [, o2 M+ K# j8 w, b, P
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇7 A" k4 P0 ]3 k; ^
烹飪方法公仔箱論壇7 {9 _6 j/ J8 i

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 www3.tvboxnow.com) B; A) J3 \* i, _) b/ a
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb. H5 q2 u2 a2 O6 Q& ^
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  ! _' W5 f/ G! t/ x: _, v( J1 C7 ^
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。www3.tvboxnow.com- j% E. R% y2 ^) _4 h  j: E. r6 J
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐ 2 i0 i+ m6 U( E+ h, y
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ! s. x. n& c% N/ j# z  a0 p0 i
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m) U0 _: s, ?$ O  R
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇8 S# J' G0 h+ K3 a* Q1 v: z
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擔擔面  公仔箱論壇6 T& r, E7 y* B6 d
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb; f0 q. x: J( v3 f5 _

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C* a! S' f4 j1 c

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb8 i' g  j8 Q$ G9 G) y4 j
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烹飪方法! h5 Q7 S. q& L% S: I

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇, Q& p! E& N6 f# H8 K

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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