「煎」字，從火部。據《辭海》的說法﹕「煎，熬也。」但以今天的角度，煎和熬，兩者有所分別。《方言》七﹕「煎，火乾也。凡有汁而乾謂之煎。」將食材放進爐具中，把有汁的食物，以火烹至乾身，為之煎，與現代人對煎的概念較為吻合。煎就是香米芝蓮一星餐廳海景軒，行政總廚梁輝雄，就現代煎的烹調方式下了一點註腳﹕「煎的優點，就是比較香。」
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調控火候漸變金黃在廚師的角度，泡油是常用和最簡便的手法，燒滾一鍋生油，將材料放入泡熟，省工夫之餘，材料亦熟得均勻，合乎經濟效益。不過用心的廚師，就不是特區政府或高官，不會一切以經濟效益掛帥，因為泡油後，食材本身的香氣就會滲到油中而流失。相反以煎的方式烹調，細心調控火候，看着食材在翻騰的油上逐漸變色至金黃，緩慢地成熟，而外層不能焦燶，所耗的心機比泡油要多很多，卻最能帶出食材的香氣。tvb now,tvbnow,bttvb2 i5 a+ S# `3 d9 u n; l) q
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沾少許生粉鎖肉汁談到煎的秘技，梁師傅作了更深入的解釋﹕「一般食材，通常我會多下點油，浸至食材的三分一，這種半煎炸的方式，既能做出脆炸的效果，也能保持香煎的美味。而食物落鑊前，先慢火，將內裏煎熟，最後階段轉猛火，熱力將油分逼出，便做到外脆內嫩的效果。」tvb now,tvbnow,bttvb3 d' Z* C" y1 T2 \& U# r, o
6 a% m& H2 ?- Z) D% jwww3.tvboxnow.com此外梁輝雄還提點，食材落鑊前，先沾上少許生粉，有助將肉汁鎖緊，是保持外脆內嫩的秘訣。而在清朝袁枚的《隨園食單》，就在〈用纖須知〉一篇中提到﹕「煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。」& `8 F, [" c7 c6 P7 v% l: f
c8 M- }1 c" @6 Y3 ^- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灒酒加蓋「封煎」留香除了一般煎法外，梁輝雄即場傳授另一種煎的技術，名為封煎，他說﹕「封煎顧名思義，在煎到最後時段，以蓋封起，讓食材盡吸香氣，這尤其常用在煎魚當中，做法是煎到最後，灒入酒及醬汁，然後蓋起，這樣魚肉便可吸收醬汁及鑊氣。」
& i! q* L! u8 T- V+ i: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施煎早在數千年前，美索不達米亞平原上，已出現銅製平底鑊。按字面譯，煎的英語以pan-fry最為傳神，故此一個pan（平底鑊）自然不可或缺（詳見下文「先利其器」）。Hugo's主廚Richard Sawyer認為，煎煮食物，不同的食材要有不同的技巧，如煎鵝肝，因鵝肝本身多油，因此煎時油要滾，熱力要平均，手法要快，做出來的效果便外脆內嫩；而煎牛扒，則要控制火候，讓牛肉達至適當的成熟程度。
! R( r6 C e9 h; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ T" v2 d8 z q9 u7 G公仔箱論壇海景軒www3.tvboxnow.com ~1 x1 \9 O2 ^2 l; t$ m3 v% e, H+ }
地址﹕尖沙嘴東部海景嘉福酒店
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地址﹕尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R! Z+ ^8 F6 b/ D, P6 \6 W
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發表於 2011-10-4 08:12 AM
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