四川菜：有得玩有聲出放大圖片 + n0 h! t% p5 G7 F/ j) y
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■酒樽作裝飾，配大圓門簡約摩登。
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四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！
" x7 g* A- }- [* `9 M公仔箱論壇傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。6 ?$ x8 V! M* G0 c
再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。
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0 S/ z; ^9 {$ f3 x; j& j7 l公仔箱論壇蟹粉螞蟻上樹$188www3.tvboxnow.com5 E% X& E" Q$ G. Q
■趁熱把蟹粉倒入粉絲，吱吱作響。9 _0 L- D) C* C+ I7 U
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1 a) G" t* V" d0 ]/ Mtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉高力黃金球四件$128
% }( k: \# ?* U! L/ Pwww3.tvboxnow.com■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉，不影響口感。
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蟹粉炒年糕$168" H& G: h4 D/ p" X
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1 u6 q/ I) U' R7 {( d6 [! v l蟹粉扒薑汁蛋白$168
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6 j* {2 w6 {2 B Z7 q公仔箱論壇蟹粉河蝦仁$248
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7 i" s: y) G4 g+ l4 w% K$ D% Htvb now,tvbnow,bttvb蟹粉法邊豆$168' J3 L5 F2 x1 b+ T
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) H$ M- [' N: p" Z" [5 G% rtvb now,tvbnow,bttvb■肯雅法邊豆，入口爽脆。
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雲陽閣（ 2375 0800） 公仔箱論壇' C# X) U0 n; c6 v3 q
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發表於 2011-10-6 05:07 AM
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