吋厚肉扒一鋸即開一塊牛扒,被客人吃下肚子不消十分鐘,「 Shore」卻願意花兩個月時間為客人準備,替牛扒進行風乾程序,行政總廚 Jason Black解釋:「我們自製風乾牛扒,絕對不假外求,牛肉到手,先存放一個月,之後放入風乾櫃風乾,風乾櫃要長期保持 2℃、濕度 75%至 78%,在十四日的風乾程序裏,牛肉的天然酵素會把纖維分解,令肉質變得鬆軟,最後取出牛肉並切開,再多存放十四日,牛肉才能奉客。」: N; O6 L# y2 e5 {
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牛扒經風乾後,水份重量會減少兩至三成,算死數,客人無疑要花更高價錢享受份量更小的牛扒,但這是絕對值得的。「風乾牛扒份量減少,但味道卻被濃縮了,肉質亦變得更鬆軟,每一口都是牛肉精華。」就如風乾 Cedar Farms西冷,外表與普通西冷無異,但 Tiffany試吃時,竟不費吹灰之力就把超過一吋厚的西冷扒切開, Tiffany:「真的很鬆軟,牛肉味好濃,肉的油份減少了,平時鋸扒總覺飽飽滯滯,吃完這西冷一點也沒有飽滯感,反而被肉香深深吸引。」
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& |2 X, k2 q( B |當然,不是所有牛肉部位都能作風乾處理,多數選擇有骨的部位, Jason:「始終牛肉不能收縮得太小,舉個例子,與骨相連的部位如牛肋排,骨頭不會因風乾而收縮,出來的效果大小差距才不會太厲害。另一方面,如牛柳這些肉質細嫩的部位,亦不會風乾。」tvb now,tvbnow,bttvb. N' G- N8 R, z4 V8 ~0 _3 F
4 L) E( b( |3 |2 `& \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛扒浸水浴保嫩滑風乾牛扒固然須要特別照料,但 Jason處理一般牛扒依然一絲不苟,只見廚師在肉櫃裏取出牛扒,每塊扒都用膠袋真空獨立包裝,起初以為用以保持衞生,細問才發現內有玄機。 Jason說:「我把真空包裝的牛扒,放入水中低溫慢煮約十分鐘,由於慢煮過程中不會接觸到空氣與水份,這最有效鎖住牛肉精華。」低溫慢煮最大優點是保持肉質嫩滑,水溫要調校得精準,用 52℃煮出 Rare牛扒,用 55℃則煮出 Medium rare。水浴過後,牛扒再用炭爐烤熟外層, Jason堅持用炭爐烤扒,使外層有美麗的格紋,內裏卻滲入了微微煙熏香氣,講求科學化的同時也十分感性。
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眼前的 Cowboy牛扒有如砧板般大,食肉獸看見定必雙眼發光, Tiffany也嗜牛,同樣輕輕力就能把牛扒切開,透出內裏屬 Medium rare的粉紅色,肉質結實有咬感,一點也不覺韌,這就是水浴的魔力,牛扒只用鹽巴調味,讓客人感受牛的真味。另一道 Rangers Valley Farms西冷則用上澳洲三百日穀飼牛,牛隻更健康,食味清新有炭香。
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牛柳黑椒味濃除感受牛肉真味,餐廳亦用不同汁醬及食材配搭牛扒,蟹肉伴牛柳的靈感來自傳統龍蝦牛扒餐,濃稠的芝士與鮮味十足的蟹肉同焗至金黃,鋪在嫩嫩牛柳上,入口有兩種味道,層次加分。黑椒牛柳是傳統法國扒房招牌菜,牛柳上層撒滿黑胡椒,取其味香而不辣,蘸用紅酒及牛肉調配出來的紅酒汁,更能帶出牛肉味。牛仔骨也烤得很香口,最佳醬汁選擇是 BBQ汁,入口更覺惹味,是我的最愛。
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1 ^7 X( J# _; U" Y. c8 O其他推介來還有 Petuna Farms Ocean Trout,即來自塔斯曼尼亞的海鱒魚,用 42℃低溫慢煮,魚肉嫩滑如山水豆腐,伴碟鮮蝦爽口鮮甜。在用餐區吃個飽,可到戶外露天酒廊喝杯招牌雞尾酒 Upper Shore,味道酸酸甜甜,與友人天南地北,這一頓飯,應該好滿足。
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Shore
4 M! A+ ^& s4 I2 G; v, N1 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環皇后大道中 L Place
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