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[食肆地點] The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理

專門的料理,代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重,以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒,都是日本料理專科,但要數專門中的專門,非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究,每個細節都代表廚子的心思意念,也盛載着季節的訊息;用五官去品嘗、感受、欣賞,你會發現,懷石料理不只是一頓饕宴,也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
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懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理?追溯其起源,便覺得好諷刺!「懷石」是指禪宗在修行打坐時,為緩和飢餓感,於懷中放置烤過的暖石頭,以收止飢禦寒之效。而懷石料理,則源於日本禪修茶道,禪修者為免空腹喝茶傷腸胃,會於正式茶會前進食清淡樸素的料理,通常是3菜1汁(湯),以粗飯代懷石,此舉最初源於京都,後來傳到東京及各地,達官貴人爭相追捧,懷石料理亦愈趨講究,由3菜1汁變成7至9道菜,選材、烹調、食具、布置都要精緻,突出季節感覺,成為日本飲食文化中最高級的料理。公仔箱論壇- K8 h# {; x# B8 J; |
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不時不食之極致最能帶出季節感的,是食材。日本人最懂得不時不食的道理,而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換:春天萬象更新,山上剛發芽的野菜和筍頭最靚;夏天瓜果當造,多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」;秋天豐收,海老芋、栗子不時不食;冬天冷冰冰,大白菜和蘿蔔分外清甜;魚鮮也挑選當季最肥美種類,總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味,崇尚自然,吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜,甚至每個月和每星期也不定,選的也盡是一等一貨色。
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五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界,就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變,卻以突出原始味道為依歸,烹調恰到好處,一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講,在製作上,懷石比一般料理講究,講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色,並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調,做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味,色香味都富有層次,讓人視覺上感到賞心悅目,嗅覺和味覺感受到香味,同時有冷熱觸感,品嘗時心境平靜,耳畔寧靜,聽到大自然的聲音。
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藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全,懷石料理之所以成為料理中最高規格,就在於其藝術感。在日本,享用懷石的地方,通常在古建築內,環境設計有前園後庭,布置古色古香,帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化,小盤小碟小飾物,盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴,夏天以青翠色調為主,以透明玻璃器皿營造冰涼感覺,秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意,冬天則多用暖色食具,增添暖意;擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營,每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到,即使天氣有變化,食客也能透過料理布置而感受得到,既是一種心靈感受,也是食客與廚師的溝通,亦是日本人的生活藝術與美學。來吧!現在就起程,來個藝術美味之旅,看看以下哪一個懷石旅程最啱你?
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6 B/ K2 q) j! e! N/ `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理,一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年,專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理,是懷石料理高手,特別注重選材,店中的時令食材既多且轉得快,菜式每2至4星期轉換1次,而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理,以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。tvb now,tvbnow,bttvb7 m6 ~* \; X7 t# n2 G; w( D
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燒物
# B4 o8 P% R5 c. G  Q( p公仔箱論壇來自北海道的鵡川多春魚,比一般貨色肥美多春,燒香後甘香豐腴;伴煮番薯同吃,以香甜味提起魚鮮味。公仔箱論壇6 H! z1 |; U' M+ @4 X5 {, u& ^0 A

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分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子,味道清鮮;而海老芋則配以雞肉碎醬料,在香甜粉糯中添上肉香。
2 t( \6 o  r- O, q% HNaozen日本餐廳店長佐藤直行說,炮製懷石料理不同一般和食,廚師不但要熟悉食材特性,而且要懂得四季調和的道理。
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5 \( a0 R1 y2 M8 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。刺身
" ?: |" a  |% V% ftvb now,tvbnow,bttvb集齊最當時得令的魚鮮,有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝,全是即日飛機貨,很新鮮。. y  Z! W% ?! B  h) s! N1 q
霜月懷石料理 $680/位(8道菜)(a)tvb now,tvbnow,bttvb: I, k7 d! W7 R0 I; C
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最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬,是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外,還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石,相當專門仔細。每道菜都按季節調整,比一般套餐做得精緻,加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者,傳統和風感覺滿瀉。
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  k0 r( m9 \" t0 [; M" G' BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清湯
7 Z* [7 \6 w0 Qwww3.tvboxnow.com木魚湯浸着的,有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜,味道樸素清淡,帶甜甜的餘韻。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X3 W9 y- k8 M( M% I8 z" i6 `! @
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前菜9 j& x, F0 U1 {
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮,配芝麻汁吃,好香滑;燒三文魚腩夠甘香,加點三文魚子,口感更佳。以木魚水煮的小松葉,則配以炸香的魷魚仔提鮮,每款前菜的味道都很細緻。www3.tvboxnow.com9 x5 _- y9 H: t& Z2 E' m

3 k5 A8 a% a4 N2 Lwww3.tvboxnow.com特選壽司
  Z7 C% O& B2 d- Y5 R有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司,魚鮮好新鮮,白身魚魚味濃,米飯鬆化,水準甚高。
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  c$ e' G0 h) w: }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。刺身
1 M3 U8 o$ y1 c4 r" K3 v3 p5 z/ K公仔箱論壇除了最肥美的鰤魚外,還有來自熊本的櫻花鯛,入口富有彈性,魚味略淡,但香甜無渣。
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壽司懷石 $850/位(7道菜)(b)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?$ K& ^8 R' i2 @% y, F; \# U
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家,行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草,搜羅不少全天然無污染食材,包括毬栗、彩色扇貝及和牛等,並首度推出熊本特選懷石料理,滿有地方色彩;由於食材矜罕兼有限,懷石料理只供應至11月26日,要吃趁手。
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牛油燒天草彩扇貝TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A2 Y: E' ?& _" h  R2 p7 ]
全天然彩色扇貝,鮮艷繽紛,好新奇!屬天草獨有海產,肉質很爽,味道鮮甜,用牛油燒簡單直接。
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6 D, {. p5 I% i- W熊本極上和牛配彩虹鹽tvb now,tvbnow,bttvb( y( c0 ~5 z1 k
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱,厚切後煎香切成丁方,伴不同顏色的天草彩虹鹽吃,鹹香肉香爆破,一口爆汁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g) p2 _: E1 _
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莫師傅說,日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材,是炮製料理的最高境界。公仔箱論壇6 _, Q8 b9 T" @

1 i  n5 r8 p0 I熊本時令水果
/ D: P) m/ f2 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本蜜瓜Size不算大,但圓渾多汁,味道很清甜。tvb now,tvbnow,bttvb4 h2 @2 [: w* l' {

) D+ E! l  ?5 q9 l& \熊本特選懷石料理 $1,480/位' p/ k# C- W1 D$ h( A% N7 j
(9道菜,供應期至11月26日)(c)
( C6 x. Y! s# S, E6 g香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理,在京都很流行,在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理,由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜,選料卻豐富而精挑,包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等,師傅用5種方法烹調,強調除了五味外,還有第6種味道—食材原味!
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椎茸、菠菜伴芝麻白汁,銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬(前菜)
. ]5 L3 H2 N0 ]5 e2 |) O4 z( |/ e) ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜以木魚湯煮,配以燒椎茸和芝麻白汁,很香口;慈菇煎餅如薯片般脆口甘香,而京都蕪菁以甜醋醃過,酸咪咪,好開胃。
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栗子釜飯配麵豉湯及香菜(食事)tvb now,tvbnow,bttvb! P- {1 O1 t; E4 q/ `3 `: ^
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮,米香中滲透甜味;與大粒的兵庫縣栗子同煲,咬口十足,栗香撲鼻。www3.tvboxnow.com( X: K4 @( z2 |

3 \# f, A$ s) A5 G  u$ \+ lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒(燒物)8 X8 w  f1 y0 E( [0 T
把味噌塗在朴葉上燒,讓味噌吸收朴葉香味,伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃,清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。公仔箱論壇8 d, \/ N# S: U# c) I

! Q: D) D. k( S8 [% U公仔箱論壇季節野菜拼盤(天婦羅)
! k6 i& v$ g; i$ {& Z; z0 ewww3.tvboxnow.com以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅,火候恰好,炸漿透薄香脆,蔬果的原汁原味都被保留。% n& t- u3 r0 W6 f! \2 A" U: w" T

! ~4 ~1 H) l- t% x  H  j素菜僧席套餐 $630/位
5 a8 J! S3 R, x% E(7道菜,供應期至12月初)(d)
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