論烤鴨,總嫌棄香港的沒有正統北京的那一陣果木香。最近,有新式烤鴨店為保原汁原味,在烤爐上放置東莞荔枝木作煙熏過程,雖然不是直接用上果木來烤,但熏過的鴨一樣有陣陣荔枝芬香,加上不油不膩,吃多幾塊都唔怕滯。
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摩登設計 鴨去油留脂肪烤鴨是道歷史悠久的菜式,菜館多是傳統中式設計,感覺似乎較古老。新開的大都烤鴨就走摩登路線。使用石磚及木料裝飾,將餐廳變成一個大型烤鴨爐。特別是中央超華麗巨型的水晶燈,感覺就似去了現今的婚宴場地。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t* g: n' y6 D1 H! t. f
, S6 D# ]& f2 X7 `! ~tvb now,tvbnow,bttvb不過講到最搶眼,首選門口的透明廚房烤鴨爐,用高溫磚圍建而成,可抵受三百度高溫,掛上幾隻兩至四斤、出世五十多天,只喝玉泉山礦物水和有機飼料的北京白河浦的母鴨,鴨解凍汆水,吹氣至挺身,用麥芽糖和醋等上色後吹乾八小時,然後以 300度燒一小時至皮脆肉嫩。為求真味,更在爐底放上東莞荔枝木作煙熏,利用熱力迫出木香。為免溫度差影響味道,特地在廚房安置保暖燈,即片好的鴨肉放在燈下,保持溫度上桌。鴨的油份消失,但脂肪依然存在,肉質不會乾爭爭。做法傳統但蔬菜配搭新穎,傳統以京葱和青瓜沾醬包餅吃,陳師傅就搞搞新意思。「醬汁是海鮮醬加磨豉醬和葱油等製成,再加上清爽的哈密瓜條和紫蘿蔔絲,令口感更爽更甜。」
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! u2 J. r5 {! E0 U, o. \負責的陳浩然師傅,師承北京大董老師傅,單是學烤鴨就足用了一年。「最初成日烤燶鴨同去唔到油,最難是控制火候,有時太大火會燶,太細火皮唔夠脆,再唔係燒太耐肉變霉,總共用了幾十隻鴨練習才學有所成。」/ b2 t' }5 [3 \9 ]7 R& V
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除了全隻烤鴨,傳統還有一鴨幾吃。主打年輕人的烤鴨店,就連烤鴨菜都推陳出新,更甚者是師傅從其他菜式演變過來。入口即溶的水晶鴨舌取材於豬肉咖喱凍,用花雕、雞湯和魚膠片製成,入口清新而有酒香。鴨肉末傳統多用來配生菜,但這裏則加上外婆菜一齊炒,配燕麥包來吃,感覺更健康。要味濃的話,看似鹽酥雞鹽酥鴨架,質感比雞更鬆化;同樣沿自台灣三杯雞的大紅三杯烤鴨架,炸過再煮的鴨架用來配酒一流。最後來個荷香包鴨飯,鴨汁和鴨油完全滲進飯裏,好吃到停不了口。 5 K+ ?) m# E% P& U
f) H: t" {9 l) B0 m0 E公仔箱論壇大都烤鴨tvb now,tvbnow,bttvb$ n' j; F4 \, l4 V* O) _
尖沙嘴河內道K11商場 - P7 Y- P: ?1 r9 R& a+ Z4 t
`* ?# J9 E- ^; E/ v: O8 T/ t2 J8 b公仔箱論壇高級烤鴨 肥膏走晒烤鴨好吃在當中的油份,不少 OL在肥美的鴨油中掙扎,但在沙田 18吃的烤鴨,皮脆肉香,半點肥膏都見不到,完全可開懷大吃。整間店舖由爐具、刀具等都依足北京總店設計,話連做法都跟足。烤鴨助理主廚趙卿民師傅出身於北京名店全聚德,烤鴨方式肯定有質素。店內選用品種為北京填鴨,肉質豐滿、身段勻稱,每隻約 3公斤左右才選用。烤前先將鴨打氣,然後風乾六小時,再放入零下 15度冷凍一天,再風乾 12小時,單是前置作業已經超過兩日。「風乾可令皮更脆,令皮下脂肪定型,冷凍則令整鴨定形,第二次風乾要令皮烤時候更鬆脆。」經過 70分鐘的烤製,師傅即時推車在客人面前片鴨。鴨皮和肉中間的油份都已烤掉,吃入口完全沒有油膩感覺。' A! j; t" w8 ^# t0 X
% p6 g9 p) ?. y/ K和一般鴨皮連肉上碟不同,這裏的還會分鴨皮、鴨肉三款。「這不是創新的食法,其實約 160年前已有,當時是宮廷或較高級的人家才有的吃法。」每碟的配料都有所不同,鴨皮沾糖吃,入口即溶而帶股清甜;鴨肉則和青瓜、京葱,淋上加工過的北京六必居甜麪醬,包住吃出肉香。至於鴨腿部份的連皮肉,則最好沾蒜泥吃,不單能辟除鴨羶,也令鴨肉更惹味。難怪趙師傅誇下海口:「目前來看,覺得在其他本地餐廳很難吃到如斯佳的烤鴨。」tvb now,tvbnow,bttvb" c2 J" `+ Z ` k0 x
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沙田 18
8 \. B" {. q: V8 M8 {0 u& t+ ?公仔箱論壇沙田澤祥街沙田凱悅酒店公仔箱論壇' l; v; }' M& W! l( T' H2 \& Q
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