對於母親是上海人的于逸堯來說,上海菜從小就跟他結下不解之緣,上海菜是中國八大菜系之一,過年時大魚大肉少不了。但於他來說,一家人圍在一起包餛飩烚金元寶的歲月,才是新年最難忘的回憶,而小時候自家包製的餛飩味道,現在大概也只能在記憶中回味。
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太湖大閘蟹炒年糕最鮮於 1984年開業的滬江飯店,是食上海菜的多年老字號,總廚鄔志龍更是道地的上海人。說到上海人,怎能不提上海年糕,滬江飯店的大閘蟹炒年糕,年糕堅持只選用寧波年糕,而且還要是用水磨把米磨成粉再蒸熟的,所以吃起來沒有真空年糕般韌口,很軟滑。「新年梗要食好啲,用太湖大閘蟹去煮,蟹膏實啲,肉質亦靚啲。」大閘蟹為年糕添上鮮味,不黏牙外,更非常可口。上海人事事講意頭,而代表橫財就手的元蹄也是過年不能少的菜式,滬江飯店的紅燒元蹄用上五豐行的豬後腿,用八角、桂皮等秘製醬料細火燜足 1小時,味濃,但不油膩。連我這怕肥怕膩的人,也忍不住吃完再吃。而師傅還很有心,將傳統的餛飩改良:「過年食得肉多,都會飽滯,家又多人食齋,食素菜豆腐餃子就至啱。」這道菜非常考刀工,由於豆腐雪後不好吃,所以要用刀把新鮮香滑的板豆腐平切地砌開,再包入白菜、冬菇、雲耳等材料,少點耐性和心機也不成。
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通常製拔絲香蕉,最多只用 4種粉開 麪糊,但鄔師傅就特別加入生粉、吉士粉等 8種粉,令包裹香蕉的炸粉更香,真正做到外脆內軟。
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滬江飯店
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(年廿九至年初二休息)公仔箱論壇9 X' M- p6 u9 I$ h
4 C9 @0 J7 V5 r0 T8 T) V4 \' e必烚意頭全家福www3.tvboxnow.com9 j' M& i& K" L
要試最正宗的上海新年風味,留園雅敘是個不錯的選擇。上海人過節必食暖鍋,上海人喜歡叫它做「全家福」,全家福裏一般有魚蛋、豬皮、雞肉、蘿蔔等,而留園雅敘的暖鍋就做得相當正宗, 8種材料全是上海人家最常用的,當中的蛋餃更是一絕,煎好的蛋皮包裹豬肉做成餃子,放進暖鍋滾着吃,美味飽足之餘,金黃顏色和金元寶形狀相似,意頭非常好。鍋裏的自家醃糟魚亦與上海家庭做的味道一樣,難怪很多上海人過年都會來,而且這個全家福的湯底亦沒有一般的濃稠,湯汁清而不鹹,吃罷所有材料以後,再嚐一口湯,也覺美味。
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' r0 }7 d1 C/ s$ s' n, y; j$ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。留園雅敘有正宗的上海菜,新的菜式一樣吸引!當中黑松露甜豆蝦仁更讓人停不了口,「蝦仁用的是上海河蝦,體積雖小,但鮮甜,想做新菜吸引客人,又諗起黑松露很名貴,所以試拿來弄中菜,推出即大受歡迎。」別看這菜黑黑的,以為吃來會苦苦的,其實非常惹味,更要多重功夫,小小的一碟便用了足足 2斤豆莢。「綠色的小豆係蜜糖豆,把新鮮豆逐粒剝出來再炒,炒時要留意唔可以過火,火大豆便會爆開不再脆口。」2 d0 T% _/ L+ B/ ]
Q+ h* g, W7 t& P上海人新年更必食龍鬚桂魚,這裏只選斤半的桂花魚,皆因太大條好睇唔好食,太�口。然後把原條桂花魚起骨拆肉,切成條狀後再炒,吃的不只是味道,還有師傅的功夫。
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留園雅敘公仔箱論壇* L$ F2 \. i: [4 h2 w
灣仔駱克道博匯大廈 - t4 i4 p6 `4 H% H
(初一至三休息) 0 }5 L! ?7 `/ ]
4 E/ V& \8 ]8 O( u0 M) M9 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。于逸堯 團年學包餛飩TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A7 C+ H, r! H: v: m
于逸堯,創作人,全職為電影、廣告、舞台等創作音樂,出名作品包括《風月寶鑑》、《再見二丁目》及《花與愛麗斯》等,近年更把自己的飲食專欄,結集成《文以載食》及《食以載道》兩書。對於新年的回憶,他說:「細個過節,廚房會養住隻雞,廁所會養條鯉魚,過年團年飯就煮嚟食。」有雞有魚外,必備的是餛飩及年糕,「餛飩會一家人一齊包,差唔多 20歲先學識包到元寶咁,哈!細個餛飩包得唔靚,其他人全部唔肯食,一定要自己食番。」年糕亦不能少,「年糕一定會食,鍾意放湯多過炒,因為以前過年天氣好凍,炒完好快唔熱,放湯就可以慢慢食。」食物對於于,是幫助回憶的助手。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G3 T1 A; N/ F. ^' M
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新年的團年菜,給予于的除了溫馨回憶外,更有啟蒙作用,「返到學校,先知同學同我過年食嘅嘢唔一樣,我唔會問佢啲食物好唔好味,會反思原來不同背景、籍貫的人有不同的習慣,食物訓練出我嘅敏感度、觀察力。」這個新年,我們不妨向于學習,先到餐廳吃上海菜,再感受一下食物背後的故事。
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/ J$ N K# ?9 b' YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果,你是新派上海菜的粉絲,霞飛會館把老式菜重新包裝,用現代方法演繹,令菜式看來更色香味俱全。當中的黃金大明蝦用的是 7吋泰國大虎蝦,上菜時鶴立雞群,非常有氣勢,食來更有濃濃的蛋黃香。雖然蝦炸過,但沒半點油膩,大廚陳師傅告訴我,煮菜時用了慢火,令包着炸粉的蝦更鬆化之餘,又不會油淋淋。而豉椒南瓜蒸膏蟹也很出色,吃時別只顧吃蟹,其實吸盡蟹汁的南瓜才是精華所在。「南瓜用的是日本南瓜,鬆化甜而無渣,膏蟹就用約一斤二両的菲律賓蟹,鍾意佢質素比內地蟹高,肉質好兼大隻。」試吃後,連攝影師也禁不住大嗌:「南瓜有蟹味,超正。」講到過年,上海人還必食餛飩,而霞飛會館的餛飩就用上了上海人常吃的薺菜做主打,餐廳便利用薺菜自製小餛飩,「每兩份薺菜,加一份西洋菜,再加一份瘦肉去做餛飩。由於薺菜質地�口,特別加咗西洋菜去中和。」
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霞飛會館公仔箱論壇5 B P* o- G! E" _6 r# e
中環德己立街世紀廣場
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