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[食肆地點] Pho中越味醇熬

越南菜在香港,好像從來沒有甚麼大熱過,但近年 Pho店之氾濫卻幾可媲美日本拉麪店,有資深飲食記者說過,要在香港食正宗的越南菜不易。事實越南菜味清、鮮、醇,烹調又需時,一個牛骨湯底已花上十數小時,比得上歐洲熱捧的慢煮法,要感受當中的越式真味,其實還有好選擇。
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幾近絕迹鴨仔蛋
" l% S3 Z, \* O+ m6 y, awww3.tvboxnow.com本身移民了加拿大的倪生,忍心離開妻子兒女,獨自一人來香港闖一番新的天地,單純只為香港沒有一間北美式的越南餐館。因為曾經從事食材批發、又跟親戚合作經營越南菜館,故他煮得一手越南好菜,「退休之後原本打算休息,但見到香港無乜北美洲越南菜館,忍唔住就返嚟開餐館,唔係為賺咩大錢,只係想同人分享正宗越式美食。」但,北美越南菜又會有幾正宗呢?「北美有好多越南難民,佢哋開餐館做的其實都是正宗越菜,要比香港的那些更有越味。」是的,至少你會發現這間位於土瓜灣北帝街的小店,竟有極少地方會售賣的鴨仔蛋。鴨仔蛋是越南傳統菜,鴨仔蛋用的是受了精兼孵了 15至 18天,快成長成雛鴨的蛋,所以敲開鴨蛋食用時,內有一隻羽翼未豐的小鴨。「越南人相信食鴨仔蛋可以補身滋陰,對男士女士都好。」能否補身不肯定,但聽來已有點恐佈,鼓起勇氣一試,原來味道沒有想象中恐怖,味道近鴨蛋鵪鶉蛋,仲比雞蛋香。」 4 p7 f0 \9 \/ [, k2 P
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40磅牛骨湯夠香www3.tvboxnow.com! c, z* s- I1 h+ j2 ^% d$ ^9 [+ D
如果,你最愛還是 Pho,這裏的生牛肉河也不會令你失望,湯底由 40磅牛骨、花椒、小茴香等熬成,每 3至 4日便清煲再煮,湯底超醇香。北美洲風味就愛多放牛骨,「最佳進食方法是先飲湯試原味牛骨味,放純正 25℃越南來的魚露後食湯嘅鮮味,然後加辣椒再提升鮮味,最後放以糖、醋、青檸等調校過的碌霖(即魚露)來豐富湯嘅層次,最後再落青檸。每加一次材料渴一口湯,就可享盡湯中鹹甜酸辣蒜頭五種味。」而光顧餐廳,老闆還會送你一杯黑珍珠蘭香子,「蘭香子排毒、清熱、健脾,對身體好,所以送畀客人飲。」老闆果真是有心人。 8 D/ v& |1 w! S/ }
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新西貢
1 ~0 i; a, C. c9 s) E5 X0 [; ?* B公仔箱論壇土瓜灣北帝街
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日賣百碗 大堆頭牛河公仔箱論壇% O  M0 H+ q$ s% W1 Q
位於天后的越南站餐廳,附近有多間食肆,但越南站就經常爆滿,皆因客人知道師傅大有來頭。餐廳班底來自本地越南餐廳一哥火車頭,老闆劉生說:「喺火車頭做咗兩年,想試多啲新嘢,就出來自己開舖。」餐廳主打的是越南正宗口味,材料、製作手法樣樣認真。最巴閉的是日賣 100多碗的車站特別河的牛湯,用 30斤牛骨、牛腩、香葉等材料熬 10多小時製成,湯一點不濁,味道卻更濃。車站特別河內有生熟肥牛肉、牛丸、牛筋、牛柏葉等,配上牛湯,牛味超重,由於料夠多,感覺吃極也吃不完,令人很滿足。
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越南曾經是法國殖民地,所以越南烹調法常帶點法式手法。老闆劉生向來喜歡創新,把中式食材用越式煮法烹調,紅燒香茅頂鴿這道菜便是他的代表作。先把乳鴿用香茅等醃料醃一晚,燒時再次加入香茅,鴿肉燒得剛剛熟,不會像中式乳鴿般全熟,感覺真的像法式乳鴿,嫩滑 juicy,勁香口。椰青水焗蟹也值得一試,先將椰青起肉,再拎去蒸蟹,令蟹肉添上香氣及增加淡淡的甜味。
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6 A( J. x3 G2 `公仔箱論壇越南站餐廳tvb now,tvbnow,bttvb4 C# D( R, w4 m5 a  `$ \
銅鑼灣道
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