香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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6 |- H" h+ l# |! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇# N+ W9 y! T. D0 K$ M" K" o2 f _ T; ^
8 H. R4 z' ?$ y- i4 x* T' a材料：
) d; V* t$ h: W; k0 Y& [新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y/ J( M" K" c) I
. x6 Y! G* s6 O+ b# ^" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
+ b6 B: C2 J# A% E1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇4 h/ t$ @3 G) h2 n$ p: l$ g; f
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。 S% D6 M( f6 X# F6 `
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。* r A5 W. k2 m* n
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇- U9 } Y& @% m R X# u
8 S! A3 C i3 o1 F2 j/ @* Rtvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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+ Y3 }$ p4 E0 Z/ w5 F2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 [3 | z- ~: ~! i" e
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。- z# N$ f, q- ~3 ~: i
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材料：4 j7 b" P, G9 m* V. G6 t
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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. Z9 Z0 m, {+ d: ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c4 I k+ {2 o0 i% X y
, |& W. a& T( E/ f( B3 c9 I做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o. k# \- a! ]
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
6 K' Z3 C j" M2 ~公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。8 S0 g8 ^! r5 E( s9 [3 F' n
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
' n/ l6 B. Y' k# H+ @: q4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇; Z9 [& |- q. P+ n4 A$ Y
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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! c" B% C+ N% M: a" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
3 O% h' i: r9 ^" N6 c大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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9 {/ R3 T7 y- L7 f; j, M- g2 u做法：3 ~: f, j. `( [% Z9 w7 b: y* J
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
7 A8 m' R6 \) I. E( ctvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb5 M1 E# h6 Y4 D; T- ^ u/ S
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。7 s+ v$ B& y) @6 _9 J q
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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: f& A$ w) k$ W( E1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 www3.tvboxnow.com0 e! G0 X8 j) C# h( a! ~4 {
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9 r* V2 b) q( }, H) F" `$ Z* i公仔箱論壇www3.tvboxnow.com# x( a( Z0 p+ p2 ~8 X$ O& O# [
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7 _; H2 e$ A1 H# `* `8 A7 V x) k/ bProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
" w: Y3 k+ T4 i0 x8 S* q* K9 X1 I公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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