香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。& F$ G( S- V2 X* [7 J
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb5 G# H' _9 y5 j" D
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材料：公仔箱論壇8 f: v' l9 G7 U \+ o
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇; @& @& u6 [, G- J' q( a3 a s
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做法：
& T# n- c$ ]$ \: i* vwww3.tvboxnow.com1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb$ S6 m7 N+ ^- Y, t2 n( @
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
* `) o6 X/ a# }) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。, I p; C( x; T G; _8 b
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。& r% F/ V* V' ~- h4 k
3 K; M$ r2 ?9 u3 L8 t" }# J6 D/ ?tvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5 u5 J: z- K1 J0 ]( j
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) s, z4 w6 S2 |# \ x% b, v4 ~紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
1 A9 u& {) P* d) p- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 J/ ?2 r$ J. e H9 U$ O8 }公仔箱論壇材料：公仔箱論壇* Y9 C4 Q3 h0 \3 q, j8 t3 s
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇$ _7 d% }( R6 G, A5 q- J' c7 h
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# X4 u* G/ z' n! x/ g5 } y" V9 m做法：3 @& w! H! `, P% Y$ I1 W
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
8 ?! C# g7 v+ K. W( X% o/ V- }5 Pwww3.tvboxnow.com2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。% R) T; c6 o( @3 W
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
9 V' m$ {! K+ k9 W- |9 twww3.tvboxnow.com4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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8 x% b: j( j: Q公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T ~- D0 B7 P$ C7 p' n* W
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個7 [; x: }7 h7 m$ i0 O x
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做法：
" y% B* k+ U3 D( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
0 b) `0 Y9 z. B5 p, k公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
6 J5 S7 b9 W/ {, U9 m. jwww3.tvboxnow.com3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。& d' Y# q8 Z0 s# h# [( @
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb: Q* x# h% U. |
9 V# d! j- `9 ?. p; ]) `www3.tvboxnow.com貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F$ l( X& P" C- t
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
/ ~ Y4 e D% H& W, W7 ?- R有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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