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[西式食譜] 8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮,當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外,原來不同國家的特色煮法,亦可表現出蝦的鮮爽彈牙,像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦,濃濃的牛油及蛋香,更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f1 C) ]( P0 L+ K' f) @. O

, H9 W: y) M( r" l$ M7 M- E* V8 t: I' `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N9 q" b. D5 ^4 E% M

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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上,以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡,加上以牛油煎香的大蝦,頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料:
3 x6 P8 e9 l% ~$ ?7 O公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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- Y1 @6 |4 a( ^; r1 o: C5 o+ oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d9 t: H( `2 p% J3 P
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水,邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身,並呈泡沫狀,攪拌約10分鐘,至泡沫企身成沙巴翁汁。www3.tvboxnow.com  L5 D8 K* F4 m6 ~3 }, i5 o
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後,倒入碟內不斷轉動,直至平均鋪在碟上。
# m- t( Q: B9 k6 b( r+ f. L# }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將(2)放入焗爐,以180℃略焗至金黃色。+ p. e; I( j4 `3 [2 l! e' b1 W
4.大蝦去殼留頭尾,挑腸,以鹽和黑椒調味後,用牛油煎至金黃色,放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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. T7 X: _3 B9 i- n! |公仔箱論壇貼士:在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌,切記火不要太大或水不能太熱,否則沙巴翁內的蛋黃會變熟,凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `4 J6 a: t  w8 v6 [" p/ v* B

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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式,充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁,加上鮮甜彈牙的龍蝦肉,不論賣相和味道都相當吸引。
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& W* K- X8 s9 A# ]tvb now,tvbnow,bttvb材料:
9 w0 p8 z0 e1 e7 _5 d- Jwww3.tvboxnow.com龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹(切粒)/紅蘿蔔(切粒)/洋葱(切粒)各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇, r6 G! g; D; ~& @' k- Y
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做法:
% B4 g# X' u/ V* E3 ?1.將龍蝦開邊切半,用鹽調味後,把龍蝦用牛油煎香,澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `* h8 N+ ?: \
2.取出龍蝦肉,並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A7 N, ?0 |) W/ _6 @: o: e- y- I
3.燒熱鑊,下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香,加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀,盛起隔去材料,留汁備用。
$ f. {8 a5 E! W  h6 m3 b/ v: h4.龍蝦殼排在碟上,淋上煮過的龍蝦汁,放上龍蝦肉,以車厘茄和薯茸作裝飾,完成。
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  M2 k& }' D4 @www3.tvboxnow.com貼士:龍蝦可先起肉後,再煎香,煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 www3.tvboxnow.com$ ?% I* h5 w/ X' W8 d7 R1 r: r+ e
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球,要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透,都相當有難度,關鍵是要火候得宜,因火候太弱,蝦肉會變霉;太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb1 A' E- ?, c5 ]8 j

! ^- v" V3 R! S% x* x材料:
! y) X. H8 C8 X, J* u, g公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個' f9 \* ^3 D2 w; S' i* b! l) B0 P
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做法:www3.tvboxnow.com# @3 r; x4 x# a. \6 V
1.大蝦去殼,留頭及尾,開背挑腸,用冰水洗淨後,以廚房紙吸乾水份,以鹽略醃,備用。tvb now,tvbnow,bttvb! [# Q  j" H  I# |
2.燒熱鑊落油,將蝦以中火拉油至七成熟,瀝油。
: Z3 S" n  }8 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉,調至稀膠狀成玻璃芡,備用。" d) m% S9 q) J5 u2 B; J# f
4.另起鑊落油,下蝦回鑊,加玻璃芡汁,煮至汁料變稠身即成。
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貼士:把蝦用冰水洗淨,可去除蝦表面的潺,更可避免蝦肉在室溫變霉。
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" w( S2 f  ~  C" m* Y% p  jwww3.tvboxnow.comProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
9 [+ p; X5 t' w% ?$ {tvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗,曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一,更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。
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