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[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃


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' K8 Y8 A' K$ ]& P& p九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h& ?; K2 G. M% S# F6 r
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3 Q0 _& w% H+ t; k* M7 }& Q5 Wwww3.tvboxnow.com香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!! y6 O8 m, |' [# O

) o2 f& s; Q5 l. U9 s材料:
0 h) ^2 l5 F/ @7 t! X4 L; ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
8 a8 w- g5 X3 v9 X( h餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
. Q6 L, v- O, c) g# a+ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com* G( E" k) j3 z, l8 F: Q( H
做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E" l" N% g' A: m4 L/ c' J% {
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。
& [$ K& [! O: I& {* u公仔箱論壇2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。
$ z" k- q. l" u9 @% h8 w4 T3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。
' H1 h3 U. T5 b4 c- M: sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。公仔箱論壇3 T% i$ U/ h2 h# Z1 J' f

. |1 |" Y9 r3 X* o( C( ?# B' F% i/ Gtvb now,tvbnow,bttvb貼士:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e4 B* v# F8 g6 s8 c
菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。
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  G/ F  j9 {1 ?" X/ v6 U$ Jtvb now,tvbnow,bttvb玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。! _# O0 ?" j# _& W- g

  U: z+ X7 m- j, w% u. f2 c; uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^0 B% E$ S! q
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 www3.tvboxnow.com: C9 s) j2 s& e8 F  O5 R9 a2 H2 }
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做法:/ b. \( j0 S  r! {9 B" Z' q
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。2 A8 m, I3 Q" c/ V
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。) I) R' p( D$ K  v  h/ ?3 Z" F$ `, N- W/ a
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。
* B. a' @8 S- |# F. a9 ntvb now,tvbnow,bttvb4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。
0 z/ b! U- y2 Q' ?' D! U8 @tvb now,tvbnow,bttvb5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。
: c' `/ ^' @- I- m: DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com' P2 t' \  m! t$ I+ `  v
貼士:& V+ L& Q! z9 F
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。
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* U# p/ f1 L$ p2 u# d* _& P$ mtvb now,tvbnow,bttvb紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!
$ S1 D, R; h/ C4 w6 Y9 f: v公仔箱論壇1 ?6 @3 F5 u& X# p: x
材料:
( N4 J6 I) D5 y( N. g8 ^www3.tvboxnow.com冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 - \" d: I1 n) q6 Z  `- R+ L2 d
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9 }4 C' ?0 {* p" Nwww3.tvboxnow.com做法:tvb now,tvbnow,bttvb3 C  M5 E5 s9 Z( I
1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。
! l% e. M* L  z* A+ n8 U2 q2 A公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
' I+ a. H6 L; T- ]8 }$ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
1 f+ @' H( @4 U! m" r4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。
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! s# M, h% b' C- b金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。 www3.tvboxnow.com2 V3 {. p: _5 y

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' p/ @& C& B) V0 sProfile鄧有勝公仔箱論壇- f" ~  h1 D8 Z* i2 s% r8 Q
@凱悅軒助理主廚
' d  r6 R! G! [$ k& L# T, |" @公仔箱論壇入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。
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@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb8 U3 u- F) m# E# h7 g0 V' I
入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。
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