豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
2 r& s! X6 |# e; I, X3 v8 V絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇/ P2 A) x# }% B2 O- C5 ?5 L/ ^
而已。- i: a# s- h* Q$ I- M- e+ I
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。1 z; m& s8 N: g3 m
) v5 N: f4 R# X; S" s7 w- K6 etvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
& E9 Z, Y5 h' c5 \公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇$ L' J' w+ e% }3 H! |1 A# t$ t
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb6 }$ A( V! }" v& x# U- Y2 _
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
7 q' J7 j: d* `# I, _( G& O4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來. k$ u& c( s. d/ E" b, S5 L
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]" Q; k/ p9 X9 z
/ S& G; _$ q5 E& V6 T/ uwww3.tvboxnow.com但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb2 [ C9 a! H! z$ v% ^9 @
( W. B7 G, k, V將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
" l" a0 f4 l7 l7 w6 g$ n0 }' A; q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }6 u2 @, {: u1 f2 v/ V1 w
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb4 t4 p6 c% n9 b/ [) S
道就亂了。
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. i$ Z0 p1 P4 Z* o6 G) S) K" {8 E以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉8 W3 p! ~3 d+ Z+ B0 C; A$ L' w
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
+ S# d) a! b# B2 Xwww3.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下www3.tvboxnow.com# g0 [% J6 f* P. \+ `2 g
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p$ L+ e9 J% \0 ~0 Z" Z6 a. `$ I
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
* N7 J0 I" z$ D7 T# X+ gwww3.tvboxnow.com為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N" v2 ?: q" v' R( r% v1 H8 y0 ]
不上他們餐廳了。公仔箱論壇: k/ E& V1 e0 p
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B2 w' ?1 r4 A3 i3 R! P# k7 o
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什' `2 |/ e7 ^1 `9 n7 }$ f5 d
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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