豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
( L( p. p1 }6 d! }公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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& Y; g) X0 B+ o# w公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
. D5 Z, L5 ?8 B* }* utvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇% [+ C2 U4 H' _! j$ T
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇( Z3 U3 c' O# z$ `
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後7 r' q0 D& ?, d0 C' p$ ]" c. ]
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
; c3 x- ^/ u( v3 _- B奇臭無比。
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]; c- H* U4 Q, swww3.tvboxnow.com但是肉還是生的，水僅是溫的。
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4 f2 u' t! _. ?& ~9 c$ s公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^) \& s! `0 A7 B9 z* o+ l7 p
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _' i- b7 d( V2 E; S
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）; D& V+ y9 [; }: [5 c5 j+ u4 w$ R5 t
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
7 D/ ]" L$ d$ R" ntvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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6 f* j* J" V5 @1 w$ A1 N% cwww3.tvboxnow.com不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5 U/ q( E D! y: n因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
0 ]$ ?' Y4 v+ a6 [6 b為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b, Q# D, V- X: q& p( \5 H
不上他們餐廳了。
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$ \- m* ~; U7 S: ntvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大1 P( j1 k e. X
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇0 f, T% @3 H1 L E# O2 t
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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