大熱天時，在家二人世界最愛炮製一些冷盤。話梅車厘茄及潮州鮮味凍蟹是家常菜。我並非「架傑冷」，卻鍾情於鮮美肉爽、蟹黃脂凝透香的凍蟹。現今的凍蟹早已跳出潮菜系列，在粵菜館很多時也能吃到，可惜坊間的店子多取海鮮檔前垂死的花蟹，質素良莠不齊，要吃正宗凍蟹，非自己動手不得。端午後的深海紅蟹開始肥美，在海鮮檔選蟹必選完整，一定不能缺胳膊少條腿，因為蟹肉是流質，損傷會令營養流失。蟹乸比蟹公美味，如果是爆蟹籽的更肥美。
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蟹買回家請先放在雪櫃兩小時將其凍死，以免脫腳。別以為凍蟹蒸才好吃，其實正確是水烚才鮮味。先燒熱一鍋水，放鹽是秘訣，因為蟹是鹹水蟹，放鹽水烚合乎原理，3公斤的水約放3湯匙鹽，再加兩片薑。把蟹(12両蟹)放下後，轉中細火，蓋上蓋子烚15分鐘。取出後切忌在室溫放涼，要即時放入攝氏4度的雪櫃，令其降溫約4小時，因為冷縮熱漲的關係，蟹肉即時變得結實，鮮味亦收於其中。吃時伴以紅浙醋及蒜茸，一樂也。 |
發表於 2014-6-29 02:52 PM
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