 公仔箱論壇: }; G7 Y; u) u1 ?
- p5 J# d0 f( i; T
 公仔箱論壇7 W3 `- p8 g. w/ N2 ~7 R
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。- p2 g, O8 w- I- @) z6 b2 b3 S2 T! b
3 M0 X* ?/ n2 H8 Z4 S; e' f6 ctvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
% |2 ~* n' D* Z$ _" K3 E- d公仔箱論壇 \: q9 R4 i( j
老波頭
, i- ^9 _ o w2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
7 d7 D! q* P% a+ r! e: g+ U% Awww3.tvboxnow.com% t! k! S1 }! A5 t U8 [
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
7 y2 z+ G8 |# {2 l1 X「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
7 R# O' G8 R' m$ ` m0 v& S% r; f' l
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
( A$ z" E0 @; j2 K. ~- A8 v7 F
# ^- L: M# t2 w公仔箱論壇
& Q) K7 R- ^! K9 q/ M9 l" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。草蝦生煎 4隻$12.5
( `+ Z& _9 C, H" L, V9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
, I0 C+ o- \0 [www3.tvboxnow.com
a( R! u1 k' D! K- g; y
q8 t- S; N/ r+ m& f2 R ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
* x: }. y1 z- ^- s公仔箱論壇公仔箱論壇1 w4 R6 y) W0 t7 z f3 C+ U! E
內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb. t) c( }4 J- c c% X/ B8 B/ w
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p9 @# r: `$ F8 C% l
+ N9 l) t2 C3 E$ g
3 C2 h) {8 R/ e6 l% e' vtvb now,tvbnow,bttvb■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇* g6 c# n" i; X9 |9 ]
9 |8 S4 {7 v1 F8 I. K l, D
$ g! K4 ^& S% ~■無論堂食定打包，都要排隊。公仔箱論壇! D$ E3 O; I; |1 _; C7 ^
$ U. m& f$ ^ o# a+ e; @* R+ ?+ [公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb7 _9 q( y9 I+ I+ {3 ]
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
. [: G" @7 o' S0 o, e8 ~1 ftvb now,tvbnow,bttvb" v. ]1 q; Q7 q! x* L7 i
2 Q( ^2 T6 \, b+ n+ Ntvb now,tvbnow,bttvb■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。- c! ~# Y" j+ q3 g4 N
公仔箱論壇! Y% s! N* X, H6 L
大壺春; ~* }9 x l8 ?, Z! q% v
黃埔區雲南南路
) T. p! ?5 q% E! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r9 j) A2 X9 q0 H' Q. W
混水皮薄汁多 後生撐
0 E. H4 ^2 ^3 l, r4 otvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
# ]' ], m- t c
, `. U! w! P+ A6 J2 \, ~" N( T舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。) j! b1 A' i; W. N, J. M' x
/ ^/ |- j4 u% R" H- \5 J5 h公仔箱論壇說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
* K X: ^! D& Z0 O( U. r公仔箱論壇
. Z/ @) D0 B# V) E& I% Y0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇; @; H( I0 I: ~: F
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J+ ?* G3 S( X
公仔箱論壇7 v) L6 N: [7 x" ]* I) P* R
4 k R; F$ C7 wwww3.tvboxnow.com■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
$ l6 J$ \. R8 Ctvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com9 u3 M# Z8 V1 H2 W) B: u
2 a0 H$ ^' B2 B7 t% ltvb now,tvbnow,bttvb■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
2 D# J- j- `1 z8 Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; {8 v) B4 l" t0 I
5 j" ^% t5 s; [ Q' [/ d0 }% R公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
4 y" S. a" T+ Z3 n7 `www3.tvboxnow.com
/ t* ]# q$ e# @7 h( t
( J8 p4 L; F4 {! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb7 u C2 s7 P g/ b5 K. I
1 D% G7 l, F0 s, Y7 ?9 G舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k! c+ U, y9 F" a( {- o" s# k
黃埔區雲南中路
% C2 N0 J9 |1 h! o公仔箱論壇公仔箱論壇5 r4 p0 \0 y9 k! p5 D
港產生煎十八褶
u7 q. Z& b! d& T, A8 `- |tvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
/ `1 ^# w/ O$ c. X X2 L
* z% ~5 E7 @4 ]8 f; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。tvb now,tvbnow,bttvb9 y l8 q2 b, ^) P; y: S% A
5 k! s8 e# E, b3 v& A" ~# r
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
2 L* t) Y) V& D
7 O E$ E' P3 W1 [tvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。2 P# Z/ [5 L* x* P3 V! L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?7 o) u6 ]! {+ R9 z
 www3.tvboxnow.com7 W8 h6 n* K O# w
招牌生煎包 4隻$281 Q$ N8 L, U4 z7 ~# G( \! K
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇. `) U$ `) M) |$ s+ m2 S
' x6 N: x" ~/ m* }/ ?2 H i
3 \6 y8 Y( O owww3.tvboxnow.com■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
) W. X" D% n/ C( E. E. G, O( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: O$ z/ F6 f+ ? g" R" w( { 公仔箱論壇& g o5 F; m! e' y8 h& D
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
2 T4 O- E2 z1 _3 j8 m- W7 u2 \, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 V4 G, y* c# d* _* t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @! b+ |/ L" L O- ~) T8 S
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。6 e3 c" I" X. R! R X) q# c
' O0 E r) }' U& e8 c6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com5 ?# i: G; n8 a R( @# |% O0 ~5 J
咖喱牛肉粉絲湯 $20
U+ d! C$ b6 ~# x) G& Ywww3.tvboxnow.com■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb3 K1 c/ ?: m y2 @ K& f2 D! u: s3 v
www3.tvboxnow.com, W$ v8 ]* @0 R9 p
 tvb now,tvbnow,bttvb' m4 `' P5 g5 E9 q3 J. w
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。2 ~ @6 O& a3 q/ e( w4 G, U. p( w; |
: A3 U* [* X& X" h9 H. ~1 c祥興記上海生煎包/ }; D( n- I2 v# T
元朗谷亭街13號
8 S6 p- z2 o) [! Y5 Ptvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|