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& d6 f# {7 x1 i* S. m2 a8 }0 }tvb now,tvbnow,bttvb■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U( W# P/ i4 y% A& l3 |* p U* v6 l( q
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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BBQ不是BBQ
4 Y, l1 f: X# ?# p- }公仔箱論壇先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t9 `3 C3 p# c9 v
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 公仔箱論壇# i) l+ X. c, i$ B3 O# ^
4 }0 f. X( a/ y7 e美式排骨仔
0 f- h8 l1 g3 @5 q* C( y ^www3.tvboxnow.com再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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" ^! a3 v& g$ G& ^8 m# P公仔箱論壇醬汁大不同, E; D; D3 F+ a% ?: V1 o
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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4 ]3 v9 _4 Y5 \5 @! ~0 n" c$ r5 w( i好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。$ ~9 Q" l5 b2 F0 X" [
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德州男挑骨頭www3.tvboxnow.com1 j3 ~3 x. @) ?& n7 [
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。www3.tvboxnow.com+ ^! R% y' D3 F) y% W2 r
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Michael Garcia
) c* |. J D7 O$ h# T4 ntvb now,tvbnow,bttvb．居港美國音樂人TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h O' l* H+ u/ U. l
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 tvb now,tvbnow,bttvb4 t( ~6 d; ~. C
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138tvb now,tvbnow,bttvb0 {: P% Z) [& O3 i( [& v' [
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb: q; w% W; R+ T `0 i
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新貴：Smokey Joe's公仔箱論壇" u% I% O) r* m1 H' @
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u/ O# G2 @4 j6 n) Z @9 l
0 B1 o. O5 B6 A5 _ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。' I7 n$ y* v- P9 n3 k ^! U
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# `) }2 t5 ]4 j0 W6 k% A炸秋葵 $58
: d. y, O- X: gwww3.tvboxnow.com■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。www3.tvboxnow.com. J) I0 p. e5 e& p) G: `0 V: Q/ i
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
% c" @4 c* G" w; M+ V& L. W■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
2 V5 N6 x: `9 W/ n& s* ]- R1 s1 L5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I( m1 e6 _6 T/ ~) D
: N* E& M$ Q5 z5 L) J2 S. Zwww3.tvboxnow.com Ringwood Boon Doggle $70
5 h Q3 {% a/ H8 T公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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5 e" V$ M9 m7 B( g■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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. c! h, g/ K' d/ s1 s' p8 ytvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。公仔箱論壇! r# t3 v% I3 e* A1 r
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Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 tvb now,tvbnow,bttvb* X# Q0 p( E$ ?0 I, F: W1 W' u
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。公仔箱論壇2 q: }# ]* g/ @& R8 O. G6 @7 u
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Smokey joe's
% y! K/ C+ I6 ^. O# m- M+ htvb now,tvbnow,bttvb中環伊利近街
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BBQ ribs $308tvb now,tvbnow,bttvb( @" B4 V" F; L- l6 K+ w0 y
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E9 a. C7 f5 V. | K4 O) m p! q5 ^
# c* ~' I5 z2 B$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老店：Restoration
$ d+ B7 v- T+ ?4 htvb now,tvbnow,bttvb開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
6 o- F0 ?( V0 f1 e/ g& I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {& d" x5 j, P" q% t- K
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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) G/ a, K) s$ s/ z' L■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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I! E& C1 G X n$ N■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。% j0 C {0 t. o! o* Q' O! B# m2 S: f
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇) R6 G2 v; ~! ]- v9 R
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富6 T' h+ G+ Z8 D( }, V
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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Restoration
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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