[食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
炭爐鍋底　$280
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！www3.tvboxnow.com( T* Q4 o7 O, o" V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J% B8 y# `( o! [0 A
世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
公仔箱論壇& n3 V5 ~- G( Q3 U% Q# U0 Q
圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。

涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。

清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。

火仍未熄公仔箱論壇& X7 ~6 z- f& s- m+ b
慶幸，還有人堅持。' N7 ~: `- l$ D
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?' K, k# O6 A- ^6 C

那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。; L2 X$ l3 \/ R& M7 s/ x$ X$ u
tvb now,tvbnow,bttvb0 K  q$ L' @5 ?* `
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。

要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D# E  p6 ?! Z9 L  g  H3 d

中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
tvb now,tvbnow,bttvb1 j/ G/ k! P) t6 R' A, b# k
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]公仔箱論壇1 d: `( v  ^( q8 r6 ]
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。; W- P) X" s6 m2 z
) `% j# v1 F& M7 G/ `
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。tvb now,tvbnow,bttvb  c  R# F$ E! o' B
tvb now,tvbnow,bttvb: O5 o( ^/ _" z% @/ l
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]www3.tvboxnow.com9 n5 k8 x- r8 r1 |, o8 s. d( N
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。公仔箱論壇. k# J! v, ?8 q! E9 b% X7 V

勿忘棵葱公仔箱論壇5 q. m6 k3 m) Y3 Y/ q* a6 b
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。

他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。公仔箱論壇# \. ^6 |) {% ~, }! j! }
tvb now,tvbnow,bttvb$ q. m9 w! ^  s/ m& ]2 O$ j" }, s/ r
點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。www3.tvboxnow.com7 h' |/ o& ~& v% z
www3.tvboxnow.com: s& T. t; Z, g/ W  i* E4 |
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {& ~4 B2 G8 N. e4 F& \
「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
: X5 s* `# F4 v7 k
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。

然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。  tvb now,tvbnow,bttvb" J7 O* T9 z3 ^5 M0 c2 Z

民間涮羊肉老祖* x! P& @: U* _; b* ]; P" W! ^
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 + s7 P+ Z. z1 ~$ C
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]公仔箱論壇4 G4 G, s! x# |+ G$ I/ o. B, t  [
www3.tvboxnow.com; R/ G! [3 O  \3 m
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]公仔箱論壇( s+ U; T  {% O) h) K6 i) L
7 g! x: f- q* g
北京老家
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈tvb now,tvbnow,bttvb( j) [7 o- o2 H& \7 D( K

回家圍爐過年　我有得揀
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
公仔箱論壇8 Y7 J% a$ G/ N6 i5 A: m* N
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 www3.tvboxnow.com5 P% n2 x; m2 m5 L9 V
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！tvb now,tvbnow,bttvb  B# E/ M6 {1 G6 J
tvb now,tvbnow,bttvb3 q/ S& y# \( b3 Y; x( ?
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]公仔箱論壇2 Q; Z9 @$ G  @# _% F
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。www3.tvboxnow.com1 z9 f( L0 O% F2 S5 J+ p5 O6 b
公仔箱論壇; i3 v3 X7 p' I& ]* }: I! `' V1 O
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb/ H2 u1 k0 r: G; M
羊肉　每包$32.6tvb now,tvbnow,bttvb3 B- t2 H9 \' n
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m  ]6 R9 m' K* E

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
魚丸　半斤$44
墨魚丸　半斤$55
醬爆貢丸　每包$31
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
tvb now,tvbnow,bttvb% I/ Q- ]% D2 }1 p  M4 r
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb' L. l+ V! ^7 `1 m4 J" w
蘿蔔  U9 D# U3 L9 M+ w6 `( d; p
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。; l/ Z; \- X( ]' N7 e: x

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]公仔箱論壇$ r  m* d# q3 l5 [9 p
響鈴、生筋　每包$22" {# O9 Z) V0 S; ^& m
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）www3.tvboxnow.com+ Q( v1 I2 M" }# M3 f
tvb now,tvbnow,bttvb% L, g! ~& I8 W6 l% Q, ]& {! n
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]( E/ j! [; g% a+ I, V
雞柳　每包$22
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
水餃　每包$16.9tvb now,tvbnow,bttvb8 \0 d; v! W& D5 p+ }) f1 e( J
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）www3.tvboxnow.com9 \7 k" n$ a$ }; c

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]www3.tvboxnow.com, `5 K- `, q; j7 }$ t, i
蔬菜公仔箱論壇' H; q8 y9 Q& F
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。& _3 C0 F8 s! n6 A9 O8 p  e6 A
# U2 m, P/ H- v8 n
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb) r" N6 S3 |7 G7 @/ J7 o2 L5 I
麵條　每包$15* ?4 T+ m3 k: O, E+ y5 I
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]公仔箱論壇, s  \' o. E" J* M9 Q
麻醬　每樽$21
腐乳醬　每樽$40
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）www3.tvboxnow.com  X1 w' M- b8 @) e: ^) ^
www3.tvboxnow.com9 D) K* `; i8 v

(a)各惠康超市tvb now,tvbnow,bttvb" u  }+ o8 {9 p4 `. x
(b)隆豐凍肉　九龍城衙前塱道48A
(c)德興食品　九龍城福佬村道76號
(d)各大昌食品, U& P# I  Q! N$ P( F
(e)上海新三陽南貨　九龍城侯王道

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 炭火初紅 銅爐涮羊肉

[食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉