; d: E) \0 E9 v. ^( r5 ?$ QAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
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【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇( d# X7 d% N7 e! I8 W" X
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… www3.tvboxnow.com$ x4 I. z0 C: f) M) t# K- e5 t: K
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」www3.tvboxnow.com m/ X4 E# I7 _0 n5 C* ]
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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# K* f: k- l* i* ?" t" otvb now,tvbnow,bttvb他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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3 Y3 G3 ]' M' A能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvb now,tvbnow,bttvb0 L! d' E5 n, e' I: y
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2 L7 X6 [4 w/ v% V" v! Z) ?+ g& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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2 S1 s) D' t, p, v; ptvb now,tvbnow,bttvb三大秘訣
. C4 w( C; Q8 K' G) P; b& R! ]公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇2 Z) ]" |' X/ q4 h
" A @5 ? b7 P/ x8 S. ~; V. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V9 k; F) W( ]; E% t0 N
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y, u( L+ w+ u" O6 q
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Alto88
2 T$ a I; M& S" ~tvb now,tvbnow,bttvb香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店www3.tvboxnow.com$ u' b* Z# a+ o4 I$ j
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5 m1 C5 i- ^ n& _) L/ F公仔箱論壇配料不能貪 吃出自然風味
3 P7 _: W: m! o9 T公仔箱論壇意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。5 K$ m8 e) ^3 g$ w4 N* L
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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3 v. v- M2 B+ E3 ?* b! W$ ywww3.tvboxnow.com要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。3 M V! z1 K/ R
+ g" @/ D5 K/ `7 M. |# r! N TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r6 \6 S$ g s) B7 Z1 Y
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
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4 ]' c6 B1 P: `8 f w+ [5 |ToscaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R5 p% K0 {0 v) Z2 d
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店www3.tvboxnow.com: B# h; p2 X2 J$ ^8 x/ P
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Creamy質感 靠米內澱粉質
! d# Y* J' z' G: ?0 ?tvb now,tvbnow,bttvb米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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, }" A8 y2 r) q5 p+ j9 jtvb now,tvbnow,bttvbMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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/ u9 M6 z7 U9 F/ L7 G. y5 `www3.tvboxnow.com香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈( J6 l$ O( s, @; k$ D' r P
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意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb; x7 X1 L' A( \' x- Y) d
% c: D( j: F# J9 i, T6 A5 D% g! g3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。公仔箱論壇, n. ?- \ d4 Q
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最抵食 Arborio SuperfineTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g9 P9 T: ~1 Y3 c9 E- I; @
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U& B% ?' [" B) Twww3.tvboxnow.com最軟綿 Vialone Nano Finotvb now,tvbnow,bttvb: U% I: [# Y: u0 J% R
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" K" q! W$ q% x最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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0 N9 P( K2 P. [, t$ h' f牛油 tvb now,tvbnow,bttvb, `- }. C& \5 b! b) R' }0 A6 K
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ^+ i3 {$ M5 d9 y1 `
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高湯 ) E+ U' J, R% u- C
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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其他配料公仔箱論壇! x: y3 |: J. G& A$ E9 Z" V9 q
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。4 ]" T% ?/ T8 w. y1 a% V
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意大利米王 陳足九年
6 P- }8 A4 W/ ?. j' e. Q7 G跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。tvb now,tvbnow,bttvb- L1 R) d- @( R8 P* }5 O$ ^& i
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Acquerello米www3.tvboxnow.com; p$ D' n9 |. a( }+ ]
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' P; u+ Y$ B) M! I+ }* h+ ]) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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