 享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。
" T* \& ]( o$ l; Q' q) W6 T, |www3.tvboxnow.com5 x {; z3 Y }" Y
湯，對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝，有些家庭更每日一湯，為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯，洋葱湯就是法國最傳統的靚湯，材料非常平實，洋葱、肉和蔬菜入饌，卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食，一同成為最具代表性的法國美食，是無論富或貧，都喜歡的comfort food。
1 m: N9 f: n9 F( L/ {5 }) Rtvb now,tvbnow,bttvb
5 T' J% q1 S# c+ t( t$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。tvb now,tvbnow,bttvb1 F E) ~+ f. G- k4 f$ P* b2 J
! Y( z, {' q: d! G& ?6 f X 對來自法國的Marc Antoine Agostini說，城市人很少在家料理洋葱湯，因費時且易學難精。www3.tvboxnow.com: L8 x) O) g9 M: B' T
% q& W; W' v% j# r4 l愛它辛辣鹹香
7 x0 c8 C; d- \% Mwww3.tvboxnow.com來自法國南部小島科西嘉（Corsica）的Marc Antoine Agostini是手錶商人，來港十多年，無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海，亦有山脈，我們冬天會飲湯保暖，但大多是菜湯或海鮮，不飲洋葱湯。」他說，十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯，初時覺得味道有點古怪，但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food，欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後，他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間，但由於食材簡單賣不到高價，所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時，他也會把洋葱湯當正餐。
; { s% c7 b7 k; Y" r2 J9 n. s; D) r
% y4 l* l8 ?1 z# V& rtvb now,tvbnow,bttvb評定一碗洋葱湯的好壞，他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始，第二重要的是洋葱要熟要軟，但必須保持質感，還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香，在湯面的麵包要乾身耐泡，芝士要金黃但份量不能太多，否則會搶走洋葱的甜味。在香港，他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯，可以滿足他的要求。
; h0 J+ A y* y, U2 U0 d# z( W0 O
$ ?- h9 O# ?+ n ~: O+ f& ~/ A8 U$ Q3 v Jean Paul認為洋葱湯是簡單的菜餚，不應太多的材料，影響原味。
0 O+ p; e" b- L" z T/ ~" itvb now,tvbnow,bttvb1 g% e: I: x1 b/ t3 d1 S
放三日最好味
! N j/ T( ]2 C q# L& X/ Q" {在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。
7 Q* T N; D4 A" c0 T* w! F公仔箱論壇
! }, h) c1 a" [0 o# {2 k' BWild Grass公仔箱論壇 k% p- N* m9 i0 t) q, u
中環亞畢諾道tvb now,tvbnow,bttvb& E K' u2 ^2 ^3 \
8 P4 o# g3 U) {' O) a3 e4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! K" n9 }/ K* K# m& V W1 o, I3 Z1 |
瑞士式慢煮洋葱 tvb now,tvbnow,bttvb, G& v' n* q1 q: z
洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。2 m; F$ [2 y3 m6 c$ Z' {% z
www3.tvboxnow.com9 u1 f: K0 z3 Q' J
雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。tvb now,tvbnow,bttvb7 \4 R! H4 p: |5 G& q" c
8 e8 [6 u$ T: [
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E/ O2 ^- U; m) j. p9 ^
湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，洋葱軟但仍保持質感。被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。
0 g8 U4 C0 I8 }- R8 k- k' Iwww3.tvboxnow.com
* k- b, j0 O1 T, Q7 ]; y. `/ h
5 w0 F; n# z( r9 q0 J: R公仔箱論壇盧永強強調，洋葱湯要存放一晚才好喝。tvb now,tvbnow,bttvb, Z7 \) y' ]; ?5 B+ f
$ y$ ^# k* i. t3 W4 C, W
瑞樵閣
* U+ G" B7 u9 E5 }+ a公仔箱論壇尖沙嘴梳士巴利道半島酒店
) e+ y1 @; @: D0 y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* c6 g2 k: @/ W1 j$ n1 x
& E3 F* g. f7 f6 v
 Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。www3.tvboxnow.com& D9 D6 ~# {$ E, J7 i# ] d
tvb now,tvbnow,bttvb# Q; C' O' h1 `8 h' _% J
普羅旺斯的酒香
' A- S- Q+ w2 D4 J8 q來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。
- w, @$ `) ^. B5 j6 |' @www3.tvboxnow.com& `3 U* M- i4 z) f
Chez Didier
& a0 c8 t0 A$ O# {( H: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北角錦屏街東發大廈後座 |
發表於 2015-4-28 05:04 AM
| 