[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G, C6 t4 n5 Z- j
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師www3.tvboxnow.com) X* Q6 N$ X j( u$ y5 X1 ?
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理公仔箱論壇2 Y0 O6 k# ^* E; X0 R: g& B
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 www3.tvboxnow.com1 ~ Z4 L9 n; V8 q U
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多www3.tvboxnow.com$ R( ]& C4 d3 Z
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）公仔箱論壇- X4 C7 {4 I8 g* @2 r

Aurelie：) X' u* p" b, O: Z! R4 o }) q
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」公仔箱論壇* g9 x F5 Z* C2 T; {/ |' u6 [
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Benjamin：( t; n, d9 F% U) o6 M
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：# d; _" \" g, }" ]7 P& |
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油公仔箱論壇, l% V" F0 W9 j% x
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） . f- y3 k0 k; g+ S. q0 U

Aurelie：9 C$ ~9 }3 ~% k$ ?# F
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  公仔箱論壇4 x1 i% i1 o( H5 U; Z, I- ?

Benjamin：www3.tvboxnow.com4 U5 \7 a6 i( T3 ?% K; r' P
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」公仔箱論壇( X" X" F" Y+ b' A7 V; R! I& M- `
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「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗) c. [* ^# O: r* D
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。tvb now,tvbnow,bttvb: n/ F- _4 O! N8 f1 v) F
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平均分：8.5

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b, L! m, A" m% t

Benjamin：www3.tvboxnow.com# ^- t- l9 w2 E# H
「這太不像樣。」
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Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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平均分：5

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）tvb now,tvbnow,bttvb+ q* g$ d$ ]* W* k7 b

Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 g) v, U1 C( N" Z. ` j/ B, Y

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \) R# ~) ]) w( d) A7 j
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }3 w; C% x) e( [
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 www3.tvboxnow.com( ^4 O) C) K7 Q7 G0 w' m# Y0 D
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平均分：7
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：! U/ ?; F3 N& I* A* F+ p  h& H* {% q
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  公仔箱論壇' ]9 Y' m6 I% V/ G# Z9 l4 W2 W! k
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb; F! ^1 F  A( S# k) R
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 / q! V* X1 d4 [9 c( m9 L

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  公仔箱論壇4 L+ c9 N* Y3 k
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平均分：6.5' {+ e, Z$ P; c, f# Y

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 & t+ k- |! b  N6 v/ ~% o

牛角包冷知識 tvb now,tvbnow,bttvb  w6 C, F/ l/ K( J8 q9 `
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R9 s4 U# j; n- B  C

牛角包三文治？乜嚟㗎公仔箱論壇% n) H/ P) Y  k2 a, u% e
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W: u: r9 U/ [" m+ y  l
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即買即食至好味www3.tvboxnow.com! I* {# L! Q: J9 ?
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 www3.tvboxnow.com6 A5 i3 g" g2 e' q& `+ s

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img5 D5 X- `) A+ D% G7 N& N
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數www3.tvboxnow.com8 G/ Z- j+ q6 M9 {
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V' ]5 e! |& b2 n) P- m

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。4 Q. G( L0 t* L5 E

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。tvb now,tvbnow,bttvb7 h8 U7 U1 u7 v5 }6 A" n

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb% \1 U4 k) z3 }1 M0 c
輔道中置地廣場www3.tvboxnow.com# s7 N* K4 e; t' j8 a0 O

（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K; L. l; W$ V' o s
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓3 u5 Y% |, l) V0 c, l
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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場4 Y% T. P) e1 M; U

（e）Maison Eric Kayser9 q' q }: l+ Q6 O9 t! k/ Y! N
廣東道海港城海運大廈地下

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