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蒜 泥 白 肉 的 故 事
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" L/ c6 l4 w: T" f; \- ?2008-05-15
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! U8 V, |3 p3 N. H公仔箱論壇蒜 泥 白 肉 9 s- z& Z) ?- e8 v# p; k
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘; {; m5 G& F3 p( x( j) E4 M" p
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5 f4 ~3 o, T$ K8 d小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 / R1 W. e! b$ V) A. C" G& d+ D
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 公仔箱論壇$ C! }) m% ?1 O5 u1 _0 I" j
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ www3.tvboxnow.com3 j9 y A% p: j. d
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
% o7 l* q" P/ h/ b: a7 Ytvb now,tvbnow,bttvb這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。tvb now,tvbnow,bttvb! L- C; x% G% C+ J. f' v
黃双如TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c: U$ T3 m. C/ P- [1 a& e
2 u% Y$ x) z$ d& X f8 l+ U$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ^9 D; l" X4 uwww3.tvboxnow.com除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
6 P, N' I) |- Y$ ?/ \這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 + D! g% \. g) ~' i" j
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 / \1 L$ V- |% {& p; k" `: }
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。) ]& |" k) w+ h1 f$ I1 ?9 `0 A
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
- h ~$ d3 V5 R0 w K醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
8 S- w$ v( b- \( B' }) p6 k5 l公仔箱論壇醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
* \: r6 H8 [/ ~! A& ?2 T蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l' _3 n; `1 q1 B
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 + e, x9 g. Y7 X6 h- J
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料
. T4 M- G: G6 l0 Z- U) Y: jwww3.tvboxnow.com1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120tvb now,tvbnow,bttvb$ G1 s, w$ E$ K6 J4 D
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
! n4 K3 {% l& B# Q- H, X2 u+ Qwww3.tvboxnow.com3. 日 本 煮 酒 HK$63
) h: R9 H1 H8 E8 N' a公仔箱論壇4. 日 本 味 醂 HK$45www3.tvboxnow.com3 m) X z% R; @* q3 F
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B/ S! M' j( Z( C) g1 S$ C
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
' l( y+ m" F: [2 E4 U) g P7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
! |, Z* y7 i% s0 k R( Q( v8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
8 [6 T" d2 b/ k9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
1 d; C+ I1 i: b9 O& F vtvb now,tvbnow,bttvb10. 日 本 三 溫 糖 HK$38www3.tvboxnow.com; q3 Q+ _. z. D' X
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$950 l* b8 ?6 n) W# s
廚 具
9 r$ q, {5 x- f$ @www3.tvboxnow.com1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e( }% Q- Z$ L% ?9 {
2. 計 時 器 HK$188
, z; U- g9 l2 }' c' M+ vtvb now,tvbnow,bttvb3. 廚 師 刀 HK$638
+ h. E+ O( M& a" ~- t y4 F! Gtvb now,tvbnow,bttvb4. Polyethylene 切 板 HK$279公仔箱論壇9 a+ V3 l% c+ }" N
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
1 `0 s% h& u- f* b) r3 M" K9 H6. 蒜 頭 夾 子 HK$105www3.tvboxnow.com7 R- u. w9 C6 B2 K# h2 |. W, k
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
3 L; y6 i" [' zwww3.tvboxnow.com8. 量 匙 一 套 HK$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F2 X$ n6 q0 B7 s
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# }7 r6 S' L7 @6 M! m! h2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F/ x) ^' D a l, h
/ U8 G6 N8 _) `4 n4 V- V# l製 法6 M4 A$ N# |. s4 `" w. z
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
- g g: S% a* p- ^tvb now,tvbnow,bttvb2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
# J1 B: ^0 _$ z7 m8 ^3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 tvb now,tvbnow,bttvb% E) v4 T8 \2 ~4 ^# ]" M
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 . U; S/ l+ F; O" R- t/ j6 I8 X. X
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 / p$ [; j/ E3 M
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
" X' v3 _' u* T8 x5 \3 jtvb now,tvbnow,bttvb7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 + G, a" s! c6 Z. ], K, s7 S( M
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
, F' b0 C" o" w: f4 pwww3.tvboxnow.com9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
5 e/ }3 i8 j1 I- j+ c5 A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m/ k. x2 Y& F
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9 A' Y, r, ~1 n& A) f作 者 介 紹
6 D& S: M5 Y+ A0 Jtvb now,tvbnow,bttvb黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 www3.tvboxnow.com; V9 n3 z; D9 W* x6 I3 n3 W
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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