本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb. }# q0 r( ` A$ N/ C. _4 K2 z. E7 U
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八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
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2 Y# O5 `! f9 A3 t3 v9 atvb now,tvbnow,bttvb這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。www3.tvboxnow.com' {) i( g+ T [
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g9 E5 `6 Q7 ?; V$ Z' H( ]" d4 `6 b
7 F' E4 V7 F- E3 w2 D4 k# n他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
0 D$ O( v0 Q1 \2 s. j3 r, \0 Cwww3.tvboxnow.com詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O, H9 M3 d. z4 ]2 E
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R) @! j. x3 \
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他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
+ i: v; [7 W- n7 ~- _& Vtvb now,tvbnow,bttvb龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
+ f9 P7 ~# T( x! ?6 x+ Twww3.tvboxnow.com“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
0 \+ G# }6 X# h+ ~8 O8 h8 q拜妻舅為師 掌握烹製竅門
1 J% V+ i1 l+ C# W! g7 r, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
2 S3 n5 n# @8 c% rwww3.tvboxnow.com“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”公仔箱論壇$ w3 k6 d* U; l% Y0 w" l
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
0 F2 y: q7 e% p6 ], B* ]! T3 Mtvb now,tvbnow,bttvb他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
) Q# m/ N' f7 F4 ]tvb now,tvbnow,bttvb“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”tvb now,tvbnow,bttvb5 l# m2 [% {' C
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s1 h( ?7 k5 C" m4 J
醬油辣椒醬獨家特製www3.tvboxnow.com( M2 }( g; F3 ? ~+ J! b8 I* Q
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
# N3 V- o, d" {3 U) B8 k0 y$ p8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
. w9 u# Z; z4 @0 R5 ^0 f公仔箱論壇“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”www3.tvboxnow.com$ U4 m9 ?* K' g
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
5 a: F& q6 A$ n v Q* f“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”公仔箱論壇0 i) H/ R& V( i6 [% }1 {6 C
一手包辦重要工作
! k0 o k; R2 l) xtvb now,tvbnow,bttvb雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。tvb now,tvbnow,bttvb! u- v1 I- g- y5 F; x5 |3 x
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。www3.tvboxnow.com& p0 j+ m6 h7 {/ N! j
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”www3.tvboxnow.com" D4 ]) |/ ? |5 B) Z5 b
保持品質不多賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z3 n, W: [, E5 s E
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。公仔箱論壇, K8 L/ {+ C; I
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
' C, {) U% ^. g4 ]2 R隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。, V+ J) T% Y- _3 b8 o# k, v+ j0 [
龍記白斬雞飯www3.tvboxnow.com$ ~9 g' ?3 [9 j r% h' r
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
" e( I; t a5 |% h: g! Z. K公仔箱論壇：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E1 \- N: ]4 ?7 ^9 g9 |% V7 U1 g* D
：012-9695277www3.tvboxnow.com9 F5 I% `5 K3 R6 @4 v3 `0 x. H1 Z
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
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