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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油www3.tvboxnow.com2 {$ n v. a; x
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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' c) F2 }" Q6 @! r: c1 N( H公仔箱論壇【挑選篇】
0 A% F! K: B1 l4 z ~. D7 ^Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
$ u, w/ D- ]0 u0 C- @www3.tvboxnow.comA1：錯！（誤解率77.8％）www3.tvboxnow.com' A( b6 D1 f: T# r( P/ v8 y+ F
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。' b: O$ s( i# q( V- b
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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) c: L3 a1 A$ [7 D1 J2 jwww3.tvboxnow.comQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？www3.tvboxnow.com# Y, G* p' G$ C- e" z
A2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇 c/ w" q" p" `2 r$ j5 K9 `
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。www3.tvboxnow.com0 n9 T6 u" U& @: C9 `6 R: U6 j/ o. F7 M
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【調理篇】
4 f [& [. R) B; M, d gtvb now,tvbnow,bttvbQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
5 a. g# o' X* h公仔箱論壇A3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb7 A4 L! x3 X) y! B" _7 P
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。 c# A3 a& M, @- C" ^
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。www3.tvboxnow.com! f/ u3 D3 G" Z# {/ M
: h1 }$ k8 ] \( ~※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。www3.tvboxnow.com$ [) W$ k' k+ z K! P) K
+ t) A: S( Y; n! M- B/ J公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
& w% r4 O. |: ?6 E3 F( ^3 TA4：錯！（誤解率48.4％）
8 ]; r! d9 Y9 x8 B9 ]0 M6 p# Vtvb now,tvbnow,bttvb如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。www3.tvboxnow.com0 N; e3 k( z1 w* k0 t
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【保存篇】
4 n H- r# X' g+ L! I公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？www3.tvboxnow.com' ~. Y1 s7 g$ Y) G( Z/ A
A5：錯！（誤解率47.4％）1 t8 M# N- A5 U" B O
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇% ?3 P% B8 ~0 U7 M
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇4 Y! l0 N- `0 q
A6：錯！（誤解率78.4％）
2 f- g. x; x2 C橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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% Q0 t2 R$ G4 B' O* j( pwww3.tvboxnow.com根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油： O3 Z5 Q! ~% R
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。 i: {/ ?9 S" z
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
! w# i/ k) H% k u" ^, Jtvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。/ Y+ i( P6 A) {. B/ r
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
* @4 N, g" r/ D! J& s5 n2 D" bwww3.tvboxnow.com4.不選擇太便宜的橄欖油。www3.tvboxnow.com v& h" ]' M& y% J4 A# v# {. P1 n
; C# `, v) J2 M! u. O& h這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：公仔箱論壇9 P. s6 ^0 W( w; h
[橄欖油小常識]
( [4 {% C* T. a* D E油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb& c8 b+ g2 [; k! j6 x- d! d! a
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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8 N0 `- ^) u. X2 S6 L有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？公仔箱論壇8 ~6 f; O+ W% O) z
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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2 ]) u. J$ t. V- ^1 L* V% D公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。0 M0 K1 r# C. s
廚房少油煙、全家自然更健康。
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; [% P( c8 Q! v: \% U橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
, B3 u, m+ y% m3 T- [http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
, k0 z q' ]4 V2 H |
發表於 2015-12-25 04:05 AM
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