早安健康／史考特醫師
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0 c$ X& B, \) f公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：www3.tvboxnow.com$ `- y3 W: v6 a6 F
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 8 `. H4 U9 ]3 X% L% y
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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" t, c. [3 T9 P. ^8 j7 v公仔箱論壇相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 www3.tvboxnow.com* b* Y' O8 r! {+ T+ W
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 公仔箱論壇5 J# n0 L2 o- F; X, s) \
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇. O; j8 h M$ V) o: W$ Q
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7 t7 L! U; F5 Q) o但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） - Q @- N) g t6 _
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 5 T3 \8 F3 w" U) s
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） , f5 d6 a% {5 h8 T- H, U+ n' v; C) \
0 J# C6 q$ @9 u6 Q: d+ B& R3 }發煙點高就一定好？ 7 x9 o N! ~' [4 i. f
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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$ i* e" W1 S& S( H# n6 Fwww3.tvboxnow.com但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
$ w& L* `4 x: Z' k5 S8 i4 ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T; r0 x; r; i1 N/ R9 o% e
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 www3.tvboxnow.com6 q$ N3 b5 j$ d4 F, T
8 E: z9 V# |! L3 rwww3.tvboxnow.com甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^! [! t# O8 m% g( |3 R# @
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" w- E m' x& {- i# v油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 www3.tvboxnow.com; a/ k% N! V, u$ k$ k& Q
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 * i4 i1 a2 M/ E2 r d5 { k
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4 ^: z* W8 n/ P" U! u* e9 b# N公仔箱論壇我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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! t* X" {& D+ c! ?3 i* w* w( p但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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( m8 \! ?) B7 b* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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3 I! z: [- h$ f/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！
' c" P, g0 [8 P, q8 H3 ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T# ~* {; h! R K, U" X# [
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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4 @: g$ V6 n8 \由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇9 T" ~$ e5 ~' @: d2 I' S& N4 s, g h
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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: B4 P8 q$ ~5 Xtvb now,tvbnow,bttvb極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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4 Y r% f c) O' A; Wtvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 3 J/ {6 ] A! x# F. o8 B5 k' _1 ^% Z
& H6 \3 U4 S, K5 T' g5 L6 Q, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 h; g1 h& E o* M. F
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 6 ~, s/ S# P' w0 C: n
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 www3.tvboxnow.com, z7 W: w# J V+ n
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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$ N0 S% T' x1 e [7 r5 ]# t公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 www3.tvboxnow.com9 ^, W. P9 N' T; ~
4 ]$ r# d$ B$ u; j" \4 T E& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇0 d$ Y: W3 J+ ^+ ^% F$ d
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結語 ; q! ~! t) O# E
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb" n1 h) h& h7 P2 S) n
/ U) e7 q/ V, @．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
5 C% T& S' I! l# T. K．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
4 @( ?7 ~+ G/ j+ btvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
( X6 n; N E6 d% _www3.tvboxnow.com．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P- m' {! Z9 q: S
8 X% ~9 p* ] M+ Z M公仔箱論壇以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 9 s+ o7 A; t* h: c- n
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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