早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇3 u4 H1 L( k( ^5 j, _- [' C
! E1 R4 K& z3 ?: [; `公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：www3.tvboxnow.com% E# b* M# X# W9 s: b4 X0 j
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb, H/ i% ~" ?, L I$ L' i
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） www3.tvboxnow.com3 O6 g6 R' S) G+ s- |
/ b# j) v# B: p- O/ c/ F' r橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t2 N! ?! r1 K6 u2 J
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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9 q( c" k3 q4 i j0 Otvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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/ y# P/ G( H; ], Q) [公仔箱論壇如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E( v4 y( D8 h
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 . o5 a. Q0 d) B
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# C: u) O* i5 F" v9 ]9 L3 w2 y9 }/ ]但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb3 F' H* a. E, w6 X# Q0 ?
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
- D6 v2 B7 _. r$ t6 z1 M3 |4 z4 utvb now,tvbnow,bttvb（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb( y* L) j' b5 F9 F5 Z- |. o
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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3 \) H/ [# j( n! C( o發煙點高就一定好？ ; }7 C9 U8 B" e
% w6 q5 o# Z% Z; K. `0 t- g; L史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 1 e. P1 V9 P, M; D3 S- c+ S
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ ( K) m& ^' x6 F7 H4 _! }1 E
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絕對不是的。
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+ j5 f7 |% K' Q+ p8 m; B! M4 T. xtvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S0 V1 T& N/ p7 b/ ^
0 ?, ?% i5 a# l/ U公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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$ n6 {0 }% c9 m* N0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
2 [: ~* y( s* P2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
@' l1 U- H3 T那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇. Z5 z! A j: `- h& u
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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: }0 L* w) V- c5 x0 ~" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 _# C* P, l$ E! b+ `www3.tvboxnow.com我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb+ [! a- u: j. A1 k V' i+ T
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _- m+ _& Q. r5 d
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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% N4 G8 `( F3 G. e$ z; gtvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！ 5 C& j7 b$ c7 j& B0 V0 s
! R/ h* g) s k2 t# N3 _/ I熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇0 D6 X3 p' u" m; T% M
6 I( H0 z: ]' |9 N4 P4 g: ~tvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A' j) v8 n( w' k( L6 b& z
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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, }6 [ q# y4 B! u2 Ttvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb A }6 p, d% q h
( e1 q+ r% \7 s( Q6 Y2 e, `公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb4 p1 s9 E- }1 ^4 L9 h
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% J. f2 Z1 f- h3 L# h( a（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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$ d( S( l6 N4 }% I: H1 ]tvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ www3.tvboxnow.com0 p6 i! L3 a1 _2 K% E
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1 E" o: y+ i ]根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb8 r% ^1 |" d0 U2 V5 h& Z
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
+ d+ ^0 C; D/ E5 q& \4 D7 k) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
D# w* Z6 l, ^1 \: h. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
3 n( C8 `, u! Z7 H- E9 U2 o# }公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 公仔箱論壇* N# G6 Q0 S9 s, j! h# c# I
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M9 }: ]! |+ {5 m) q/ \
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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