常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。www3.tvboxnow.com, D8 q- ?! W: i# {% _
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。公仔箱論壇# R+ k1 a& \# g$ `. O( h
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。/ ], E2 M& E% \) y7 A
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]1 e! \$ \& a5 W; S. w: [3 V
: q9 m( f) |1 r# f/ W/ R/ W9 f
公仔箱論壇/ Q# I: w% r/ N( v8 Q: D6 P7 [
tvb now,tvbnow,bttvb4 y0 F8 @! O7 m" a" Y2 n0 ~ g0 g
! m9 l" _! r8 f3 Z# E: N
; r$ a+ S+ {* s/ d4 T
8 F* c+ K; _/ _1 [公仔箱論壇
5 |! r$ n# Y& \! X6 o+ m3 L5 j/ q
* X+ Q6 q3 f( [公仔箱論壇公仔箱論壇0 @7 p. y v/ p5 N6 R1 z: J
原汁原味原則公仔箱論壇2 R4 j% x$ k; K5 n5 P
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
4 u/ J2 C" d" l0 i) k7 ywww3.tvboxnow.com伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。# E1 l6 C. G* j
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
* M" ?: z! B& s" G6 n2 l公仔箱論壇
; C. C% ~! x" v( Itvb now,tvbnow,bttvb5 B M& t9 M& ^: X
 公仔箱論壇* b ?3 U/ M! _' s0 L
3 t1 }' N8 K7 o2 j G: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 y4 r1 Y7 {2 e* e$ I' z2 r0 b
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
! m! d% V! V, H- ] `- L9 p$ c, D& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
2 e6 \3 @8 x4 i$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) }1 j8 u( T. }- V/ C( ~
公仔箱論壇' z- i- l1 {) G
% }8 U1 F: Y( `* W1 f
5 S5 _$ F% P- f0 p4 @" v. Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S, R5 J9 F: R8 C0 P
/ Z, R( u" _% b" Y: q* v; W9 {www3.tvboxnow.com
: f$ ~6 k+ ^( [ G% K* x: u/ owww3.tvboxnow.com公仔箱論壇( J2 ]; C `( A& ?/ A* ]
 " l v- m: C; ?$ T1 l p6 E
; e6 x1 ^3 ^9 c$ |7 Y% P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y) I# c% M, N m: `/ r- x( k
# F7 K* ?. B% n5 u: t# N4 o! L- l 放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q9 ^5 W- z1 x$ D
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
