素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P! ?) J! Z+ m/ ]9 @
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
5 Y1 v5 ]5 F. s# |: K! O2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
* G( V2 s3 {+ a' q4 s u, A2 `www3.tvboxnow.com
9 q! l7 I/ @$ |% m
) {. _! j# h y, {www3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com) c3 r$ e7 X9 f; R% ?
tvb now,tvbnow,bttvb7 i+ Y; R) L% ], |" }9 n& Y/ l
, m9 H0 D2 W) w8 o9 j9 n7 Awww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h0 ~* }% y$ i, W/ L5 |
, h2 \4 U- k- f5 |
, u a$ o9 ?8 e9 }; s" p' u3 ~8 P1 _ }( k
醉人菌香
. Y2 S+ t0 G$ o3 f( h曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。3 L) M, Q1 t! `- D" C
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。公仔箱論壇7 l2 |% L2 w" n9 B3 p. D3 Q4 x
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。1 X( H! X3 X+ m/ R
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
E2 E. k k/ ]% z, g. e: P. x基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
* Y3 f$ g( {3 E8 lwww3.tvboxnow.com另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
+ F' z/ X' U8 H7 q$ E公仔箱論壇
: m/ Q6 P3 e3 z1 g5 q! _www3.tvboxnow.com( X7 O @- J" z! e9 u$ S! m( U: e( T
# ^. Z4 o( y) D6 t$ D% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& O9 s8 a3 ?# z, L8 Y2 n公仔箱論壇: {2 a7 X; D9 F, W
0 N$ k2 u; e0 h" dwww3.tvboxnow.com
4 u6 U; g" b+ k
5 [( u( o9 n! O6 |+ I3 H# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( { X% n1 t! b1 f
, e: D4 g/ q8 C! r
) S. t' K$ p$ c, _& etvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com( ?% E# f, H3 a* w, a7 Q& F
# [' P; W' |: stvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
