食物所含的養分──蛋白質、脂肪及碳水化合物，大部分都是長鏈交聯的大分子聚合物。即使拆解成單個大分子也無法通過腸膜，因此大分子必須經過消化才可被吸收。消化過程有嚼碎泡軟的物理作用，也有酵素催化下的化學作用，將長鏈交聯的大分子分解成短鏈片段狀的中小型分子（二肽、三肽、糖肽、脂肽……），以至單分子（氨基酸、脂肪酸、甘油及單糖）。這些單分子或中小型分子都溶於水，能通過腸膜而被吸收。然後體內利用它們合成自身所需的聚合物，建構各種細胞組織，或者作為供應能源熱量之用。tvb now,tvbnow,bttvb8 k% E( W; @# z. V1 P# D
. s# h7 V2 X# p8 r4 a公仔箱論壇食材原料本身也含有小部分天然的單分子及中小型分子養分，不須經過消化就能被吸收。當中最有價值的不是單分子養分，而是那些各具結構特質的天然中小型分子。如果這些天然中小型分子受困於大分子聚合物之中，吃進肚子吸收不及時，與消化酵素接觸時間長了也會被一同消化成單分子。煲燉的功勞是把它們預先提取出來溶於湯水之中，喝進肚子就能直接吸收，用作合成身體構造上的大分子聚合物。. l8 \! j6 I+ d. v7 z; T# y% t& g
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養分的形態有很多，單分子只是一般的貨色，各具結構特質的天然中小型分子才是精華。天然中小型分子一經消化即面目全非，雖然仍是養分，但欠獨特性而價值大減。攝入天然中小型分子，可為體內合成自身聚合物提供中小型預製部件，從而提高了合成效率。況且有些預製部件構造獨特，體內合成部分自身聚合物需要它們作為基礎。所以，中小型分子堪稱湯料的天然精華。tvb now,tvbnow,bttvb. L' w+ Z" p" n2 X0 @% ^
" D+ s; u9 Z& W2 B' R; c湯料全吃進肚" _! O# e* W0 r! J
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煲燉的功勞還有：提取一些難以吃進肚子裏的湯料，例如豬骨湯讓你享受到豬骨的天然精華及其美味，而不須把骨頭硬啃進肚子裏；濃縮湯料養分，例如將1斤粉葛熬至幾碗湯水，把湯水全喝進肚子裏即攝入相當於整斤粉葛的天然精華。
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, y U3 l1 |9 r6 d$ [% V Jwww3.tvboxnow.com湯水養分的含量常被人低估，實際上經過2至3小時煲燉，熬出來溶於湯水的養分重量約佔湯料的20至30%。也就是說，一碗湯所含的養分約相當於一滿湯匙的湯料。對於一些消化力弱或病後體虛者，湯水可作為一種理想的流質食品；對於年輕力壯的人，湯水也應是飲食結構的一部分，以補單分子養分所不能滋生的精氣。
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煲燉把可直接吸收的天然精華從湯料中提取出來，如果不經煲燉而把湯料全吃進肚子裏，會令這些天然精華被迫經歷消化過程，含量大降；如果為了增加攝取天然精華而增加湯料份量，又把湯渣都吃進肚子裏，很容易造成營養過剩。香港人常把全部湯水喝進肚子裏而把大部分湯渣棄掉，其實是一個絕頂聰明的食法。 |
發表於 2017-5-3 04:13 AM
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