香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
9 _7 L, z$ B- C* `$ ]0 K3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。
, H6 {: F1 Z/ l+ C9 P7 }9 V( {8 atvb now,tvbnow,bttvb& V, q3 `7 m8 O4 V
# g$ \; c" P2 K
8 K' ]3 \! w3 a& j& i L K+ D
( X& }. R& H1 F7 G; a I) Ywww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com; H7 Q% _2 J' [2 w9 v
' d [* [: H6 O2 _
* p9 z) ?5 f5 Z* p公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; D5 J& T% j2 o; q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i5 t+ P8 _8 d! N) B0 U
加白蘭地醃肉
- ~. a) W7 Y# [1 `" D1 p在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。
- H9 l3 i* ?* B4 z+ v+ U. Y8 _雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
: Q* |! u# N+ f2 W% J8 cwww3.tvboxnow.com美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
1 K4 v9 h# v! ~" I: D% T0 g& L接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。8 U4 v; x0 @0 R$ g3 k/ v3 h
公仔箱論壇$ J7 a5 k: H5 t4 a7 u5 Y8 k
/ N4 ?3 p+ q* p4 Z: k# J4 z! t& H
" ?3 B' |" \# D( `& W$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / v: L; g* Y* w1 E$ y
 放大圖片 / 顯示原圖" X4 O/ K& H- M, a! u
, L# b6 ?6 O1 y: G! m8 Btvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖www3.tvboxnow.com+ z/ w3 C- B% Q$ n; O" H
 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
